你應該要知道的食事
聯合國在永續發展目標（SDGs）第12項「責任生產與消費」指標下，制定每年9月29日為「國際糧食損失與浪費問題宣傳日」，倡議在糧食產業鏈中，應減少因生產的浪費及提高食安意識。台南的「糖果廚房」創辦人莊雅閔，全身投入惜食行動，從產地到餐桌，實現不剩食理念。
採訪·撰文＝張語屏
「一物全食」是歷經食安風暴、以及聯合國呼籲應重視糧食危機風險後所倡議的飲食方式，利用完整的天然食材，減少食材在料理過程中的廢棄，也能充分攝取食材本身完整的營養素。而「糖果廚房」創辦人莊雅閔，走進產地、汲取農民的惜食智慧，以全食料理呈現給消費者，如何在生活中實踐不剩食的飲食原則。
觀察在地惜物哲學 創意料理還原農村生活景象
剛結束完4個鐘頭的烘焙課程，莊雅閔在台南市區開車回程路上，說明自己前日剛參加完雲林斗南推廣特產牛肉活動，由廚師組隊創作料理。相當擅長全食材料理的她，大膽提出以「牛糞」煙燻牛肉塊，交由其他廚師料理成具備農村故事的餐點。
回到她位在台南市東區的「糖果廚房」餐廳，莊雅閔拿出特地買回餐廳、乾燥無味的牛糞，以實物解釋，早期農村善用有機質的牛糞做為燃料，產地的牛隻因食用無毒糧草，因此把有機質加入當令柚子皮煙燻肉塊，突破創意框架，生動地說明往年的生活景象。
莊雅閔大膽提出以無臭無味的有機質牛糞便，煙燻在地特產牛肉塊，大膽表達出農村特色故事。（圖片來源：莊雅閔提供）
設計師到食農生活家 逐步發揮食安與全食料理專業
莊雅閔其實是平面設計師出身，從未有烹飪專業背景，從夜市和市集兼職賣手作餅乾、成為烘焙講師，2014年從私廚身份開始學習全食料理，2018年創立餐廳「糖果廚房（Bonbon Chef）」，也陸續取得烹調與烘焙證照，過程中還出版了4本全食料理相關書籍。
2022年8月剛從國立屏東科技大學食品安全研究所畢業沒多久的她，「糖果廚房」也同時獲得綠色餐飲指南的「最佳全食料理獎」、葉級餐廳評選一葉餐廳的鼓勵。
善於在社群平台分享創意處理冰箱剩食又具營養美味的料理，莊雅閔陸續出版了《動手做小朋友點心》、《10分鐘開飯》、《百變塔派研究室》、及《不剩食的美味魔法》等食譜書。（張語屏攝）
糖果廚房獲得2022年綠色餐飲指南「最佳全食料理獎」以及葉級餐廳評選的一葉餐廳。（張語屏攝）
市場機制造成醜蔬果無處可去 惜食概念盼讓農人喘息
「雖然我重視綠色友善、不剩食，但並不執著在農法上。」莊雅閔認為，當市場追求須有美麗外觀的食材，農夫必然會以這樣為標準，用藥提前抑制各種有害情況，對抗各種影響蔬果外觀的天候、病蟲害與生理疫病因素，而攝取最多農藥的，卻是工作中的農民。
因此為能了解農民使用農藥用量與用法的規範，莊雅閔也成為產銷履歷的輔導員，進而了解到標章中的環境友善與永續生產理念。無論農作物是以有機還是慣型農法種植，莊雅閔認為「每日攝取容許量（Accepatble Daily Intake；ADI）」，更是民眾需要擁有的觀念。
生活中實踐惜食 從均衡飲食開始
莊雅閔以個人的食安學術背景說明，當行政院農委會農業藥物毒物試驗所對蔬果的農藥殘留的劑量，在研究人體所能應付的最高濃度，其實還保留相當大的安全距離，若要吃到有問題，則必須每天吃到非常大量的狀態，才可能產生問題。因此她希望民眾能了解適量適度、均衡飲食才是重要的飲食觀念。
自辦「食物日」響應慢食理念 認識農村「生活智慧王」
而在2019年時，莊雅閔了解到公部門提倡「食物日」計畫和義大利的慢食精神相當接近，因此決定自行舉辧。設定每月15日為食物日，邀集與飲食文化相關對象，從農漁民、廚師、廟公都有，一年內共辦理了11次。
