你應該要知道的食事

有別於台式料理多使用植物油、豬油，法式料理卻是將奶油視為相當重要的元素，優質的法國奶油不論是用在煎魚或炒菜，甚至是調製成醬汁，都能帶來畫龍點睛的效果，是法式料理中的靈魂要角。

撰文＝食力企劃

說到奶油你會想到甚麼？是做蛋糕、餅乾用的材料？還是早餐時常會見的吐司抹醬？對大部分的台灣人而言，奶油似乎就是和烘焙脫離不了關係了，不過對法國人而言，法國奶油特有的氣味、堅果風味，是法式料理中不可或缺的靈魂伴侶，優質的法國奶油也成為世界各地廚師愛好的食材之一。

高品質的法國奶油：天然的尚好

奶油是由牛乳中的乳脂肪提取分離而成，1公斤奶油需要22公升的全脂牛乳才能製成，而奶油的品質好壞取決於牛乳，如果牛隻飼養環境優良，自然會產出優質的牛乳，像法國著名的奶油產地諾曼地與布列塔尼擁有茂盛青草地，最適合放牧牛隻，肥沃的土壤讓青草品質好，牛隻在食用優質的青草後、產乳品質好，也才能孕育出乳脂肪高達82%以上的濃郁奶油。

此外牛隻食用牧草時，會將其中的脂溶性β-胡蘿蔔素吸收進體內，β-胡蘿蔔素是天然色素，通常存在於深綠色或者紅黃色蔬果中，這個顏色也會被帶入牛乳的脂肪中，因此使得製成的奶油呈現黃色。

在製作奶油時，將牛乳攪拌後，乳脂便會自然分離，奶油就是從乳脂中提煉出來。在法國，攪拌牛乳時間很長，因此提煉出的奶油乳脂肪含量就會很高，相當適合料理及烘焙。此外，法國製作奶油時，在攪拌牛乳前還會添加活菌，讓最後製成的奶油擁有獨特淡淡香氣，因此大受消費者歡迎，特別的是，奶油在法國還受到法律的保護，不可添加任何防腐劑，僅有有鹽奶油可添加鹽。

奶油的顏色通常呈現乳白色到淡黃色之間，主要取決於動物的攝食狀況。

精緻料理的秘密武器：法國奶油

有別於台灣多使用植物油、豬油製作料理，西方國家的廚師會將奶油用在煎魚甚至是炒青菜，濃郁的香味幾乎可讓所有食物變得更美味，

奶油加熱時，由於牛乳的焦糖化反應會散發濃郁的堅果香氣，可為肉類增添風味，或加入其他香辛料也能與任何料理相輔相成，可說是法式料理中相當重要的元素。

經典醬汁的基底，組成法式料理的基因

醬汁是法式料理的骨幹，富含風味的醬汁不僅令菜餚更美味，外觀更誘人，且也較容易消化，準確來說，法語中的醬汁指的便是調味料或佐料，其作用是讓料理令人食指大動，而醬汁的歷史可追溯至羅馬帝國時代，隨著時間演進，醬汁也越發精緻、具革命性。法國最佳工藝職人（Meilleur Ouvrier de France）的主廚艾瑞克・特洛雄（Eric Trochon）曾著有內含70道醬汁的食譜，也表示「這些醬汁就是法國料理的基因」。

調配法式料理醬汁是一門藝術，廚師必須具備靈敏味蕾和能力，才能打造出具有層次且協調的法式醬汁，造就出全球為之瘋狂的經典法式料理。

由奶油為基底熬製而成的醬汁，早已成為絕大多數料理中不可或缺的角色，在19世紀的主廚安多南・卡雷姆（Antonin Carême）創造了基本作法，將上百種醬汁可以歸類在五大母醬汁下。白醬，通常稱為貝夏媚醬（Béchamel，名字來自路易・貝夏媚侯爵），清淡高湯和油糊基底的絲絨醬汁（Velouté），以及棕色高湯為基底的西班牙醬汁。另外還有兩種基礎乳化醬汁，分別為荷蘭醬和番茄醬（紅醬），共計5種醬汁。

快轉至現代，醬汁更是每一位大廚極致手藝的縮影。摘下米其林星的亞尼克・阿雷諾（Yannick Alleno）透過發明新的醬汁製作方式，變革了法國料理，他認為這些早期的醬汁就好比大師傑作。他說：「醬汁非常高貴，就像紀念碑或畢卡索名作，不應該隨意變造，而是要保留它們原本的樣貌。只要了解醬汁，就會明白有多麼美好。」

【本文由法國食品協會（SOPEXA）委託製作】

延伸閱讀
▶冷藏變硬的奶油好難塗！學科學家讓乳脂分離、隨時都好塗！
▶包裝上品名為「奶油」的商品，到底是奶做的？還是油做的？
▶麵包用奶油與人造奶油的差別 其實不一定能分辨