你應該要知道的食事
一般人的印象中，鮭魚的魚肉應該是鮮豔的橘紅色，有些人至市場購買鮭魚肉的時候，甚至會以魚肉顏色鮮豔的鮭魚為優先選項。事實上，鮭魚肉的顏色與新鮮程度完全無關，讓鮭魚呈現橘紅色的傢伙，其實正是大名鼎鼎的「蝦紅素」。
撰文＝斯圖亞特．法里蒙（食品科學博士）
如果你曾經吃下太多紅蘿蔔，想必可以明白所吃食物的顏色如何能夠影響皮膚的顏色。紅蘿蔔的色素，是一種叫胡蘿蔔素（carotene）的物質，能讓皮膚變橘。鮭魚所攝取的食物中含有天然類胡蘿蔔素家族的一員「蝦紅素」（astaxanthin），因此牠們的肉色會呈橘色（見下圖）。
（圖片來源：楓葉社文化提供）
不同深淺的橘色野生鮭魚的顏色會隨著牠們所獵食的食物而有差異。唯有某些品種的帝王鮭（King Salmon）例外，由於牠們無法消化還原此種紅色素，因此跟其他種類的野生鮭相較，牠們的肉色較白。
養殖鮭魚的肉色會比野生鮭魚更鮮豔、更偏橘色。雖然養殖鮭沒有機會吃到甲殼類動物，但養殖場會在飼料中添加蝦紅素，來賦予牠們漂亮的淡粉或亮橘肉色。這種做法是為了增加賣相，消費者一般都認為顏色越紅的鮭魚肉越新鮮，味道、品質也更好。不過，美味可口的白肉帝王鮭證明這種看法有誤。
賦予甲殼類動物橘紅色澤的蝦紅素，也是讓紅鶴的羽毛呈粉紅色的原因。
養殖鮭魚（左）的肉色比野生鮭魚（右）的肉色更橘。
內容來源＝《烹飪的科學》，楓葉社文化出版
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