撰文＝蕭琮容
隸屬於聯合國管轄的國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer；IARC）在日前發佈報告指出，經22個團隊在超過十個國家的研究調查顯示，紅肉和加工肉因其致癌性，列入可能誘發癌症的危險物質名單。
一級致癌物：加工肉（processed meat）
定義：經過鹽漬、醃、煙燻等手續處理，以延長保存期限、增添風味的肉品。大部分的肉品以牛、豬肉製成。
1. 列入第一級致癌物：顯著致癌效果，特別是結腸癌。
2. 第一級（Group 1）致癌物：現有88類物質，對人類為確定之致癌物。與混合物：煤焦油、酒精、黃麴毒素、煙草與馬兜鈴酸，以及環境物質類型的苯、芥子氣等，皆屬第一級致癌物。
二級致癌物：紅肉
定義：營養學定義下的紅肉，泛指哺乳類動物的肉，牛、羊、豬皆屬於紅肉。
1. 列入第二級致癌物：對人類為很可能致癌物，對動物則為確定之致癌物。
2. 第二級A類（Group 2A）致癌物：現有64類物質，如多氯聯苯、氯黴素、甲醛、多氯聯苯、丁二烯、硫酸二甲酯、環氧氯丙烷、苯乙烯、三氯乙烯、四氯乙烯、柴油引擎廢氣等。
IARC負責專案的Kurt Straif醫生指出，每天吃50克的加工肉，會提高18%的致癌機率，每天多攝取100克的紅肉，也會增加17%的致癌機率。消費者近年來雖然在攝取加工肉的份量上沒有顯著的增加，但罹患大腸癌的在紅肉的肉品攝取上隨著畜牧以及保存技術的進步、逐年增加。因此提出攝食紅肉的警告。
50克的加工肉大概是多少份量呢？兩片培根、兩片火腿、或一根香腸。這在日常生活中，是非常容易到達的份量，很可能一頓早餐就到達這個標準。但若仔細比較其他同列一級的致癌物，如煙草（致癌物質為亞甲基亞硝胺，NNAL），便會發現將加工肉放在一級致癌物的不合理之處。
一、加工肉品添加亞硝酸鹽乃必要之惡，是為了避免致死率更高的肉毒桿菌感染風險。
根據1996年聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會（The Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives, JECFA）之規定第六點，硝酸鹽及亞硝酸鹽之每日攝取安全容許量（ADI），對於成年人來說，分別為0～3.7 毫克每公斤體重（以硝酸鹽計）、或0～0.06 毫克每公斤體重（以亞硝酸鹽計），年齡小於3個月之嬰兒則不適用於此標準。
歐盟建議亞硝酸鹽不得用於嬰兒食品，而硝酸鹽應予限制添加量。硝酸鹽及亞硝酸鹽為許多國家核准之食品添加物，硝酸鹽使用限量（以硝酸鉀計）為50 mg/kg（乳酪製品）～250 mg/kg（肉類及其製品）。在我國，硝酸鹽及亞硝酸鹽添加於肉類品及魚肉製品，用量以硝酸鹽殘留量計為0.07 g/kg以下，但生鮮肉類、魚類不得使用。
以合法添加的劑量來計算，50克的加工肉殘留的硝酸鹽為0.0035克（3.5毫克），僅為聯合國農糧組織與世界衛生組織建議的數十分之一。要吃到硝酸鹽超標，一天成年人至少要吃上三公斤的加工肉！（以成年人體重60公斤計算）
二、根據美國研究顯示，抽煙者罹患肺癌的機率是未抽煙者的23倍，這跟每天吃50克培根增加18％致癌風險比較起來，差距非常大。甚至可以說，吃培根所造成的健康風險是人們日常都必須面對的，更別說，跟戒除煙癮比起來，選吃其他蛋白質替代加工肉品是多麼容易的事情。
