你應該要知道的食事

製作巧克力甜點的第一步，先了解調溫巧克力與板狀巧克力的差異，在依照甜點的口感選擇使用多少可可量的巧克力，此外巧克力還依照成分區分為黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力。

撰文＝飯塚有紀子（日本料理研究家，食物調理搭配師。）

第一步：該選用調溫巧克力還是板狀巧克力？

調溫巧克力是製作甜點專用的巧克力，與市售的板狀巧克力相比，可可脂的含量較高，風味與溶解的口感都較佳。此外，國際上的規定為「調溫巧克力的總可可成分須占35％以上，且其中的可可脂須為31％以上。」而市售的板狀巧克力，除了可可脂外，還添加了其他的油脂和成分。

若想要充分品味可可原本的滋味，仍以調溫巧克力為佳，不過，市售的板狀巧克力一樣可用來製作甜點。因此本書中提及的巧克力，無論使用調溫巧克力或板狀巧克力皆可。不妨先以容易購買到的材料來嘗試看看吧！

第二步：應使用含有多少可可的巧克力？

巧克力是由可可膏、砂糖、可可脂與乳脂等成分混合製成。巧克力外包裝上所寫的「可可含量」，是表示此巧克力中，來自可可豆的成分（包含可可膏或可可脂）的比例占有多少。

・黑巧克力（可可含量約99～50％）
能品嚐到可可滋味的巧克力。可可的含量越高，糖分便越少，苦味也越明顯。
・牛奶巧克力（可可含量約50～35％）
在可可膏、可可脂與砂糖中加入奶粉（牛奶）而製成的巧克力，吃起來多半會有焦糖的香甜滋味。
・白巧克力（可可含量約30％）
在可可脂中加入砂糖、奶粉（牛奶）製成的白色巧克力，呈現濃郁的奶香。

第三步：該選擇什麼牌子的巧克力？

近來在日本也可買到許多不同品牌的巧克力。如果對各品牌的巧克力能多一些了解，選購時將更有樂趣。以下介紹幾個具代表性的品牌。

・VALONA（法國產）
受到世界頂級甜點師父愛戴的高級巧克力品牌，擁有奢華濃郁的滋味。
・Callebaut（比利時產）
可說是比利時巧克力的代名詞，且品質穩定的巧克力品牌。產品多為方便使用的小鈕扣狀。
・CACAOBARRY（法國產）
歐洲最大的巧克力品牌。擁有多樣的產品線與高CP值。
・OPERA（法國產）
第一個做出單一可可豆巧克力的品牌。獨特的製作方式，能將可可的風味發揮到極限，香味濃厚深遠。
・PECQ（法國產）
講究原產地，使用嚴選可可豆，搭配巧克力風味，易溶於口，口感極佳。

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內容來源＝《唯一典藏！手作巧克力甜點：以溫柔調味的30道幸福配方》，由大邑文化提供