「在早年物質欠缺的台灣社會，居民想在家中款待賓客，會使用常見的地瓜或地瓜粉，視有什麼食材再拌進去，做成澎湃的『黏錢菜」煎餅。」莊雅閔說，很少有人留意這些可貴的常民智慧，因此想持續推廣。
透過食物日，消費者能進一步認識台灣飲食文化與祭祀習俗，富含老祖宗豐富的惜食理念與生活智慧。也常在受邀的烘焙課程，推廣台灣稻米過剩加工製成的米榖粉，取代進口麵粉。（張語屏攝）
從產地發現惜食秘密：剩下、不要的 更有營養價值
當知曉在屏東歸來有黑牛蒡、佳里產白牛蒡，除了有品種與土壤成份因素，牛蒡葉含有比咖啡還豐富的綠原酸，通常都會切除廢棄，有食品業經驗的農民，也會另外保留做為保健食品。
牛蒡根部含有豐富菊糖與膳食纖維，是食材最具養份的部位。莊雅閔觀察農村居民，將因過長而切下的牛蒡根，回收曬乾切片製茶。（圖片來源：莊雅閔提供）
由於先生是美濃客家人，莊雅閔大量吸收客家飲食的全食精神。美濃客家庄，並非以芥菜做為福菜或梅菜乾，而是善用特產白玉蘿蔔不用的葉子，曬乾製成「蘿葡苗」，在湯品、料理中灑上一把，別有滋味。
美濃媳婦以白玉蘿葡葉曬乾製成的福菜乾，加入台灣小麥到白飯中，推廣米食。用香蕉葉舖底，能避免米食燒焦有丙烯醯胺的食安疑慮，富有在地智慧的彌濃客家飯包。（張語屏攝）
從產地到餐桌的「媽煮」與「剩母」 向世人傳授食農教育
「有農民戲稱我像普渡眾生的『媽祖』，雖然比較像是全能媽媽變出各種料理的『媽煮』、剩食之母的『剩母』。」莊雅閔自嘲地說。學習農民給予的產地知識、如何運用農耕時所剩下的部位，希望能將全食使用的觀念帶到餐廳、辦理惜食活動。
莊雅閔每到一處，就會帶回食材製成食農教學品，以無菜單料理創作，有如驚喜包。（張語屏攝）
獲農漁民的肯定 盼形成團隊永續營運
生態養殖漁青張博仁表示，莊雅閔是很肯付出的老師，謙遜地認為是生產者能力尚不足，才讓她感到力不從心。由農民自主成立的高雄市有機小農的微風市集協會前總幹事、青農盧定楠，看見莊雅閔獨自一人穿梭產地，提供許多創新且實際的加工方式，促成小農為農作加值的方向。
然而盧定楠也建議，即使有農友想量產執行，缺乏與市場營運的連結，雖然起了頭，卻難以啟動。因此盧定楠很期待，莊雅閔未來能有團隊的形成，她很適合做產品開發，由團隊執行後續行銷，會更有動能，形成永續事業。
莊雅閔認為透徹了解產地食材，是餐廳廚師本份，再忙也要抽出時間。透過「糖果廚房」，從料理、出餐時說菜、辦理各式食農生活推廣，讓消費者把生活感帶回家，只要能均衡飲食、不過度浪費、願意多一步驟處理食材，都有機會改善台灣農業。
為避免浪費，把發芽的地瓜做成地瓜籤，水煮殺青涼拌，製成和風蘿絲拌麵，相當清脆。莊雅閔為協助台灣因稻米過剩，與農民及食品加工廠合作，推出台梗16號米製成的「米榖麵」，因米的特性更容易糊化，適合樂齡食用。（張語屏攝）
糖果廚房
創立年份：2018年
獲獎紀錄：
・2022綠色餐飲指南 最佳全食料理獎、葉級餐廳評選「一葉餐廳」
・2021綠色餐飲指南 推薦餐廳
・「米榖麵」獲2022比利時布魯塞爾的國際風味暨品質評鑑所（International Taste & Quality Institute，簡稱iTQi）頂級美味大獎 (Superior Taste Award)特色餐點：彌濃客家飯包、和風蘿絲拌麵
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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