懶人料理蘊藏食魚教育洄遊吧的創業新法 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

傍著太平洋，洄遊吧2020年重新打造「食魚體驗館」，在七星潭紮穩步伐五年，在地深耕，也不斷串接資源、親身宣導，就為讓民眾在吃下魚以前，先能看見聽見摸到魚，認識海洋資源。創業惟艱，面對商業與在地，最終仍是不離「食魚教育」理念。正式上市鮮魚商品，讓產品溯源與網站無縫接軌，同時重視美學設計，帶入海鮮指南、季節魚種、懶人料理食譜，從線下到線上，讓海洋素養在消費者生活裡，無所不在。

採訪·撰文＝張語屏

在宴會、聚餐場合，見到、吃到餐桌上魚料理，眾人能立即說出什麼魚的機率，應是微乎其微。小時候吃魚的經驗、家庭與社會食魚教育的脈絡影響，反而比較熟悉進口的鮭魚、鱈魚。即使想支持台灣水產，卻不知從何開始買魚、料理魚。以食魚教育為創業核心的黃紋綺，從生活體驗開始，改善上述狀況，創立了「洄遊吧 FISH BAR」（以下皆稱為「洄遊吧」）。

擁有海工學術背景在地學問也要重新學習

五年前，在國立中山大學創業育成中心醞釀創業，回到在親人的故鄉花蓮七星潭，花了一年以上，先調查在地魚種、進入漁場，實際了解漁人工作模式，訪問漁場的阿姨叔叔、社區在地故事、也接受黑潮海洋文教基金會的解說訓練，累積在地的知識、了解當地需求後，才轉成商業型式，以體驗活動開始。

黃紋綺在海洋環境及工程學系碩士班畢業後，曾掙扎是否出國攻讀博士班，她決定先透過創業，留在台灣，在事業裡研究最親近的海洋與台灣漁業。五年創業以來，陸續推出「摸魚趣」、「勇闖海上大迷宮」，與學術單位、公家機關合作客製化的潮體驗，也藉由淨灘活動，認識七星潭與黑潮洋流漂洋過海的在地故事。

吃魚之前：什麼是友善的捕撈漁法？

由於家族在七星潭的定置網漁業背景，黃紋綺表示，推廣友善漁法和食魚教育並不挶限於定置漁法，「漁法有分是人主動去抓，或是魚自己上鉤、自己進網，主動捕撈跟被動式的捕撈。只是必須強調，沒有哪一個漁法是絕對友善的。」端看使用者，譬如一支釣，雖是被動式等魚上鈎，一次只抓一隻，若有一支釣的船在海灣上、或是都抓珊瑚礁魚類，即非友善的出發點。

台灣常見漁法。標刺漁法：一次抓一隻魚。延繩釣釣魚法：被動式的漁法但還是有討論空間，需考量如海龜、鯨豚咬到鉤子。底拖網：會破壞海底的棲地。拖網、圍網：會產生「混貨」的問題。刺網漁網容易誤補。（圖片來源：洄遊吧有限公司提供）

由台灣國家海洋委員會推出的《2020海洋政策白皮書》【註1】指出，雖然海洋教育的政策實施了14年，國人的海洋教育缺少實際海洋體驗，雖較熟悉海鮮料理、海洋音樂祭，卻對海洋文化主題，卻顯不足。

【註1】國家海洋委員會2018年高雄成立，訂立「海洋基本法」，以「生態」、「安全」、「繁榮」目標，建立台灣為優質的海洋國家，也依海洋基本法推出「2020國家海洋政策白皮書」，針對海洋生態保育，提出永續的漁業政策具體措施，2020年制定6月8日為「「國家海洋日」。

也許，從海鮮料理開始，會有機會讓更多人認識海洋？

該如何判斷季節性魚類？

民眾對蔬菜水果較有時令的意識，但對魚類出現的時節，就比較不了解。在海裡野生的魚，有分為定棲性與洄遊性，而台灣周圍，主要以黑潮洋流的主流與支流形成的天然漁場，藉由洋流的高速公路，在不同季節順著黑潮移動，洄游抵達台灣環太平洋海域。

如何判別魚的產地？

關注海洋教育的高雄科技大學海洋事務與產業管理研究所助理教授丁國桓表示，可由「漁獲位置」、在哪裡補撈的海域、區域為標準。丁國桓受訪同時，也表示對洄遊吧在食魚教育的投入，印象深刻與認可。

洄遊吧的鮮魚產品在2021年上市，網站上可見季節性、全年度魚類，像是鬼頭刀、雨傘旗魚，則是四季可見，貨量較穩定，雖然是真空冷凍可存放一年，販售的仍以當季為主。

洄遊吧的鮮撈以活魚、作業時間為冷鏈保存重點

「大家可能都會以為，不新鮮的魚才會冷凍，洄遊吧在合作漁場租了一個空間，以密閉式的溫控，自己有品管，做初級加工三去三清和分切。」在定置漁場裡鮮撈起來，馬上就進3清處理，然後再低溫冷凍。

洄遊吧的優勢，由於是近海捕撈，分為兩個場次，在24小時內就會處理好。早上的漁獲，離水撈上岸，中間冰鮮，立刻送去漁場做三清。下午的漁獲，則會做水冰法，早上進包裝，再做真空冷凍。

黃紋綺說，因為捕撈的是活魚，在日本以定置漁法捕撈的漁獲，會另外分出來，可做「活締處理」，以較人道方式宰殺魚，消費者食用到最新鮮的魚、適合做生魚片，所以相對的產品都會比較高價。「若不是活魚，也無法做活締的方式，內行人才會清楚，要留意餐廳的漁法，若魚體已不是活的，仍聲稱活締方式處理，只能算是後處理。」

