你應該要知道的食事
在餐飲業，備餐人員配戴手套是確保食品衛生的基本措施之一，但僅戴手套不足以防止食物交叉感染，還須注意勤換手套及定期消毒，方能有效降低食安風險。
撰文＝編輯部
2024年4月24日高雄市政府四維行政中心11樓餐廳爆出從業人員未配戴手套配菜，「徒手抓菜」影片流出造成人心惶惶，在講究衛生的餐飲業，手部衛生管理至關重要，備餐人員在備膳及供膳場所應確實配戴食安級安全手套，降低食物沾染病菌的食安風險，容易忽略的是，餐飲人員使用手套之餘更要頻繁更換，以免造成反效果。《食力》專訪悟饕池上飯包品保部經理黃忠俊，以及中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛，提醒大家餐飲業正確使用手套的重要性。
戴手套備餐最能直接防禦交叉污染 再噴75%酒精更落實衛生安全
黃忠俊直言，使用手套備餐相當重要，是防禦交叉污染的最直接方式，也是最基本的衛生管理，不過他強調，最重要的仍然是手套更換的時機點，若戴上手套後還去接觸其他物品，那依舊無法解決食安問題。另外戴上手套後還必須定期噴酒精，「噴75%的酒精才是關鍵，戴手套只是做一半而已，接下來作業中你不要亂摸、要消毒，只要你是生產那方的人員，就要定時去做酒精噴灑消毒手部，75%的酒精是經實驗證明，在手套上面最有效的濃度」。
以悟饕池上飯包為例，黃忠俊透露，在門市切肉、香腸等熟食的人員一定會配戴手套，抓菜人員也一定會先洗手再戴上手套，至於更換頻率則沒有硬性規定，主要依照員工當下使用情境，只要有需要接觸到其他東西，或是在轉換工作崗位及工序時，就會馬上替換。黃忠俊認為除了規定配戴手套是基本，還要回歸員工教育，培養每個人員要有衛生概念，一旦接觸其他事物，就要立即更換手套並保持清潔。
手部消毒多次仍可能殘有微生物 掌握手套更換時機是關鍵
黃忠俊曾是SGS食品衛生安全檢測稽核員，他透露過往經驗中，即便是消毒多次的手仍可能殘留有微生物，戴手套並頻繁更換還是相較安全。至於要如何挑選備餐手套？黃忠俊補充，餐飲用手套有各式種類，包括一般俗稱「手扒雞手套」的PE手套，以及PVC手套、乳膠手套、彈性高又耐熱的最新型NBR手套，主要依食材類型挑選使用。掌握手套更換時機、餐飲人員具備衛生概念並確實配戴手套才能達到安全衛生。
不配戴手套會使細菌交叉污染製成品 「金黃色葡萄球菌」常經由手部污染食品
謝昌衛同樣強調，戴手套主要是為了防止食物交叉污染，以及保護製作餐點人員的手部，此外也遵守食安法第8條第1項，符合食品良好衛生規範準則。謝昌衛表示，一定要先思考配戴手套是避免手不清潔，若手有做完整的清潔消毒動作，可能也能達到衛生安全，但一般情況下，餐飲服務人員在備餐過程中可能不容易做到頻繁洗手消毒，因此才會使用手套輔助，而在戴上手套前及拿下手套後，應妥善清洗雙手。而交互處理生熟食時，應更換手套。雙手若有傷口時，應將傷口完整包紮再佩戴手套。若無配戴手套可能引起手部或其他食材的細菌交叉污染製成品，例如金黃色葡萄球菌經常透過食品操作者的手部污染食品。
認明選用合格廠商製造手套 需符合「中華民國食品器具容器包裝衛生標準」
謝昌衛表示，餐飲業可依用途、價格選用手套，最重要的是選用合格廠商所製造的手套，除了應標示清楚品名、材質名稱、耐熱溫度等外，材質也需符合「中華民國食品器具容器包裝衛生標準」，並通過如食品級接觸安全材料的測試。
他補充手套材質多樣，還有含粉或不含粉，食品業界並無界定只能使用何種材質的手套，不過仍有適合度之分，以及手套的材質是否會溶出塑化劑、重金屬等有害物質，像是手扒雞就更適合可以頻繁更換且價格便宜的PE手套，精細度較高的料理則適合選用手部密合度較高的乳膠手套等，因此若要從食安角度來選擇手套，應是從食材和手套材質的適合度來討論。
餐飲人員衛生把關應符合GHP規範 違反衛生規範造成食物中毒依食安法裁罰6萬至2億
謝昌衛解釋，依目前台灣法規沒有明定必須戴手套，但作業人員的手部衛生規範應該要符合GHP規範，其中包含正確的清洗消毒手部、不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。若無法拔除玉鐲或手環時，亦應穿戴消毒清潔過的不透水手套，以避免飾物與食品接觸，造成食品污染。另外要注意應適時更換手套，以避免交叉污染，如果因為違反衛生規範造成食物中毒，則依照食安法第15條及44條裁罰6萬元到2億元。
高雄市衛生局表示已告誡從業人員配菜時未配戴手套的店家落實衛生管理，衛生局呼籲食品業者業者應遵食品安全衛生管理相關規定。（圖片來源：高雄市政府衛生局提供）
審稿編輯：童儀展、林玉婷
