製麵、煮麵都有大學問！聽專家拆解「彈牙」義大利麵的生化學！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

義大利麵麵條中的麩質，能影響麵條的彈性，因此食品業在製作麵條時都會選擇麩質較多的硬麥，另外煮麵時可以將麵條放在富含蛋白質的高湯或稍微酸性的水中，就能煮出彈牙不沾黏的義大利麵。

撰文＝Hervé This（法國國家食品及農業局高級研究員）

義大利麵要怎麼煮？許多人就是把義大利麵條丟進滾水中，煮約8分鐘之後撈出來，但是這可不保證一定會好吃。雖然煮法看起來很簡單，但是其中卻包含不少訣竅跟學問。

首先就是放鹽的問題：要在煮麵的時候灑鹽嗎？為什麼？接著是油的問題：在煮麵的時候加油是必要的嗎？又該如何避免麵條黏在一起？

煮義大利麵條的過程會發生科學變化，讓澱粉不會洗到滾水中

一般人在家裡可以很快製作出很好的義大利麵條，方法就是把麵粉（一般都是用麵粉，不過現在也有人用玉米粉，或是栗子粉），跟一點鹽、水、油以及雞蛋混在一起做成麵團。經過長時間揉出來的麵團，先壓成薄片之後再切成麵條，之後放入水中煮3到6分鐘。在這樣煮的過程中，麵粉中的澱粉粒會吸水膨脹（糊化），同時蛋跟麵粉中的蛋白質也會變性，形成一片不溶於水的網絡，攔住澱粉粒，讓它們不會被洗到滾水裡面。

增加雞蛋含量，就能防止麵條黏在一起

這種自製的麵條，可以利用增加雞蛋含量的方式來避免麵條黏在一起。主要的原因是，煮麵時如果蛋白質的含量夠多，而可以在澱粉粒糊化以前就先形成網絡，那麵條就會比較堅固而不會黏在一起。相反的，如果澱粉的糊化在蛋白質形成網絡以前就發生，那麼一部分的澱粉分子（特別是直鏈澱粉）就會跑到滾水裡，而麵條的表面則會充滿支鏈澱粉分子，而造成麵條黏在一起。在撈起來濾掉水分之後，加入一塊奶油或是一些橄欖油，可以避免熱騰騰的麵條在盤子裡黏成一堆。

為了了解工廠生產出來的麵條，在蒙特佩利爾穀物技術實驗室（隸屬於國立農業研究所）的費耶、阿貝卡西斯、歐唐等人，就跟他們的同事研究了「麵的生化學」。他們希望了解哪些蛋白質是決定義大利麵條品質的關鍵。

硬麥麵筋含量較多適合製成麵條

食品工業界一般會選擇比較硬的麥子製作麵條。如果不加雞蛋，麵粉裡的蛋白質（更精確的說，麵筋，或是麩質）會形成網絡。這些麵筋可以在將麵粉和水攪拌時觀察到。經過長時間的揉麵之後，把麵團放在水龍頭下面沖洗，可以發現並不是所有的東西都溶於水。剩下留在手中有點彈性的部分就是由麵筋蛋白質所組成的。

麵筋的含量，在硬麥裡比在軟麥裡多，因此費耶等人對於硬麥的蛋白質組成與它們的基因歧異度特別有興趣，同時他們也研究了用不同方法製麵，哪一種比較能夠形成想要的蛋白質網絡。

判斷工廠麵條好壞的一個條件，首先要看是否帶有金黃琥珀色，再來是烹飪時的表現。麵條必須不容易沾黏，即使在稍微煮過頭的情況下也不會沾。為了滿足這些條件，食品製造業會選擇最適當的硬麥，含有較多結實又有彈性的麩質。而費耶等人的研究則指出，麵筋的彈性跟一種特殊蛋白質（麥膠蛋白γ-45）有關。含有麥膠蛋白γ-45普遍存在許多較硬的麥子中，不過其實它的含量只是代表另一種小分子量的麥穀蛋白（另一種麵筋中的蛋白質）較多。

最佳製麵法的秘訣：90度的高溫乾燥

研究所人員找出了最佳製麵的方式，就是把麵條經過攝氏90度乾燥過程，這樣麵條在煮的時候才比較容易形成不溶的蛋白質網絡。然而這個高溫乾燥的過程必須在乾燥過程最後才進行，這樣才不會傷害麵條裡面的澱粉粒。在混合麵團以及使用高壓螺旋擠壓泵分麵條時也要小心不要傷到澱粉粒。

高溫乾燥會影響麵條的顏色，因為它會抑制2種酵素，一種是脂肪加氧酶，會破壞黃色素；另一種是過氧化酶，會讓麵條變褐色。

煮麵注意三要點：油、水跟酸度

在了解麵條這麼多之後，該怎麼煮麵才恰當呢？首先要注意的是，麵條的蛋白質含量必須要高。如果沒有用硬麥做的麵粉，就必須加入雞蛋，或者在揉麵跟壓麵時要非常小心，以便麵筋的網絡可以順利形成，同時麵團要有足夠的水來濕潤幫助蛋白質彼此連結。不管麵條的成分是什麼，都必須使用滾水來煮，這樣才可以縮短煮麵的時間，而麵粉的溶化可以減到最低。

那麼需要在煮麵的時候加油嗎？把義大利麵在水中久煮（煮過頭）的實驗顯示，不管有沒有加油，對麵條的沾黏度都沒有不同。除非當麵條煮完之後，表面直接與油接觸，才有防止沾黏的效果。油必須要裹在麵條表面才能防黏，因此在煮完之後加一塊奶油，或是在一盤麵上灑上橄欖油會有一樣的效果。

最後，煮麵的水也有一定的影響。在南特國立農業研究所的勒費佛指出，在富含蛋白質的水中煮麵條，麵粉澱粉粒會釋放出比較少的直鏈澱粉。因此，我們可以在高湯中煮麵。此外，費耶他們也做過實驗，當把麵條放在礦泉水裡煮時，會增加麵粉溶化的程度，也會增加麵條的黏度；而如果把麵條放再稍微酸化的水裡煮（比如加入一小匙醋或一點檸檬汁，或者雨水），會讓麵條的表面不易沾黏，即使煮過頭也一樣。稍微酸一點的水（pH於6左右）可以讓麵粉中的蛋白質維持中性，這樣它們比較容易彼此連結，困住澱粉粒，麵條也就比較不會沾黏了。