你應該要知道的食事
雖含有修飾澱粉、泡打粉等食品添加物，不用擔心，這些都是經過衛福部核可，且在科學實證下確認其安全性。消費者能安心食用，安心選購，讓你輕鬆上手，享受烘焙的樂趣！
撰文＝食力廣編企劃
預拌粉，是許多烘焙生手或失敗高手的救星。它將製作鬆餅、麵包、蛋糕等烘焙食品所需要的原料，通通依最佳比例調配好，把製作步驟變簡單，任何人都能輕鬆上手、享受烘焙的樂趣。只是，有些民眾卻因聽見預拌粉含有修飾澱粉，對身體不健康之謠言，或是看見包裝上的成分中，有看不懂的食品添加物而裹足不前。
台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎強調：「免驚！台灣沒有非法的食品添加物。因為食品添加物是一個法律名詞，只要在衛福部核可的添加名單上，都是經過各項測試及評估，在科學實證下確認其安全性，只要廠商依規定使用，消費者就能安心食用。」
專家：修飾澱粉與泡打粉，毫無健康疑慮！
眾所周知，無論是麵包、鬆餅、蛋糕、大福或雞蛋糕等烘焙品，澱粉都是占比最高的主成分，左右了烘焙品的Q彈口感；而麵糰的膨發過程，則是烘焙品能否成功的重要關鍵。
「但天然澱粉的黏稠性只要受到外力影響就容易產生變化，例如將麵糰冷凍或是羹湯沾到口水，黏度就會減弱或消失，所以可以藉由修飾澱粉，如：乙醯化己二酸二澱粉、磷酸二澱粉…等發揮架橋作用，以維持澱粉的黏稠度，製作出來的麵包或鬆餅才會不容易老化、有嚼勁。而且衛福部核可的修飾澱粉安定性高，幾乎已和天然澱粉無異了！」鑽研食品科學多年的許庭禎先從預拌粉常見的成分用途加以說明，希望消弭消費者對未知成分的不安感。
同樣的，「天然酵母菌」與食品添加物「泡打粉」都能促使麵糰膨發起來，但酵母菌需要花較長的時間且容易受溫度、溼度之影響，膨發率 (包括時間與體積) 不易標準化；反之，泡打粉既能縮短膨發時間、較容易掌控膨發程度，甚至可以模仿酵母菌的二次膨脹 (雙效發粉)，使其口感與酵母菌相似，因此成為預拌粉裡一項常見成分。
許庭禎說：「泡打粉的主要成分是大家安心的小蘇打（碳酸氫鈉），其餘的酸性成分如：酸性焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣…等，亦是衛福部核可的食品添加物，主要用來中和鹼性小蘇打，使其釋放氣體才能促使麵糰膨脹，所以泡打粉複方沒有任何健康疑慮。」
至於曾引起民眾恐慌的含鋁泡打粉，許庭禎解釋：「消費者對含鋁泡打粉有疑慮是因為對『鋁』泡打粉的擔憂。但事實上，含鋁泡打粉釋放出來的是『鋁離子』且至今沒有足夠的文獻證明『鋁離子』與阿茲海默症有相關性，而由泡打粉中攝食的鋁劑量，也無證據顯示具有危害風險。不過，倘若消費者仍有疑慮，現在市面上也有標榜無鋁配方的預拌粉可以選擇！」
為防污染物掺入，食品工廠應符合HACCP認證標準
隨著健康意識抬頭，但食品知識不足下，許多消費者時常擔心吃了食品添加物會不會不健康、不安全？許庭禎很無奈地說：「像是鹽、糖等天然食材，吃多了對身體一樣不好。更何況，經衛福部審核通過的食品添加物，風險相對較低，倘若出現問題，原因也是來自於不肖廠商沒有按照法規使用，或是使用非法物質，它連食品添加物都不能稱之！」
但他進一步提醒消費者，即使廠商沒有「非法」使用添加物，卻有可能因製程管控不善而產生「污染物」，譬如：工廠裡的粉塵、環境中的污染物苯芘…等。故建議消費者在選購預拌粉時，應注意製造商是否有ISO22000與HACCP認證，進而確保食品作業環境及過程安全無慮。
全球無麩質風潮，台灣米鬆餅粉榮獲世界品質金獎肯定
近年來，受到歐美流行食用無麩質產品之影響，台灣也開始流行非麵粉類的鬆餅粉，例如：今年（2019）獲得「世界品質評鑑大賞」金獎肯定的「樂創米鬆餅粉」，不只精選聞名世界的台南11號蓬萊米，還利用乾磨方式製成，完整保留米粒香氣，精心研發調配最佳配方比例，烘烤後的外層酥脆、內層鬆軟，風味與口感更優於其他米鬆餅產品。
「世界品質評鑑大賞」（Monde Selection）是每年國際食品界的一大盛事，今年共有全球90個國家、超過1,000家公司、3,000項以上的產品參加評選，由70名國際專業人士針對每一項產品的外觀、風味、生產製造安全、品質控管、標示等面向進行審核評估，堪稱是高品質的國際認證指標。
值得注意的是，「世界品質評鑑大賞」會由獲得認證的實驗室進行化學和細菌學分析，除了檢視產品成分標示與健康宣稱是否屬實外，同時也對產品的安全性做了評估。
甫拿下「世界品質評鑑大賞」金獎的「樂創米鬆餅粉」，不僅是由符合ISO22000與HACCP國際認證標準的食品生產業者製造，其美味口感、優良品質及安全性也備受國際肯定，再次說明有口碑、沒有健康和食品安全疑慮的預拌粉，未來勢必將成為居家烘焙者安心購買清單上的熱門首選商品。
【本文由樂創預拌粉委託製作】
