【食聞】如何判斷好醬油？營養師：成分單純很重要！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

廚房調味罐中黑麻麻的醬油，沒想到也有這麼大的學問，「黑矸仔裝豆油」，真是讓人意想不到，裡頭竟傳承了百年的技術，帶來的就是菜餚中的精髓好味道。各家醬油各有風味，龜甲萬藉由傳承百年的菌種，精準掌握麴菌發酵，在追求健康的市場趨勢下更推出「源釀醬油」，屏除你擔心的一切添加物，天然又美味。

內容提供＝食力企劃

醬油，是台灣民眾最為熟悉的調味料，不僅能襯托出食物的風味的層次，更默默扮演挑動味蕾的重要角色！然而，成就一瓶醬油的關鍵是什麼？民眾應該如何選購一瓶好醬油？就讓營養師黃毓婷帶我們一探其中奧秘吧！

醬油的誕生，麴菌是關鍵角色

經常菜餚一上桌，就可聞到迷人的醬香味撲鼻而來！黃毓婷指出，關於醬油風味的誕生，可從製程說起—醬油的主原料是大豆、小麥，過程中加入麴菌可做出好的「醬油麴」，再經長時間發酵成為「醬醪」，此時，黃豆中的蛋白質會分解為胺基酸，就是風味產生的關鍵。黃毓婷強調，不同麴菌分解出的風味不同，分解出越多的胺基酸，風味也會更加香醇濃郁。

近年來，民眾對於醬油的選擇有著反璞歸真的趨勢，訴求成分要單純、簡單，追求原味。以原味醬油來說，成分就是只有水、大豆、小麥、食鹽而已，但是，台灣人普遍習慣帶有甜味的醬油，對於原味醬油的接受度較低，為符合民眾口味，又能同時兼顧健康與美味，因此，龜甲萬推出的「源釀醬油」就添加了糖與酵母抽出物，且完全不添加調味劑、甜味劑、焦糖色素、防腐劑等食品添加物。

龜甲萬源釀醬油，傳承百年獨門菌種與技術，產生天然的迷人風味，亦獲得TQF Clean標章認證。（張偉明攝）

黃郁婷解釋，所謂的「酵母抽出物」是將酵母的細胞壁破除，使蛋白質降解產生胺基酸與核酸，當它加入醬油中，就可提升醬油的味道與層次。事實上，酵母抽出物不屬於食品添加物，而是原料的一種，可以視為天然調味料，因為它本身就是天然發酵產物，風味有如天然食材熬煮出的高湯般，是因為含有均衡的胺基酸與胜肽，因此吃起來自然甜美，又不膩口。除此之外，龜甲萬源釀醬油亦獲得台灣優良食品發展協會TQF Clean標章認證，具備食品安全與品質驗證，且符合少添加或無添加的條件，是具有雙重認證的優良食品。

認識龜甲萬傳承百年的獨特菌種

「龜甲萬源釀醬油最特別之處，在於它使用傳承日本龜甲萬百年以上的獨特菌種『龜甲萬菌』！」黃郁婷指出，舊時代的醬油製造全為手工製造，而獨門麴菌就是醬油的最大特色！將龜甲萬菌引進台灣後，龜甲萬持續秉持傳統釀造工法，使醬油產生獨特的色澤、味道與香氣，對消費者而言，是更安心的選擇。

關於源釀醬油的品嚐與入菜方法，黃郁婷分享，若以酪梨蘸取少許源釀醬油，可感受其細膩典雅的風味，而炒菜、炒肉時添加更能品嚐到濃濃的醬香味。「除此之外，可以試試『醬油燜飯』，方法是將香菇、雞肉炒香後，放入白米中，再加入少許的源釀醬油，當開啟電鍋時，滿室香氣縈繞其中，非常迷人。」

加入少許的源釀醬油提味，香氣十足。（圖片來源：統萬股份有限公司提供）

民眾體驗龜甲萬源釀醬油，獲得一致好評

2022年7月底時，食力「食驗室」活動開放「龜甲萬源釀醬油」體驗活動，在滿分為10分的評分項目中，「適合各種料理」與「安心使用」，分別獲得平均9.0分與9.1分的一致好評，在「配方簡單成分單純」與「鹹度適中不死鹹」中，也得到8.9與8.8的高評價。

體驗的民眾表示，「味道甘醇、不死鹹，醬香味十足。單獨品嚐時可以感受到回甘的好味道，搭配蒜頭也很下飯！」「試吃時感覺到鹹味下降，卻更凸顯了醍醐味。」「炒飯時把這當成唯一調味料，不會特別鹹，而且香氣足夠。」「我們家幾代都是龜甲萬的愛好者，它適合搭配任何食物，好吃又美味。」「身為一位媽媽，看到這款醬油強調配方簡單成分單純，用來烹調給心愛的家人吃，心中放心不少！」等。從這次的活動中，看出產品具有「適合各種料理方式」、「成分單純，吃起來安心沒負擔」、「甘甜不死鹹」等多項特色。

建議消費者，為了美味，更為了食的安心，可多選擇信譽良好、具有TQF Clean認證的優質醬油，讓您的餐桌與生活更加有滋有味。