你應該要知道的食事
放了一兩天的麵包變得硬硬乾乾的，主因是水分流失和澱粉自然老化現象。有些麵包則使用食品添加物，以延緩老化、保持鬆軟。不過，一般食品中所使用的添加物，有法規嚴格規範，只要建立起正確的食品知識及判斷力，就能做出最適合自己的選擇。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
相信很多人都知道，麵包的製做過程就是把麵粉加水、酵母、鹽等原料，再發酵讓麵糰膨脹後送去烘烤。其中，麵粉和水的比例很關鍵，水能藉由水合反應和蛋白質形成所謂的麵筋，簡單的說，就是幫助蛋白質建立架構，因此水的量不能太多也不能太少。而適當的發酵可使麵糰中的麵筋和澱粉結構較為穩定，維持麵包的鬆軟口感。當我們買回家放了一兩天的麵包變得硬硬乾乾的，主要原因是水分的流失和澱粉的自然老化現象。
坊間有些麵包純粹從成分、配方比例、發酵時間、製做流程等方面去進行改良。而有些麵包則使用食品添加物，以延緩老化、保持鬆軟，例如：乳化劑（脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉等）：可使油脂和水均勻混合、穩定存於麵糰內，並增加麵筋的彈性和延展性；改良劑（無水醋酸鈉、多磷酸鈉等）：可提升酵母的發酵效果；粘稠劑（醋酸澱粉、磷酸二澱粉等）：可保持水分、讓口感多樣化。
「如此一來，不僅可增加麵包的保存性，也能迎合一般民眾對鬆軟口感的喜愛，畢竟台灣受到日本影響比較偏好軟式麵包，而不像歐美國家多半喜歡以硬式麵包搭配濃湯當主食吃。」灃食智庫陳時欣教授補充道。一般食品中所使用的添加物，有法規嚴格規範，只要建立起正確的食品知識及判斷力，就能正確地辨識成分，做出最適合自己的選擇。
（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）
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