你應該要知道的食事
巧克力棒的其他成分幾乎全部是糖，75%的巧克力棒含有25%左右的糖；包裝上的百分比越大，甜度越低也越苦，味道也更複雜。
撰文＝羅伯特．沃克（美國匹茲堡大學榮譽化學教授）
最近許多較高級的食品店開始販賣不同國家生產的巧克力棒，種類相當廣泛。我有一些朋友會比較和討論它們的優缺點，好像在品酒一樣。他們大部分談的是「百分比」，這指的是什麼？此外，我也覺得巧克力包裝上的成分很令人困惑。你能為我解惑，好讓我可以向朋友炫耀嗎？
美國人好像到了近幾年才恍然大悟「巧克力」指的不只是好時（HERSHEY’S）和惠特曼（Whitman Sampler）賣的產品。他們發現，若是將巧克力從糖果當中分別出來認真看待，將會開啟一個全新的味覺世界。目前市面上可以看到數十種來自美國和外國製造商的黑巧克力棒。在美食圈當中，品嚐巧克力已威脅並可能取代品酒在娛樂和教育活動的地位。
巧克力包裝上列出的成分的確很容易讓人困惑，因為多數成分都有好幾個別名。現在，我們就來仔細檢視優質黑巧克力棒當中到底有何奧祕。
一切都要從「可可豆」（cacao，而非 cocoa）說起。「可可豆」是熱帶可可樹（Theobroma cacao）果實的種子。（「Theobroma」的字面意思是「神的食物」，顯然是由熱愛可可成痴的分類學家命名的。）苦味可可豆被馬雅和阿茲特克人當作香料使用，傳到歐洲之後才加糖甜化。
包裝上顯示的百分比，代表巧克力棒有多少比例的重量來自可可豆，也就是它含有多少貨真價實的可可豆。天然可可豆含有 54%的脂肪，其餘 46%是堅硬的固態植物性物質。因此，巧克力棒包裝上寫的百分比是可可脂（cacao fat，在美國稱為「cocoa butter」）和固態可可的加總。
巧克力棒的其他成分幾乎全部是糖，因此「75%」的巧克力棒含有 25%左右的糖；包裝上的百分比越大，甜度越低也越苦，味道也更複雜。其他比例更小的成分通常占不到 1%，可能包含香草或香草精和卵磷脂，這種乳化劑來自黃豆，能增加巧克力的柔順口感。以下列出高級巧克力棒的三大成分和它們的別名。我偏好的名稱以粗體字表示。
˙巧克力漿（chocolate liquor）：又稱「可可」（cacao）、「可可塊」（cacao mass）、「可可醬」（cacao paste）或「可可液」（cacao liquor）。這些名稱指的都是巧克力的「原料」：磨碎的可可豆。它經常被稱為漿或液，是因為摩擦會使濃厚的脂肪熔化，而磨豆機磨出來的往往是閃閃發亮的褐色糊狀物。
˙可可脂（cocoa butter，cacao butter）：取自可可豆的脂肪。「butter」（奶油）這個字比「fat」（脂肪）好聽，但別以為它來自乳牛，褐色的乳牛無法生產可可脂。
˙可可（cocoa）或固態可可（cocoa solid，cacao solid）：可可豆裡的褐色固體，磨成粉狀。
以上。主要卡司只有這三位：整塊巧克力、脂肪成分和固體粒子部分。如果把可可脂和固態可可分離，它們就可以和不同比例的糖混合，製成各式各樣的「巧克力」。「無糖巧克力」或「烘培用巧克力」單純由巧克力漿倒進模型之後冷卻凝固而成。美國食品暨藥物管理局要求它必須含有 50～58%的脂肪，也就是在天然可可豆脂肪含量 54%上下各 4%的誤差範圍內。
除了 54%的脂肪，巧克力漿還含有約 17%的碳水化合物、11%的蛋白質、6%的單寧和 1.5%的可可鹼，這種生物鹼和咖啡因很類似，是輕微的興奮劑。另外還有不到 1%的苯乙胺（phenylethylamine），它是一種較強的興奮劑，和安非他命類似，在某些地區稱為「speed」或「uppers」。其他比例更小的成分為多酚（polyphenol），這種抗氧化劑可抑制有害自由基；以及大麻素（anandamide），它是四氫大麻酚（d9-tetrahydrocannabinol，d9-THC）的近親，大麻裡的活性成分。不過這些生理活性和精神作用化學物的量都微乎其微，它們產生的「興奮效果」都很短暫，程度也很低。
熔化的巧克力倒入模型之前，通常會先「精煉」（conch）：在加熱的機器裡進行攪拌揉捏 2～6 天，產生化學變化，使風味提升，將水分和不好的味道（像是醋酸）蒸發，使糖縮小成更小的粒子，口感更滑順。
巧克力工廠可以將整顆可可豆的脂肪擠出，讓脂肪與固體分開。脫脂的固體一般來說會被名副其實地稱為可可，在市面上販售。製造商通常會加入一些分離的脂肪到巧克力棒混合物裡，調整最終產品的柔滑度和熔化特性。由於這些添加的可可脂會改變可可的 54：46 的天然脂肪固體比，因此在成分表上會另標示為添加物。包裝上的百分比包括這些添加的脂肪。
名實不符的「牛奶巧克力」
我還沒提到牛奶、固態牛奶或脫脂牛奶，因為我不認為牛奶巧克力是巧克力。它只能算是糖果，牛奶巧克力含有大量牛奶和糖，真正的可可成分可能只占10%，這也是美國食品暨藥物管理局對於「巧克力」的最低標準。好時工廠生產的牛奶巧克力含有 11%左右的可可。真正的黑巧克力棒可可含量則達 65～85%。
巧克力棒的滑順度視其脂肪含量而定，每個人喜好不一。在歐洲大陸，大家喜歡很滑順的巧克力，糖粒子不大於 2 微米；英國人偏愛有點顆粒狀的巧克力，其糖粒子大小為 10 微米；幾乎沒有人喜歡糖粒子大於 15 微米的粗粒口感。
2003 年比利時、英格蘭、法國和德國之間產生爭議，加上瑞士的強烈建議，歐盟規定巧克力所含的 5%可可脂可用其他植物油取代。因此許多歐洲的優質黑巧克力廠牌，都會將可可百分比清楚印在包裝上，強調高百分比的可可含量。
若你真想提升自己炫耀的能力，那就盡量嚐遍所有你找得到的黑巧克力棒（也要買得起，它們可不便宜）。先以巧克力漿的百分比來選擇你喜歡較甜或較苦的口味，接著在該範圍內試吃各種巧克力棒，找出你最喜歡的脆度、味道和口感。記住幾種巧克力棒的百分比和產地，一有機會就以品酒雜誌裡會出現的詞彙高談闊論一番（醇香、果香、餘韻之類的）。盡量提到「cacao」（而非「cocoa」），你就能和朋友一樣，成為自以為是的巧克力假行家。
