你應該要知道的食事
歐洲歷史悠久的農產加工品「乳酪」，是歐洲人生活中不可或缺的食材和餐點，其以純鮮奶濃縮凝結再經過熟成而得，種類多達5千多種，透過切法、烹調方式最後加上配料變化，吃法便有千千萬萬種。
撰文＝張越評
歐洲歷史悠久的農產加工品「乳酪」，是歐洲人生活中不可或缺的食材和餐點，其以純鮮奶濃縮凝結再經過熟成而得，全法22名國家最佳乳酪工藝師之一的Xavier Thuret，2017年2月15日來台參與法國食品協會主辦的「賞味歐洲乳酪」推廣活動，自全世界5千多種乳酪中挑選出較經典而普遍受民眾喜愛的4款乳酪，藉品評、香氣、質地等一一說明，口味從輕而重，引領大家一步步走入法國品味情懷。
艾曼達乳酪（Emmental）
在卡通畫面中常出現，「它」正是老鼠們的最愛，仔細嗅聞能發現艾曼達乳酪極富小白花清淡香，送入口中口感Q彈，咀嚼過程由基底的鹹之中發現它自帶甜味，不會有過強的刺激味，因此Xavier Thuret表示艾曼達乳酪特別適合入菜之用，而且「洞夠圓的」才漂亮，也才能算是好的艾曼達乳酪。
康堤乾酪（Comté）
康堤乾酪為硬質乳酪，也正是Xavier Thuret最愛的品類之一，口感內柔外Q而堅實，散發淡淡花香、核桃香、磨菇香以及奶香，熟成時間越久風味層次漸增，3個月熟成康堤乾酪搭配蘋果泥，帶出鹹中帶甜的驚艷效果，其系列乾酪受歐洲品質標籤（Appellation d'Origine Protégée, AOP）保護，舉凡乳源範圍、牛隻品種、乳酪製程以及熟成時間等等都不得馬虎。
花皮軟質乳酪
花皮軟質乳酪色澤白皙、質地特別的軟韌並且果香濃郁，「葡萄酒及長棍麵包」等，都是法國人食用花皮軟質乳酪的標準搭配，Xavier Thuret更特別推薦堅果核桃、芝麻油、水果（奇異果、蘋果）等食材，也都是食用花皮軟質乳酪時的最佳良伴。
藍紋乳酪（Blue Cheese）
藍紋乳酪利用青黴繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口處可以看見如大理石花紋般的青色黴菌，Xavier Thuret特別說到青黴菌便是我們所熟知的「盤尼西林」，食用時不用過於擔憂，藍紋乳酪嚐來鹽味重，搭配清甜水果（如白葡萄）滋味正恰到好處，風味極具特色。
歐洲乳酪有5千多種，切法、烹調方式最後加上配料變化，吃法便有千千萬萬種，從單純的牛乳開始，誰能想到最後能玩出這麼多細膩滋味？法國食品協會表示，台灣市面容易購得的種類多屬保存期限較長的加工乳酪，由多種乳酪混合再製而成，口味較容易被一般大眾接受，而許多進口超市亦有琳琅滿目的現切天然乳酪可供選擇，下次經過時不妨就去拜訪一下乳酪們吧，相信現在您已經更認識它們了。
