你應該要知道的食事
做出一盤好吃的義大利麵，不僅只是選用正確食材、醬料調味，義大利麵條更是重要元素。煮麵的鍋子需要能夠讓水蓋過麵體、1公升水量要搭配100公克的麵條；1公升的水要配10公克的鹽巴、烹煮時間上，乾燥麵是新鮮麵的2倍、彈牙與否依照個人喜好，最後進入濾水階段，需要記得不要再額外用水沖洗麵條，掌握這幾點重要原則，就能煮出自己喜歡的麵條。
撰文＝安東尼奧．卡路奇歐（頂級義大利料理廚師）
烹煮義大利麵需要多少克數才足夠？
小份量的話， 每個人約是50克的乾燥麵或是90克新鮮義大利麵。若是正常份量，例如附帶沙拉的午餐，每個人約是70至80克乾燥麵，或是100至110克新鮮義大利麵。大份量的餐點––專為成長期的青少年或是運動員準備––我會每個人使用100至110克乾燥麵，或130至150克新鮮義大利麵。 當然，一切都要視麵的品質和形狀，還有當時的胃口決定！
煮麵鍋子寬度、高度都要能足夠盛裝大量的水
用來煮麵的鍋子一定要大––寬度和高度都要足夠––因為需要用大量的水。底部比上緣寬的鍋子比較好，因可維持水的溫度。你還需要蓋子，放入義大利麵後得短暫蓋上鍋蓋，盡可能讓水再快速沸騰，沸騰後再把蓋子打開。
煮麵要用100克的麵比上1公升水 才能讓澱粉釋出
每100克義大利麵要使用1公升的水。煮麵時，澱粉會釋出，所以需要用如此大量的水，要是水不夠，麵會把釋出的澱粉再次吸入。一定要等水滾了才下麵。
自製雞高湯可以代替用水煮麵 份量與水的用量一樣
無論是長條麵或是小型的麵，都可以用自製的雞高湯取代水來煮麵，如此麵會更美味。許多湯品或是義式蔬菜濃湯裡的麵，都是這樣煮的。 高湯使用的份量和水一樣，同樣也得煮滾才下麵。
1公升水配10克鹽 水滾放入麵條後才加鹽巴
每公升的水要加10克的鹽，水滾下麵後才加鹽。海鹽是最好的選擇。高湯如果事前沒有調味，也要加同份量的鹽，但還是要注意鹽的量， 因為之後你可能會直接喝湯。
大致上乾燥麵需要的烹調時間是新鮮麵的2倍、不要折斷麵條
水滾後，一口氣放入所有小型麵，攪拌約20至30秒。蓋上蓋子，讓水再次沸騰。打開蓋子，新鮮的麵需煮2至3分鐘；無蛋的乾燥麵、 大部份產自普利亞大區的麵，以及一些乾燥的包餡麵，須煮 10至20分鐘。絕對要遵守包裝上標示的時間，不過大體上，乾燥麵需要的時間是新鮮麵的2倍。煮長條麵時，絕對不要折斷，直接 整把放入鍋內。如果鍋子夠高，等到浸到水的麵體軟化後，再用木叉子把麵全都壓入水內，照上述說的攪拌，再照適當時間烹煮。
只有在煮千層麵要加入油而透過攪拌也能讓麵皮不要黏在一起
除了千層麵之類的義大利麵以外，煮麵時並不需要加油。然而千層麵會黏住，為了預防這一 點，要在水裡加油，再一張一張把麵皮放入，如此一來油就能包覆麵皮表面。另一個防止麵皮黏在一起的方法，是煮的過程中用木叉子攪拌一到兩次。
彈牙口感「al dente」沒有一定標準 只要記得降溫後再試吃
這個沒有精準的測量方式。所謂的「al dente」，指的是有嚼勁、軟硬適中、麵條柔軟、中央沒有堅硬的芯。麵快要煮好時，試吃一兩條， 看看是不是你喜愛的硬度。記得，稍微降溫一點再試吃。大部份義大利人都喜歡這種有點彈牙的口感，那不勒斯人甚至喜歡麵條可以在盤子裡彈跳的程度（地方方言稱之為「fuienni」）！有許多人喜歡軟一點的口感，不過千萬別煮太久，因為麵條會變得難消化，造成胃的負擔。
麵煮好後進入濾水階段 千萬不要再用水沖 會讓澱粉被洗去
事先在水槽放一個濾盆，麵煮好後倒入（煮麵水要留下幾大匙，如果醬汁太乾或是太稠，就能派上用場）。千萬不要再用冷水或熱水沖麵， 會沖掉太多澱粉。如果你煮的是長條麵，可以用夾子把麵夾到濾盆濾乾。
內容來源：《PASTA義大利麵料理全書 (2022年新版): 義大利料理教父傳授生涯五十年廚藝心法》，馬可孛羅出版
審稿編輯：李若威
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