你應該要知道的食事

杯測時應以盲測進行，並保持流程一致，透過僅改變一項參數進行杯測評鑑，才能確保確切差異原因、及增進個人品飲能力。

撰文＝史考特‧拉奧（世界級咖啡大師）

如果可行，建議各位可以在烘焙完成的隔天進行杯測。杯測都應該以「盲測」進行，這表示杯測者不應該知道自己嘗的是什麼咖啡。

盲測的布置可以在倒進熱水之前，先在杯底貼上標籤，或是讓一位不會一同進行杯測的人協助安排樣本的放置。我們都很容易受到先入為主的偏見影響，所以盲測是唯一能確保公平評鑑每個樣本的方式。盲測，同時也是增進個人品飲能力最有效的方法。

準備進行破渣的咖啡浮渣。（圖片來源：方言文化出版提供）

每一個咖啡樣本流程一致 才能找出確切差異原因

杯測唯一不容打破的規則就是每個樣本的流程都必須一致，每一杯樣本都應該有相同的研磨設定、咖啡粉重、水重與浸泡時間等等。當杯測流程妥善執行時，便可以確定所有在杯中品飲到的差異都是源於咖啡本身，而非來自杯測流程的人為變異。就算僅僅只是多倒了10公克的水（如果量過一匙水有多重，就會知道這個錯誤有多容易發生），也會對樣本的萃取、風味與口感質地，產生嘗得出來的差異。

研磨設定、生豆種類、烘焙曲線與沖煮溫度等等，都可以透過僅改變一項參數進行杯測評鑑。只要每輪杯測的每杯樣本只有一個項目進行變化，就能得出十分可信且相當實用的資訊。

壓力高張的盲測杯測。（圖片來源：方言文化出版提供）

建議各位使用咖啡濃度計，讓一般沖煮萃取與杯測萃取濃度達到平衡。例如，平常各位的義式濃縮與手沖咖啡約有20%的萃取，那麼杯測也應浸泡出20%的萃取。然而，我建議各位在杯測時，可以讓沖煮強度略為低於平常喜歡的程度。當沖煮強度大約是1.15～1.35%時，此強度已經能讓杯測者感受到恰當的口感質地，其稀薄程度同時也讓風味的呈現能相當傑出地純淨。

近年來杯測所使用的萃取計量工具。（圖片來源：方言文化出版提供）

評審Babinski的計分表。（圖片來源：方言文化出版提供）

許多專家都傾向品飲強度較高的沖煮，但是，額外的沖煮強度可能會阻礙我們辨識細微風味的能力。對我而言，杯測的目標並非極大化風味的享受，而是強化我們分析咖啡風味的能力（不過，我希望這也是值得享受的過程）。

杯測階段

杯測的每一個階段，都能夠提供分析樣本的不同視角。各位可以將杯測每一階段的優點發揮到極致，試著盡量挖掘出桌上每一杯樣本的所有資訊。

1、乾香或香氣

嗅聞乾咖啡粉可以得知樣本是否過度烘焙，抑或是烘焙期間氣流不足。乾香也能點出咖啡帶有的獨特香氣與果香調性，以及部分陳年、發酵（ferment）或未熟豆等缺陷。

2、濕香

一旦將水倒進咖啡粉之後，越快開始嗅聞越好。此時香氣的釋放與溫度有關，而咖啡的香氣會在溫度最高時達到高峰。當濕香呈現鹹鮮或植蔬風味，很有可能是因為烘焙發展不完全。

3、溫熱時品飲，可評估酸度、明亮度、甜度與平衡度

在啜吸咖啡時，請拋開一切禮貌吧。杯測時，響亮的啜吸聲正是一種致敬（某次公開杯測會，我就是因為響亮的啜吸，被不小心認出咖啡專業人士的身分）。

猛烈地將咖啡噴霧暴露於口中，能藉由增加進入鼻中香氣的數量與速度，強化鼻後嗅覺的感受。

即使咖啡液體是含在口中，我們絕大多數的感受依舊來自鼻腔。我們的舌頭僅能感受苦味、酸味、甜味、鹹味與鮮味等5種味覺。然而，鼻子能夠分辨數以千計的芳香分子，而且芳香分子的濃度通常僅有單位為10億分之1的微量。

每一杯咖啡都如同擁有獨特的香氣標誌，此標誌由數百種揮發性芳香分子組成。就是因為每一杯咖啡都有各自獨有的揮發物質組成，每位杯測者才有可能單靠一次嗅聞，分辨出2種類似樣本之間的不同。「鼻後嗅覺」其實才是杯測時帶給我們風味印象的主角，而非舌頭的味覺。

4、冷卻時品飲，可發現生豆缺陷與其他烘培反應

咖啡在溫熱時的酸度，會比冷卻時高。在咖啡溫熱時進行杯測，是評估酸度、明亮度、甜度與平衡度等各式特質的最佳時機。不過，酸味其實很像一片濃霧，遮住我們觀察許多較微妙特質的視野。一旦咖啡冷卻，酸度開始消退之後，其他的特質就開始一一變得清晰，尤其是生豆缺陷與某些烘焙效應。

內容來源＝《咖啡烘豆的科學》，方言文化出版

延伸閱讀
▶透過科學原理用杯測將咖啡豆分級
▶阿里山咖啡的價值該如何更提升？評審：將產業思維納入杯測，才能讓農民更進步！
▶尋豆師「選豆筆記」！挑選咖啡豆的4大準則