你應該要知道的食事

不同的糕餅有不同的作法，但是有些烘焙時的準則相當重要，製作傳統糕餅時需要特別注意。

撰文＝呂鴻禹（50年經驗糕餅師傅）

確認份量

製作糕點時，除了分割麵團，計算數量之外，也有使用大尺寸的模型，以1盤、1份為單位， 如烤盤、糕餅模具等。

粉類的用法

濕狀：粉類放入蒸籠，受到水蒸氣的影響，進而結塊變得柔韌。

手粉：將澱粉類撒在麵皮上、容器上或者是桌面上，防止製作麵團時，出現沾黏的情況。

揉麵團的技巧

壓光（壓翻）麵團：
將麵團材料拌勻成團後，放在按板（揉麵板、工作檯）上一邊壓、一邊拍。通常是壓1次拍3次，再重複1次動作，就能使麵團變光滑，不可壓太多次或是用揉的方式，這樣會使麵團容易出筋。

拉出麵團薄膜：
麵團攪拌至一定程度才能拉出薄膜。太早拉會拉不動、容易破，即使能拉出薄膜來，表皮也較厚，如果攪拌過頭，麵團會較黏且一拉就破。若能將薄膜拉得很開，也不會破，並能看透，這是最理想程度，所做出的麵包就鬆軟可口，咬勁十足！

麵團出筋：
揉麵團的時間過久，使麵團出現彈性，用手按壓麵團時，會浮出或是彈起，烘烤後口感較硬。

裝飾糕點

沾面：在烘烤前，將麵團沾上白芝麻、麵包粉等材料，作為糕點的裝飾。

擦面：在烘烤前，將麵團擦上蛋液，烤完後，糕點表皮呈金黃色澤。

製作西點的基本技巧

濕性發泡：將蛋白與細砂糖放入攪拌盆中，一直拌打呈現出如同鮮奶油般的雪白泡沫，多用於西式點心。

奶油打發：糖類與奶油放入攪拌盆中，攪拌至糖融化後，將空氣拌打至奶油中，使奶油變得蓬鬆且顏色變得較淡。

一定要注意的！！

麵團結「巴」與結塊：結「巴」是麵團表皮受到風化，結成一層像雞蛋殼的表皮；結塊是在麵團裡面因攪拌不均勻所造成的顆粒。

麵糊老死：麵團已無法膨脹。

出油：餅皮、油皮、內餡因攪拌過度或放置過久，使麵團內部油脂向外擠出，讓表皮或底部有滲油現象，因油脂的流失，烘烤過後變得硬脆。

濕化：糕點放入蒸籠，表面受到水蒸氣的影響，慢慢密合，像是砂土被澆了一層水，變得濕黏，如此才能將糕點拿開或移動。若糕點未濕化，用手一拿容易碎裂。

砂糖反砂：當砂糖與水煮到90度時，鍋邊會出現像冰糖一樣的結晶，此時要用刷子輕刷，將糖刷掉，否則結晶會越來越多，影響糖的品質。

麥芽糖運用：使用植物澱粉、太白粉或是酵素所製成的麥芽糖，讓糖液冷卻成固體後容易散開，適用於材料比例糖多、麥芽少的沙其馬、麵粉酥製作，而雙環糖則需使用有麥芽成分的麥芽糖，才能做出雙環形狀。

內容來源＝《懷舊糕餅1：90道老師傅不藏私的古早味點心(熱銷增訂版)》，橘子文化出版

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