美味之旅就從舌頭開始！為什麼我們能嚐到滋味？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

西元1974年，美國一位佛吉尼亞・柯林斯 ( Virginia B. Collings ) 教授的研究指出，人的舌頭上遍布著味蕾，而所有味蕾均有能夠感受各種味覺的細胞，這些細胞各自負責辨別一種味道，過去之所以存在這樣的誤會，推論是因為人類舌頭上的每個味蕾中分布的細胞數量、種類皆有差異的緣故，其實人類舌頭的不同區域負責的味道並無明顯的差異，因此「舌頭上不同部位能嚐到不同味道」的說法，確實是一項錯誤迷思！

撰文＝Stuart Farrimond（食品科學家）

嚐味是一種多感官的體驗，包含感受香氣、口感和熱度，是將一切綜合而成的整體印象。究竟我們的感官如何處理不同氣味的食物？我們的舌頭真的劃分成不同部位，各自負責感受鹹、甜、苦、酸等味覺嗎？就讓Dr. Stuart Farrimond來告訴你其中的奧秘吧！

當你把食物放到嘴邊，在食物尚未接觸到舌頭以前，香氣已撲入鼻中，然後牙齒將食物咬碎，讓更多香氣釋放而出，此時食物的質地，或說「口感」，成為品嚐的重點！嘴裡的香氣分子飄蕩到口腔後方，上升到鼻腔的嗅覺接受器，但在此刻，味道彷彿是由舌頭嚐出。甜味、鹹味、苦味、酸味、鮮味和脂肪味接受器（如下圖）接受到刺激，便將味覺訊息傳送到大腦。在你咀嚼時，熱燙食物會冷卻下來，使得味道感受更強烈；味覺接受體在溫度30 ～35℃（86～95℉）之間最為活躍。

味覺傳導到大腦的路徑圖。（圖片來源：楓葉社文化提供）

新舌尖六味：酸、甜、苦、鹹、鮮味、油脂味

你聽過鮮味、油脂味嗎？大部分的人聽到「人類味覺有哪些？」這個問題，腦袋一定不免閃過：「酸、甜、苦、鹹」這4個答案。辣味，在過去也是常常出現的答案，不過它早在幾年前就被證實是一種痛覺而不是味覺了，大多數人知道辣味已經被歸類在一種痛覺，不過知道人類味覺還有鮮味、油脂味的人實在少之又少了！其實鮮味、油脂味雖然鮮為人知，卻也和其他味覺一樣，在人類感官中扮演著相當重要的角色。

酸味：當酸味接受器偵測到水果的酸味，這個味覺訊號表示食物含有豐富維他命C（抗壞血酸），或者已經腐壞變質。
甜味：甜味接受器大多由糖觸發。甜味代表此食物是容易消化的能量來源。
苦味：許多可能有害的天然毒性物質都會刺激苦味接受器，苦味是危險警告訊號，讓我們免於誤食有毒食物。
鹹味：鹹味接受器是由納離子（通常存在於鹽）觸發，它是一種維持人體體液酸鹼平衡的重要電解質。
鮮味：鮮味接受器可偵測到鮮甜甘美的味道，它是由麩胺酸（glutamate）這種胺基酸所引起的感覺，代表此食物富含蛋白質。
油脂味：新近10年的研究發現味覺細胞能夠感知到食物中的脂肪分子，油脂味代表此食物可提供豐富的能量。

破解迷思：舌頭「不同部位」能嚐到不同味道？
德國科學家哈尼格（D. P. Hänig）於1901年提出1個論點，認為舌頭上不同位置的味蕾分別對某種味覺有較強的感受性。他的這份研究在同年被哈佛大學的一位心理學家波靈（Edwing G. Boring）用來繪製成「味覺地圖」，並且廣為流傳，這個誤會一直延續到西元1974 年才被解開。

西元1974年，美國一位佛吉尼亞・柯林斯 ( Virginia B. Collings ) 教授的研究指出，人的舌頭上遍布著味蕾，而所有味蕾均有能夠感受各種味覺的細胞，這些細胞各自負責辨別一種味道，過去之所以存在這樣的誤會，推論是因為人類舌頭上的每個味蕾中分布的細胞數量、種類皆有差異的緣故，其實人類舌頭的不同區域負責的味道並無明顯的差異，因此「舌頭上不同部位能嚐到不同味道」的說法，確實是一項錯誤迷思！我們舌頭上的任何味蕾區域都能夠感受到所有味覺，舌頭各部位對不同味道的感受靈敏度差異確實是微乎其微的。