而漁獲在不同漁法，其冷鏈保存方式有所不同。

現撈仔的新鮮迷思

若無特別標識，販售的野生魚，多是遠洋，出海會是待個幾週到幾個月，以底拖網方式的捕撈，漁獲會直接進到船上的冷凍室急速冷凍。回到岸上再做「解冰」，做基礎三清處理，處理好再做一次冷凍。黃紋綺提到，這時漁獲可能已受到兩次急速冷凍。在市場看到的鮮魚，有可能撈起來會先在漁場裡一天，透過中盤再進到市場，其實可能是經過兩三天了。

當商業行為和在地關懷相互牴觸各有優劣勢

商品，是最貼近人民的生活，洄遊吧希望消費者可以藉由商品，了解相對友善的漁法（被動式捕撈）。黃紋綺說，公司挑選漁獲，除了重視漁法，同時考慮是否「性成熟」，如鬼頭刀要三公斤以上的中大體型。

雖然收購價格會比較高，但希望民眾在吃魚時可以意識到，自己吃下的魚是用什麼漁法抓的，是多大隻的魚、在什麼季節可以抓、什麼時候是繁殖期，要到多大才適合食用。「有時我們要去判別，（商業或關懷）哪一個多，哪一個少。」洄遊吧在面對漁獲，面對小、中、大魚，如小型的鬼頭刀，比較便宜，卻是不友善生態。

而考量到社區的餐廳、賣冰淇淋的小店家，洄遊吧的商業場所，就不會賣同樣的東西。即使商業營運是步步為營、會有成本考量，面對現實營收問題，黃紋綺表示，仍希望和社區共好、以品牌理念為主。

地方事業看地方創生海岸鄉鎮發展觀光要注意承載量

談起社區，地方創生希望人進到城鎮觀光、有產業規模。黃紋綺認為，不是每個地方，一次都可以容納那麼多人，要因地制宜，考量地方承載量，特別以海岸線的鄉鎮，如七星潭、小琉球、蘭嶼等。「這樣旅客到訪，可以有較好的體驗品質，而非只有一次性的消費。」

在海洋委員會的成立後，旗下的海保署、海洋資源處，也開始跟漁業署、觀光局的合作，也慢慢在做這樣的宣導與企畫。黃紋綺也說，台灣民眾也有足夠素質可以達成同樣日本地方創生，在地方觀光品質上的高度。惟有此，才能讓整體地方產業、環境好好發展。

推動食魚教育以來的變化與收獲

當初許多人曾詢問洄遊吧，七星潭已有許多觀光客，洄遊吧會如何看這個地方的觀光和發展。以精緻、慢遊和深度為主經營五年以來，開始看見其他地區的年輕人也回到地方做相似的事。

看到鬼頭刀，就知道是秋天來了

讓黃紋綺印象最深刻的，在秋季時，有位來體驗的媽媽，和小朋友在洄遊吧認識到鬼頭刀，回家後媽媽向洄遊吧反應小朋友的心得：「以前知道看到楓葉紅了，就是秋天來了，現在知道在傳統市場看到很多鬼頭刀魚，也就知道是秋天來了。」

能夠讓這些內容進入消費者的生活裡，這樣的一點變化和影響，讓團隊成員很感動，漸漸有人也能意識到什麼季節、吃什麼魚，和吃什麼水果一樣，進一步會對海洋保育有概念，那麼食魚教育最終目標，也就成功了。

讓影響力更大從線下體驗回到產品線上的跨界作法

在帶民眾體驗食魚教育活動過程，也發現其影響層面還是有限。有許多民眾考量交通和時間，心有餘而力不足無法前往。洄遊吧開始將體驗商品化，從鮮魚的商品開始，團隊正在開發教案、教材，消費者可以不用到場。

如曾在花蓮7-11門市合作的活動，曾設計過小小魚達人活動，實際魚類觀察、店內尋寶等闖關遊戲，2020年開始往台北辦理，反應佳，將在2022年在全國施行，透過ibon列印就能拿到教材，小朋友和民眾可以和超商互動，也能參加抽獎。雖然實體活動會讓人印象深刻、感動，但就是有時間空間和人數的限制，透過商品、特別設計的活動就能有不一樣的延伸。

重視美學設計另開發「零失敗紙包魚拼圖食譜」

今年也和不同團隊合作，有固定班地設計師設計文創商品，從資料夾、魚卡等。2021年和ReLab下的「島民集合」（Hello Islander）合作，共同開發「零失敗紙包魚料理」有冷凍魚食材、食譜、烘培紙，主要想提供給7年級世代的青壯年族群，忙事業、無法煮飯但又想吃台灣水產。依食譜，幾個步驟就能輕易達成三款中式、西式與義式的做法。

由於魚新鮮，適合這樣悶蒸烤的方法。一層層舖上蔬菜或香料，包起烘培紙，號稱「居家烤魚救星」。在墊板上的食譜，也有季節性魚種介紹、依最新台灣海鮮選擇指南資料庫，列出食用等級紅黃綠燈，未來將繼續開發不同食譜。

藉由鮮魚產品與文創設計，帶動識魚、吃魚的食魚教育。洄遊吧未來會再繼續開發多元的料理方式，近期也與「湯瑪仕肉舖」合作通路於台北門市上架。並期待未來能藉由各大通路，讓食魚教育，透過消費者吃魚、料理魚經驗，進而珍惜大海的資源。