菜單該怎麼設計？記住6大重點凸顯餐廳的獨特性！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

好的菜單能夠使顧客印象深刻，同時也是餐廳營收的來源，因此思考菜單設計的流程，根據自身的營運規劃並從中考量品牌定位成為設計菜單的切入點。

撰文＝鄭家皓（直學設計創辦人、餐飲設計顧問）

餐廳最核心的部分還是會回歸菜單的規劃與執行，菜單考量的重點通常有兩個：一個是在地口味的延續性，二是創新性，顧客的口味總是會受到過去文化的影響，所以全新的菜品非常難開發，創新的菜色在設定菜單時也依定要衡量大眾的接受度，並要顧及廚房營運的角度。新的商業模式與菜單，需要時間才能獲得消費者的青睞，但可能因此而建立起特色，而好的菜單能讓顧客印象深刻，並使得餐廳獲利，有持續發展及創新的可能性。

位於台中台灣大道Jmall商場的「一式排骨」，提供六式套餐選擇，將台式樸實美味重新詮釋。（圖片來源：漂亮家居提供）

菜單設計流程，可從市場趨勢觀察

菜單應遵循品牌定位，細節的設計則可透過研究市場找到市場的缺口，其中包含有需求但未被滿足或是目前雖然未有需求、但以長久來看會變成未來的趨勢。另外符合現在需求的餐點設計，優勢是顧客可以很容易接受，但也容易遇到許多競業的對手，例如高性價比的餐點；而符合未來市場需求的餐點，例如注重健康的料理，則是需要時間或是資本的支持。

菜單設計流程圖。（圖片來源：漂亮家居提供）

菜單設計可延續品牌定位、提出獨特價值主張

不論是創業或是轉型，新開店菜單最好都具有創新性，或至少在美學上要跟得上時代。創新的可能性百種，例如符合新型態的消費模式與潮流，舉例來說燒肉變成立吞立食的方式；或產品在製作上的創新，像是使用新式的蒸烤箱來做料理；又或者在體驗上的創新，像是近幾年來許多精緻餐飲都增加了氣味或是視覺上等用不同的切入點帶給顧客驚喜。

菜單開發的各種可能性。（圖片來源：漂亮家居提供）

菜單／產品設計具6項重點作為方向

菜單設計需要依照餐廳種類及定位規劃設定，以下是菜單設計的幾項重點：

1、菜單的結構與廚房人力配置息息相關

設計良好的菜單要能夠讓顧客擁有絕佳的用餐體驗，但也應該評估廚房的人力，複雜度高的菜色不能過多，同時食材應有些許的共用性，以免造成廚房太大壓力，例如需要高翻桌綠的餐廳，菜單應該簡化以加速餐點製作速度。而中西餐架構不同，價位也會影響菜單本身的複雜度，中餐的速度較快，顧客可能都希望上餐速度快些，高級西餐則講究餐點的順序，並搭配餐酒。

2、設定平均客單價

平均客單是每一個顧客用餐後所付的價錢，一般來說會是餐點加上飲料的總價，再加上服務費。平均客單必須符合當初的品牌定位與初衷，這也是顧客用完餐後最終的考量。餐點價錢需要配合成本來做設定，開店初期比較難細算成本，所以通常都是依據食材成本照比例計算，或參考同業的定價（例如類比定價法），當餐廳上軌道之後，就可以採用食材成本定價以及考量獲利的毛利率定價法等。

3、從餐廳定位思考該推套餐或單點

套餐適合中低價位，例如速食餐廳或是美食街商店搭配套餐除了方便選擇之外，通常也帶有折價的意涵，來鼓勵客人多消費增加客單價；中價位以上的餐廳則建議單點居多也可以減少浪費，讓客人有多樣的選擇。

另外在西餐裡，套餐則稱為「set menu」，通常是表示餐廳幫顧客做完整的搭配，以獲得最佳的體驗，單點型的餐廳則稱為「a la carte」，而吃到飽的餐廳或自助餐「buffet」，通常是規劃在飯店或特殊大型餐廳中。

4、設定「特色商品」

菜單在滿足顧客的各項需求之餘，也應該有自己的特色，最好是符合自己品牌的特色餐點，用以展現餐廳的特色，打造容易讓人驚艷或具有記憶點的一連串體驗，此外如有一兩道經濟實惠的特色菜，讓顧客覺得超值也可增加整體營業額。

5、攝影與版面設計

餐單的設計與排版應符合營業的狀態與效率，外帶飲料點的菜單通常是一頁式輔以電視或看板，咖啡店的菜單則流行板式更換，一般來說有照片的菜單，一定比較容易閱讀，請求理念的餐廳很多會做成雜誌型態，可以省去大量時間介紹。精緻餐飲因為菜單時常更換，服務夠精緻，就不需要太多的照片，攝影請找專業攝影，並力求可口美觀，但也不應跟實際菜色差距太大。

6、菜單得要更新

店家可隨著經驗及顧客的意見，慢慢將菜單修正到最適合的形式，再透過菜單呈現品牌的新價值。經典老店的菜單不需要時常更新，但經典的菜色一定要維持住品質，偶爾有一些新的食材或菜色來提升菜單的精緻度及豐富性。另外，菜單通常無法一次到位，每次的更新可能都反映時代潮流的改變與店家自身實力的精進。