你應該要知道的食事

剛煮好的料理或是吃不完的剩菜，必須注意溫度及盛裝方式，利用高溫殺菌、低溫抑制雜菌生長、減少接觸氧氣的面積等概念，才能良好地保存，避免食材酸臭腐敗。

撰文＝章致綱（廚藝科學家）

全家計畫出遊踏青，賢慧的老婆一早興致勃勃地炒一鍋香噴噴的米粉，特地用電風扇吹涼，裝進保鮮盒密封，大夥兒就等著中午野餐，有炒米粉吃囉！

郊外風光明媚，走了一上午，飢腸轆轆，迫不及待打開保鮮盒，咦，味道不對，半天前才炒的米粉，竟然發酸了！

降溫不夠會讓細菌更容易生長

原來以為熱騰騰的炒米粉已經用電風扇吹涼，但其實吹涼的只是上面的米粉，壓在中間和下方的米粉還有50～60°C，正是細菌最愛的溫度，密封在保鮮盒裡，降溫速度慢，又成了最佳的細菌培養皿。

熟食打包要訣：低氧低菌包裝、小開口散熱

無論野餐或是帶飯盒，都要注意溫度以及盛裝的方式，例如剛起鍋的炒米粉，趁著熱氣蒸騰，立刻裝進耐熱塑膠袋封死，成為低氧低菌包裝，常溫下放2天也不易發酸，食用時再撕開塑膠袋即可。

或者，將米粉稍微降溫後起鍋，再裝進塑膠袋，一路打開袋口散熱，雖然可能「順道」蒐集空氣中的落塵、雜菌，但是好過整鍋米粉成為細菌培養皿而酸臭。

冷藏前要先處理好才能久放

但別以為剩飯菜放進冰箱，就不會壞，若沒有處理好，同樣很快也會發臭變質。想要延長飯菜的保鮮壽命，可以這樣做：

方法1：趁著高溫即封裝冷藏

趁起鍋的滾燙高溫立刻封蓋打包，直接放冰箱，雖然耗電，但可以確保細菌不入侵。

方法2：高溫封裝後，於室溫放涼再冷藏，不中途開封

趁起鍋的滾燙高熱立刻封蓋打包，室溫下放涼後再送進冰箱，同樣可以確保細菌不入侵。但是，中途千萬別好奇打開來看，否則只要少量細菌掉進去，在加蓋打包散熱不易的狀況下，不涼不燙的50～60°C，就成為細菌的樂園。

方法3：若中途開封，可放冷凍加速降溫再冷藏

承以上方法2，如果你真的太好奇打開來看，還有個補救辦法，就是暫時先放進冷凍庫，加快冷卻速度，等食物降到4°C左右，再移到冷藏庫冰存。（記得設定計時器，提醒時間）

方法4：於室溫散熱後再封裝冷藏

萬不得已的情況下，索性一開始就不加蓋。不加蓋散熱比較快，完全放涼再送進冰箱。

加蓋保溫反而有利細菌加速增殖

發現了嗎？為什麼加蓋常會出問題呢？因為加蓋延長燜熱的時間，食物降溫不夠快，給了細菌繁殖的條件。大多數細菌最愛10°C～60°C的環境，所以冰存在4°C以下的冷藏庫，或保存在65°C以上的環境，相對比較安全。

加蓋前確認食物溫度，避免細菌孳生

把握「有菌燜了容易壞，無菌燜了不易壞」的大原則，加蓋前，必定要確保食物夠燙，足以殺死細菌。低菌的條件下，加蓋燜住也不易壞；否則，就要確保食物散熱夠快，不給細菌喜愛的繁殖溫度。必要時，先放冷凍庫快速降溫，再移到冷藏庫，也是變通之計。

內容來源＝《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》，台灣商務出版

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