夏天吃海、冬天吃山！都蘭部落阿美族的酒食搭配學 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

位於海岸山脈山麓、面向太平洋的台東都蘭部落，住著「海洋的子民」阿美族，依著時令飲食、從大海山林間取材是生活日常，復興阿美族糯米酒文化的「出力釀」酒廠，攜手「32鄰咖啡」，共同推出以都蘭地酒搭配阿美族山海物產地菜的「酒食都蘭」大地餐桌，是相當特別的原住民餐酒文化體驗。

採訪·撰文＝林玉婷

「舉辦阿米斯音樂節後，有更多歌迷願意來到部落認識我們的文化，但是能不能提供更能呈現都蘭文化的餐飲給他們，而不是讓他們只是去吃便利商店或一般的小吃店？」知名金曲歌手Suming（舒米恩）道出他對於部落發展的期待，這也是為什麼在繁忙的音樂創作與演出行程中，還特地飛回台東只為出席這場由部落「弟弟妹妹」舉辦，「出力釀」釀出地酒、「32鄰咖啡」提供地菜的「酒食都蘭」大地餐桌活動的原因。

靠山面海的都蘭部落造就阿美族山海通吃的飲食文化

位於海岸山脈山麓、面向遼闊太平洋的阿美族都蘭部落（'Atolan），讓阿美族的飲食取材來源就來自於大山大海，「夏天吃海（螺貝類、魚類）、冬天吃山（瓜果類、山產），我們都是以自己採集、捕捉、種植的食材為主」2015年回鄉開設「32鄰咖啡」主廚Pukaw（布告）表示。

阿美族自稱是「海洋的子民」，Pukaw笑著說「老人家都說：曬黑才是勤勞，有魚腥味的男人才是男人！」撿拾螺貝、下海射魚是阿美族男人的必備傳統技能，大海就是漁獲冰箱、大山就是糧倉，所以依著時令飲食是生活日常，Pukaw也希望用親手捕撈的新鮮食材、以最原始單純的料理方式，來呈現食材原味。

「32鄰咖啡」主廚Pukaw親自下海捕魚，以最新鮮的當季漁獲上桌。（林玉婷攝）

「酒食都蘭」大地餐桌開飯前，先學習阿美族與自然共存的生活方式，以檳榔鞘（包覆檳榔樹幹的葉子）手作傳統食器。（林玉婷攝）

檳榔鞘的應用程度廣，可以當作鍋子丟入燒燙的麥飯石煮海鮮火鍋，也可以折成湯勺和碗直接當作食器來用餐。（林玉婷攝）

找回傳統酒麴藥草「出力釀」釀出都蘭部落地酒

而負責提供餐桌酒水的「出力釀」，是台灣第一間原住民酒廠，創辦人許震詮（阿詮）是在台北出生長大的噶瑪蘭族和阿美族的混血兒，對於原住民文化其實並不了解、也沒有歸屬感，娶了來自都蘭的另一半後，移居都蘭投入釀酒事業，進而找回山澤蘭、過山香、雞母珠、山素英、艾草、艾納香、大葉田香草、菊花及紅骨九層塔9種酒麴藥草，復興了都蘭部落代代相傳的釀酒文化。

「很後悔我從小沒有部落經驗，搬回都蘭之後我就加入部落的年齡階級（Kaput）接受訓練。」最後，在回到都蘭的第4年，阿詮終於獲得耆老認可，可以穿上族服、代表成年通過訓練，「感覺到被接納了，真的非常高興！」而在2022年8月剛結束的阿美族豐年祭，出力釀也獻上部落原已失傳的自製藥草酒麴所釀的糯米酒，意義非凡。

地酒配地菜天作之合的都蘭饗宴

以酒為主題的大地餐桌在台東較少見，因此阿詮和Pukaw想顛覆「到部落吃風味餐」的刻板印象，既然出力釀已經成功釀出屬於都蘭的地酒，還有從2020年開始3年3種跨越文化國界與酒種的混釀「牽手酒」計畫，設計一套能夠搭配出力釀牽手酒系列的菜單，就成了「酒食都蘭」大地餐桌的概念主軸。

「牽手酒系列的酒款因為風味很多元，所以中菜西菜都很百搭！」Pukaw表示，例如「2020年都蘭款」是以出力釀糯米酒及藥草酒麴，混釀紐西蘭Kindeli酒莊初採葡萄、南投埔里威石東酒莊巨峰葡萄，Pukaw拿來搭配「野菜沙拉佐刺蔥黃鰭鮪醬」，酒因為兼具甜味酸味、而野菜帶有澀味，兩相中和，在咽喉留有餘韻。而「2021都蘭皮給酒」加入金色三麥酒粕釀製，有微氣泡的啤酒感，搭配香煎鸚哥魚和海膽，讓海鮮的鮮味更加提味。

來自喬治亞國專門釀造葡萄酒的巨大陶甕共有520公升容量，成為出力釀牽手酒的特殊釀酒工具，一批次可做約800瓶的牽手酒。（張偉明攝）

左為「出力酒粕鹹豬肉佐晚崙西亞橙汁醬」，右為「飄洋過海的（梅花）鹿肉佐紅酒醬」，佐餐酒為「2022陶甕牽手酒」。（林玉婷攝）

以千年喬治亞陶甕釀的「2022陶甕牽手酒」，風味非常香甜。（林玉婷攝）

「酒食都蘭」以出力釀糯米酒為基底的4種酒款來作為餐酒搭配，甚至教你怎麼包檳榔，了解檳榔在原住民文化慶典習俗不可或缺的角色，再喝下猶如檳榔清涼味道的「部落老辣妹」調酒。（林玉婷攝）

都蘭觀光開發得早該思考如何藉由餐桌讓部落文化和商業化間取得平衡

距離台東市區僅需約30分鐘車程的都蘭部落，相較於其他原民部落來說，交通較為方便、觀光開發較早，有許多外國人和漢人移居到此地，卻也讓部落同時面臨一個問題：如何在觀光開發的商業化和部落文化保存之間取得平衡？

Suming如同部落大哥哥一樣不斷關心地問「這個餐桌有沒有什麼改善意見？」他從自身經驗分享，他也會很好奇平地人的年夜飯是什麼樣子，但是沒有人邀請他去家裡吃過年夜飯，他就無從知道那是什麼樣的團圓文化，「部落飲食也是這樣，有什麼機會可以讓平地人吃到部落料理？又能變成一種商業模式？」他認為大地餐桌就是一個橋接點，「文化要有認識的開端」，但是以類似無菜單料理的精緻化餐食呈現，也得找到有消費力且願意了解部落文化的客群。

「精緻度、氛圍塑造、如何藉由說菜傳達阿美族酒食文化等等，我們都在嘗試與摸索」阿詮坦言。但Suming認為「我相信有一天會找到一個平衡點。」嘗試踏出第一步絕對是好事，接下來就是要努力在部落文化原貌和商業精緻化的天秤中找到合適的平衡點，找到對應的消費者，又或者是開發出不同種類或價格帶的餐飲形式，「有人願意做這件事很好」Suming很肯定出力釀和32鄰咖啡的「酒食都蘭」大地餐桌的嘗試。

津和堂城鄉創意顧問有限公司執行長郭麗津也認為，Suming辦了阿米斯音樂節帶來願意認識部落文化的歌迷，或許以學生族群居多，未來也可以針對這樣的族群設計自助餐buffet式的大地餐桌，「都蘭已經有地酒（出力釀），有現成的地菜，怎麼搭餐只是形式變化。」相信都蘭部落未來還有很多餐酒發展潛力，值得期待！