你應該要知道的食事

食品加工裡添加香料目的除了提升風味之外，還有能夠穩定製造的食品品質重要角色，但香料並無法完全取代天然風味，其風味的差異絕對能從味覺感官明顯分辨。

撰文＝陳韻竹

在食品裡添加香料的最大目的，是想要挑逗已經被滿足的消費者味蕾，增加在飲食上的樂趣，沒有了香料存在的話，許多飲食會變得單調無味，要如何選擇當然主要是看每個人的需求，但香料如想像的那麼神奇嗎？《食力》訪問國際香料代理商恆新股份有限公司業務經理楊祚圖，針對香料在茶飲中的使用與誤解加以說明。

每個食品廠拿到的生產原料都一樣，要能做出口味的區隔就必須仰賴香料，楊祚圖表示在食品加工裡添加香料目的除了提升風味之外，還有能夠穩定製造的食品品質重要角色，譬如說天然原料每年根據氣候、雨水等會有不同風味，藉由添加香料就能更使得每個批次生產的食品風味都維持一致，才不至於在消費者有認為風味改變就是品質不佳的感受，舉例來說這也是可樂能在全世界都複製同一種味道的重要因素。

香料常被神化成可以憑空變出一杯茶或是果汁，楊祚圖強調香料並無法完全取代天然的東西，譬如說都沒有使用水果原料，單靠以香料製作出來的產品，頂多可以模仿出10%果汁的風味，但絕對無法取代百分之百果汁；而茶飲料已經深入台灣飲食文化之中，絕對不可能藉由香料製作出的純味茶，騙過消費者的味蕾感受。據楊祚圖了解，廠商對於茶湯的萃取技術也不斷的進步與提升，可以達到想要的香氣與風味就更不需要仰賴香料，此外也有廠商發現使用香料後反而會影響茶感，對於想要做出好茶飲的廠商來說就會有所取捨。

另外若是屬於風味茶飲（英式花果茶或茉莉綠茶等），楊祚圖提出雖風味茶飲可以運用自然原料進行加工使帶有特殊氣味，但相對來說付出的成本是很高的，以茉莉綠茶來說可以透過新鮮茉莉花採收後燻製茶葉製作，而且必須透過反覆的燻製就能有更濃郁的花香，以茶飲販售單價來說是不容易選擇這樣的方式，另外也能以食用級的茉莉花精油來燻製，但成本同樣是偏高的，而以茉莉花香料來添加風味是成本最低的，但風味絕對能從味覺感官上明顯分辨。

楊祚圖更強調香料產業已經有幾百年歷史，在國際上香料有很嚴格的標準，廠商使用的原料都必須要符合美國FDA、歐盟與日本規格，在這些地區香料皆是以正面表列，明列可使用的3000多種香料品項，並且要遵循其規定的添加量限制使用，因此無論是使用於果汁或是為增添茶葉風味，這些製程都是由上游廠商進行加工製造，只要符合法規的用量並無安全疑慮。

而過去常有傳言表示香料中含有防腐劑，楊祚圖說明實際上在香料中8、9成都是溶劑（丙二醇或酒精），微生物並無法在裡面生存，因此根本沒有添加防腐劑的需要，可能的情況是部分食品添加物廠商，因為只販售香料並無利潤也無獨特性，因此會自行將香料與其他食品添加物混合成為複方食品添加物，當溶劑低於50%確實會有變質的問題，因此會添加防腐劑於其中，又或是在為了最終產品的防腐效果而添加，但這樣的情況卻被解讀成香料的問題，實在是被污名化的難解問題。

延伸閱讀：
▶【食專題】一杯手搖飲 你到底喝了什麼？
▶食品原料行直擊，飲料店紅茶裡的古早味是這樣來的？
▶「標示不實」還是「攙偽假冒」的隱形界線在哪？