怎麼樣才叫做「泡好」茶？讓每一道茶都泡出當時茶葉最佳狀況的茶湯！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在茶藝領域中，泡茶技術是至關重要的一大環節，而要想泡出好茶，首先得先釐清人們對「好茶」的定義。茶湯依照「標準」程序泡出，那麼所有人對茶湯的喜好大致都會落在同一區間。「泡好」茶的真義在於，就現有的條件將茶泡出最佳的茶湯，「泡好」茶也是茶道的基礎，如果無法將茶泡好，更無所謂講求茶道的藝術與精神。

撰文＝蔡榮章（茶道思想研究所所長）

泡茶時經常發生的爭論是：茶湯要泡到怎樣的狀況有一定的標準嗎？一壺茶之數泡間，可以泡出不同狀況的茶湯嗎？泡茶技術可以改變茶的原來品質嗎？除了這些問題，我們還要對茶湯「濃度」有個定義，對「泡好」茶有個正確的態度，對「品茗」與「評茶」的意義有所區別。

茶湯的「濃度」與「品質」有一定的標準嗎？

這裡所說的「濃度」是概括性的，指茶湯喝進口內，給予口腔的「打擊」強度，不意味是「好」或「壞」，也無論「品質」的高低。也不能以「水可溶物的總和」來代替，因為或許有某些成分增加了口腔的感覺，因此雖然水可溶物的總和不如別種茶，但給予口腔的打擊程度卻是相等；也不能以「刺激性」來代替，因為有些茶湯以強勁的味道，如苦澀味引起注意，有些茶湯則以稠度或氣味讓人警覺。但這些茶湯只要給予口腔的打擊程度相當，我們就說它們的「濃度」差不多。因為只有做此解釋，談論泡茶時「各次茶湯間」的問題才有通俗的名稱可用。

至於「品質」是以冷靜、客觀且科學性的態度，評判茶湯「好壞」的用語，不只包括好的成分，而且要有恰當的組配，造成的口味還要是絕大多數人喜歡和專家認可者。泡茶時數道茶湯的「品質」是無法一致的，我們講究泡茶的技藝只是要求數道茶湯間「濃度」的接近。

泡茶時達到「標準」眾人喜好便會落在同一區間

同樣的一堆茶，泡出的茶湯有一定的標準嗎？會不會你說東邊的那杯茶湯好喝，他說西邊的那杯茶湯好喝？不會差那麼遠的，有可能只是偏東或偏西。何以證明？我們把同一堆茶泡成不同濃度，而且以不同溫度的水泡出許多杯茶湯，讓許多人去品評，喜好度一定集中在某一區域內。如果這些人對各類茶都有一定程度的認識，那得票數最高的1杯或數杯就是我們所說的「標準」。「標準」不定於一，但總在一定的範圍內。我們也不排斥少數人的獨特喜好，但泡茶時只要有能力達到「標準」，就有能力滿足這些特殊的要求。

有人說，茶的好壞已是定局，只有茶的好壞而沒有所謂泡茶的好壞。這個說法就「茶製品」而言是有道理的，但對「泡茶」而言就不適用了。比賽的「特等茶」可以泡得沒人要喝的。就這一點而言，也有人會提出異議：不論泡得好壞，只要在同一泡法下，我總可以在數杯茶湯中找出茶的好壞。這話說得沒錯，即使是超濃的泡法，有經驗的評茶專家依然可以分辨出優劣與品質特性。但現在我們不是在談論「評茶」，而是在討論如何「泡茶」。

如果說茶湯的濃度與品質沒有一定的標準，那不就怎麼泡都對了！

數泡茶間的濃度應力求一致嗎？「追求最好的」才接近理想

依上面提到的所謂「標準」，是指茶湯在每一泡時的最佳狀況，因為只有最佳狀況才會獲得最多數人的喜愛。而「最佳狀況」可以簡單地用「標準濃度」來表達，所以數泡茶間的濃度應力求一致。至於「品質」，在第一泡或前面數泡後一定往下滑落，直到我們認為應該換茶了。

有人認為不一定要「要求一致」，泡出各種不同的濃度與風格正可欣賞該種茶不同的滋味。這話初聽之下似乎有理，但仔細思考一下，這樣做不就成了「隨意泡」？那還何必講求章法？你或許又要提出異議：讓人喜歡的不會只是一個濃度與風格吧？沒錯，但是這個範圍還是包括在我們所說的「標準濃度」之內，所以不能將之解釋為「都可以」，或「故意泡成各種狀況」。

「追求最好的」（不是單一的）一直是我們鼓勵與努力的。人生有各種不同的層面，但實際生活上是不需要每一層面去體會、去實踐的。泡茶也是如此，太濃的、太淡的、太苦澀的，能避免就儘量避免，隨手泡壺（杯）好茶，才符合我們的希望。

「泡好」茶的真義：用現有的條件將茶泡出最佳茶湯

泡好茶的意義就是將每一道茶都泡出當時茶葉最佳狀況的茶湯，第4道的茶湯品質一定不如第1道的茶湯品質，但是我們要將每一道都泡得最好。

我們常說會泡茶的人可以將100元1斤的茶泡出150元的價值；同樣地，不會泡茶的人，可以把1斤200元的茶泡得50不值。這只是說明泡茶技術的重要，並不是說泡茶技術可以改變茶葉的品質。同樣的技術，可以將50元的茶泡好，當然也可以將100元的茶泡好，得出來的茶湯應該是100元的勝於50元。

「泡好」茶的真義在於，就現有的條件將茶泡出最佳的茶湯，即使已經泡至第5道，或是原本苦澀味就偏重的茶。「泡好」茶也是茶道的基礎，如果茶都泡不好，如何講求茶道的藝術與精神？再進一步說，不斷地練習泡茶，才能使茶人在意志與思想上進入更高的茶道境界，或是體悟、創造出新的層面。