你應該要知道的食事
美國加州法院判決咖啡業者需加註丙烯醯胺致癌警語，但台灣民眾不需太過驚慌，葉安義教授曾指出，台灣不管是現磨咖啡還是三合一咖啡，當沖泡後含水量皆達95%以上，因此丙烯醯胺含量極為稀薄，正常健康的人體都能代謝掉，適量飲用就好！食藥署方面則表示，不打算跟進此項政策。
撰文＝劉宜叡
食品中的丙烯醯胺（Acrylamide）的安全性是近幾年的新聞焦點，2018年3月28日美國加州洛杉磯高等法院法官Elihu Berle作出了世界首例的丙烯醯胺致癌判決！判決書中表示，未來加州每家咖啡店需在收銀台或店內牆壁上，清楚張貼咖啡中丙烯醯胺可能致癌的警語。
「致癌」≠「可能致癌」 致癌和食用頻率與劑量有關！
看到這，是不是瞬間想把手上的咖啡丟掉了呢？不！先別急著動作，食物在高溫加熱下產生梅納反應後，會產生許多產物，其中之一即是丙烯醯胺。1994年世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）將丙烯醯胺歸類為2A物質（可能會造成人類癌症之致癌物），表示丙烯醯胺對試驗動物具有致癌性，然而流行病學之研究尚不足以證明為人類的致癌物質。需要注意的是，「致癌」與「可能致癌」是不同的事情，其次任何致癌物都和食用頻率與劑量有關，只談致癌物不談劑量就是一種耍流氓的事情！
如果咖啡要標示 丙烯醯胺比它多的還有......
不只是咖啡，丙烯醯胺還泛存在於其他食品，依據2015年食藥署發布的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」資料，現咖啡的丙烯醯氨含量低於薯片、黑糖、油條與餅乾，針對咖啡所訂定的丙烯醯胺建議含量上限數值也低於歐美的研究數據。
美國國家咖啡協會（National Coffee Association）執行長Bill Murray在CNN的訪問即表示，要求商家警告丙烯醯胺的存在，只會讓消費者感到困惑，加州法院的判決甚至可能會大大影響咖啡產業。
只需注意攝取量 各國並不強制設立限量標準
台灣大學食品科技研究所教授葉安義分析指出，台灣和歐美所訂定咖啡中的丙烯醯胺指標值之所以有差異，第一是飲用的濃度，國外多喜愛濃縮咖啡，第二是咖啡品種不同。製作與沖泡咖啡的方式可顯著影響到咖啡中的丙烯醯胺含量，也因此目前世界各國只提醒民眾、業者注意攝取量，而不強制設立統一的限量標準及加註警語的要求。
2011年美國加州政府率先規範丙烯醯胺的每日最大攝取量。體重70公斤成人的每日最大攝取量（MADL）為140微克，是世界上首個對丙烯醯胺作出飲食規範的政府機構，本次強制規範丙烯醯胺警語的判決可能即基於前述攝取量規範而定。
丙烯醯胺在咖啡中含量極低 適量飲用人體能正常代謝！
台灣民眾在飲用時咖啡時，則不需太過驚慌，葉安義指出，「台灣不管是現磨咖啡還是三合一咖啡，當沖泡後含水量皆達95%以上，因此丙烯醯胺含量極為稀薄，從風險評估的角度來看，無須擔心」。
丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉，適量飲用就好！食藥署食品組科長李婉媜則表示，食藥署不打算跟進此項政策，但會持續注意各國作法。
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▶咖啡裡有丙烯醯胺，無需恐慌
▶喝熱飲也會致癌？重點在於過燙與重複刺激 而不是飲料有問題
參考資料
▶衛生福利部食品藥物管理署102年度研究成果報告「嬰兒食品、早餐穀片食品中丙烯醯胺含量調查及暴露量評估」
▶Coffee may come with a cancer warning in California
▶食藥署發布《食品中丙烯醯胺指標值參考指引》
