你應該要知道的食事

人們對於食品添加物一方面避之唯恐不及，另一方面又照常吃下肚，卻沒有實際了解自己究竟吃了什麼。這些添加進食品中的化學物質到底代表著什麼？一起來看看科學家是如何「製造」出你所嚐到的食物。

編譯=繆葶

若你曾經研究過食品包裝上的成分表，並對糖果棒裡的聚甘油蓖麻醇酯（polyglycerol polyricinoleate）、穀物片裡的特丁基對苯二酚（tertiary-butylhydroquinone），或是更多落落長的化學字眼感到好奇，現在，將有一本書可以幫助你找到解答。

《Ingredients》一書已在2015年9月底上市，裡頭囊括了75種市面上常見的食品添加物的照片、來源與用途，像是乙二胺四乙酸（Ethylenediaminetetracetic acid）普遍用來防止食物氧化，肌苷酸二鈉（Disodium inosinate）能夠加乘味精的味道，而已經被大量運用在日常飲食中的鹿角菜膠（Carrageenan）則來自於海藻萃取，從沙拉醬到啤酒中都見的到它。

這本書的目的並不是要強調添加物的壞處，它更像是對那些我們絲毫沒有意識到便吃下肚的物質，作簡單的探究。玉米是大宗添加物的提萃來源，我們從玉米所精煉出的化合物甚至比石油更多。玉米澱粉（cornstarch），又被稱為修飾澱粉，可以延長小麥粉的保存期現；麥芽糊精（maltodextrin）可以讓食物變的黏稠；而常常聽見的玉米糖漿可以增添溼潤感及甜度。

「我最初的目的，是想為這些物質下個一般人能理解的注解 」，身為此書攝影師的Dwight Eschliman這麼說，「食品科學近年來的確掀起不小的風浪，然而不得不承認，食品科學也創造出了一些有趣的結果。現今人們都對食品添加物大加撻伐，而我只是單純的想要分享資訊。」

「Dwight跟我都只是出於好奇才會這麼做，」作者Steve Ettlinger這麼說，Steve除了《Ingredients》之外，也著有Twinkle, Deconstructed，一本同為描述食品添加物的書籍。在拍攝過程中，他們必須熟悉每項物質的特性，還曾經拍到意外成型的海洛因粉末，當下只好趕快撤離、遠離海洛因的氣味。

儘管兩位作者聲稱他們不會對添加物的營養多做解釋，然而他們自己都不太吃加工食品。「我跟Dwight一樣，還是喜歡新鮮的全食物，我覺得大家應該也都是這樣」，Steve這麼說，「我絕對不是加工食物的粉絲，但我也承認大多數的成份是安全且有效用的。」

當然在某些情形下，添加物的安全性仍然令人質疑，而也有越來越多的公司，像是General Mills、Nestle以及標榜天然的Subway（沒錯，即便是Subway，也用了超過12種添加物在早餐的蛋裡），開始將這些人造物質屏除在食物製造之外。

「很多科學家會說『這些食品添加物已經被使用超過50年了，這當然是安全的』，然而像是酥油（crisco），這個長久以來被廣為使用在食品裡的添加物，已經被證明是對人體有害的物質（延伸閱讀：FDA orders food manufacturers to stop using trans fat within three years）；類似這樣的事件越來越多， 不過我也不會因此就有如驚弓之鳥，大多數被我們吃進身體的添加物都還是極小的分量。」

資料來源：

▶A Visual Guide To All Of Those Unpronounceable Ingredients In Processed Food

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原文標題：「我們聞食品添加物色變，但你真的了解它們嗎？美國食品添加物百科 用中立資訊帶你認識常見添加物」