別小看老台菜精華食材「爆扁魚」！低溫爆香手法除臭留香的烹煮技巧怎麼做？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在傳統台菜烹飪技術中「爆扁魚」強調低溫爆香，需要耐性和時間，跟用極高的溫度炸扁魚的方式相比，用低溫慢慢爆相會先爆出一股濃濃的海味，再慢慢由濃轉淡，腥臭海味去除後只留下醇香的海味。

撰文＝黃婉玲（「黃婉玲台菜教室」創辦人）

扁魚的身影在老台菜中幾乎無所不在，扁魚的應用對現代人而言卻相當陌生。現今大餐廳幾乎只用「炸」的方式處理扁魚，雖然這樣做比較省時，卻忽略了「爆」扁魚的重要性與該有的功力，也無法展現出扁魚的特色，讓扁魚在老台菜淪為小角色，消費者幾乎無視扁魚的存在，甚至覺得扁魚在老台菜中是多餘的食材。

今昔經驗差異大「爆扁魚」和「炸扁魚」的香與臭

扁魚爆香後會有一股特殊的香味。猶記得小時候的辦桌現場，總鋪師要爆扁魚時，不用特別通知，大家都會自動聞香到場圍繞著總鋪師，邊觀賞總鋪師爆扁魚，邊聞著扁魚爆香後散發出來的味道，再帶著一身扁魚香味回家。不用說，全家人都知道我又偷跑去看人家辦桌了。

兒時記憶今日卻出現反差。有一次我到某餐廳教學，大廚說「待會兒要炸扁魚了，大家趕快閃吧！」，只見眾人紛紛離開，現場只剩下大廚和我，我心裡一陣納悶，暗想「扁魚味道那麼香，為什麼要閃呢？」。沒想到大廚炸扁魚時不斷傳出一股股腥臭味，最後我受不了，趕緊逃離現場。事後我詢問大廚「你爆的扁魚為什麼會有腥臭味？」，大廚說「處理扁魚不都是如此嗎？」，原來他只學到「炸扁魚」，可沒聽過「爆扁魚」；大廚也只知道炸扁魚是臭的，不知道爆扁魚是香的。

高溫「炸扁魚」快速逼出腥味低溫「爆扁魚」除臭留香

用極高的溫度炸扁魚，只會一股腦地快速逼出扁魚的海味，那是一股腥臭味；用低溫慢慢爆，則會先爆出一股濃濃的海味，再慢慢轉成淡淡的海味，腥臭海味會慢慢去除，只留下醇香的海味。爆扁魚需要耐性和時間，急也急不得。
採用爆和炸的方式做出來的扁魚，外表看來沒有明顯差異，但一下鍋立刻見真章。用炸的方式處理扁魚，配上高湯後味道會下縮而不見，用爆的扁魚則會持續釋放出香氣。

儘管我努力說明並教導爆扁魚技巧，以為可以改變大廚的觀念，沒想到他看完之後仍舊不以為然的說「我炸扁魚用不到1、2分鐘，妳爆扁魚雖然會香，卻花了1、20分鐘，這不符合人力成本，反正我炸扁魚那麼久，也沒聽客人抱怨過」。

可是大廚沒想到，他用炸扁魚方式做菜這麼久了，雖然沒有客人抱怨，卻也沒人對扁魚驚豔。

爆扁魚靠時間魚香存留久久不散

其實爆扁魚並不難，時間就是爆扁魚的利器，玩弄扁魚是我最快樂的工作。每次爆扁魚，把原本腥臭的扁魚變成極有層次的香氣，總讓我臉上不經意的露出一絲微笑，那是一種滿足的快樂。我教導烹飪課時，也會將爆好的扁魚提供給學生們嘗試，讓大家了解扁魚的滋味。說來好笑，學生們試吃後竟然爭先恐後吃個不停，把扁魚當成最佳零食，最後我還得重新爆1份，才能滿足大家的口腹之欲。

爆扁魚時，我會想像自己是大將軍，主控1大鍋扁魚，拿著鏟子輕輕爆，看似悠閒，兩手卻不停的交叉使用，鏟個不停，儘管雙手發痠，聞到爆扁魚散發的香味後還是極有成就感。工作結束後，我會趕緊先噴個乾洗髮，稍微清除頭髮的扁魚味道，回家後再將頭髮洗個1、2次，讓頭髮裡的味道全消，然後洗個澡，連衣服都要放進洗衣機清洗乾淨，徹底清除全身的扁魚香味。儘管善後工作如此麻煩，我還是喜歡爆扁魚的香味。

爆香之前剪扁魚最耗時店家憂帶刺入菜改磨成粉

爆扁魚最困難之處在剪扁魚。因為扁魚必須放得夠多，料好實在，味道自然就會好，只不過扁魚一次都要用10幾斤，3、4片薄薄的扁魚才1兩重，10幾斤扁魚用剪刀剪完之後，手指經常磨出水泡。我的教室團隊成員若進行古早味快閃活動，事先都會用膠帶將手指纏住，以免磨出水泡。

另一方面，即使是扁魚白菜滷都已岌岌可危，要守住老滋味更顯日益困難。

首先，有些店家擔心扁魚有刺會引來客人抗議。雖然很少聽到被扁魚魚刺哽到的個案，但現在畢竟民意高漲，萬一有人反映被魚刺哽到，店家還得面臨賠償問題。如是之故，有些店家會將扁魚磨成粉倒入高湯中使用，這讓喜歡做菜的我聽了直搖頭，嚐過「扁魚粉」做出來的菜餚後，更是怎麼喝都嚐不出扁魚的香氣，覺得乾脆不要放扁魚算了。

攪碎的扁魚分子太小沒有味道，太大了又吃不到它的香氣，扁魚必須要剪成恰到好處的尺寸，即使有時候剪到手指起水泡也不能捨棄。

非手工剪扁魚油脂流失柴魚片取代扁魚失去台菜味

我曾和老師傅討論倘若要大量製作，剪扁魚的手續是否可以減掉或用機器取代，老師傅說：「倘若剪扁魚的方式改用機器攪碎，過程中機器會產生熱度，扁魚的油脂就會不見了，因此很難用機器代替。」

此外，近年扁魚從過去的平價到現在海洋資源枯竭，來源變少，價格不停上揚，尤其無刺扁魚漲得更高，有些店家會減少扁魚的分量。再加上年輕人吃不慣扁魚，有些店家或許「順從民意」、或許不清楚扁魚的用法、或許為了投機，乾脆用柴魚片取代扁魚，認為這樣也會有一股香氣，只是老台菜就此走味，出現濃濃的東洋味，變成陌生的菜了。

至此又曝露出台菜食材的其他問題，那就是千萬別小看價格較便宜的有刺扁魚，若不嫌棄它有刺，其實爆起來最香，因為刺多肉少，油脂較多，容易爆出香味，湯頭也最好，最能展現台菜的特色。肉愈厚的扁魚愈難爆，只是現代人較難以接受有刺扁魚，多改選用無刺扁魚，卻也因此錯過很多美味，這也是時代需求下的無奈。

我推廣台菜這些年來，已經放棄使用有刺扁魚，因為常被消費者抱怨食用時容易被魚刺哽到，無法接受有刺扁魚。雖然此問題杞人憂天，但為了推廣台菜，我最後只好捨棄有刺扁魚，改用較難爆出味道的無刺扁魚。