你應該要知道的食事
餐飲店在挑選地段時，需注意到店面租金是否能在營業額的限度比例中，店面設計也能依設定概念，同時考量到員工的動線以及其他隱藏成本。
撰文＝河野祐治（中小企業診斷師）
以數字挑地段
餐飲業三大經費為：F（食材成本）、L（人事費）、R（租金）。而此三大成本決定利潤，因此要想獲利FLR成本必須≦70%，再加上「FL成本≦60%」的先決條件，意即租金基本上只能占營業額的10%以內。也就是說在挑選地段時，只要注意該地租金是否能創造10倍的營業額即可。
當然，都市與郊區的租金必然有差距。都市地段的租金通常都在營業額的一成以上，因此必須相對刪減FL成本，使FLR成本整體控制在70% 以內。都會與郊區的租金與營業額條件都不同，但死守「FLR成本≦70%」卻不會改變。以理想狀況來說，「郊區租金」配「都會營業額」最能賺錢。
必記指標：租金≦營業額的10%
店面設計前，先設定好「店面概念」！
在具體檢討店面設計時，必定要依據事先設定的店面概念來決定一切細節。
店面概念就是：1、對誰的 2、何種利用動機 3、提供什麼商品 4、什麼銷售方式？
從概念出發，首先要決定格局。所謂格局，具體來說就是決定入口、座位、廚房、廁所、收銀台、後台（辦公室、倉庫、更衣室等等）的配置。
接著是裝潢，最大關鍵在於是否容易維護。「看起來美觀卻不好打掃」的裝潢，剛開張或許還可以，但只要過個一年半載，肯定慘不忍睹。要以容易維護為優先，再配合概念營造氣氛。
至於設計施工，可以請熟識的上游廠商介紹。即使是毛巾公司、送貨公司，只要熟識皆可。認識這些廠商，即可請對方介紹裝潢業者以及其他廠商，拓展人際關係。
但若經由創業製作公司或創業顧問介紹，則要特別注意；這些公司很容易在預算裡灌水抽成，所以一定要索取報價表。光看「顧問費」「製作費」或許不高，但通常會向介紹的裝潢業者收取不少回扣。
挑選設備機器：要重視運轉成本！
無論如何控制初期成本，減少初期花費，若購入之設備的電力、瓦斯、自來水、維修、耗材等運作成本過於昂貴，長遠來看依然毫無意義。例如這項設備需要特殊燈泡，每次燈泡壞掉就要請業者親自來換，那就太糟了。
店面所設置的機器，最好盡量挑選通用規格產品，較為方便。例如電鍋，與其買大型專業電鍋，不如多買幾個家用電鍋，可以隨時提供顧客熱騰騰的米飯，故障時又能輕易購置新品。
廚房設備買舊的不一定划算
開餐飲店的投資項目中，最花錢的就是廚房，因此不少店家會購買中古貨。目前購買中古廚房設備也方便不少。
購買中古廚房設備確實可以降低成本，但中古設備同時可能產生維修費用。而且維修費用通常相當驚人，不可小覷。
其實網購、網拍上很容易買到便宜的全新廚房設備，就算從實體店面購買全新品，考慮到售後服務的話，其實相當便宜。並非全新必貴、中古必廉。
購買廚房設備時請勿只看價格，還要考慮使用年限與運轉成本。
座位區、廚房配置：需注意動線、空間分配
店面之格局規畫，應充分考慮員工動線，方便員工做事。如果不方便工作，員工便不會久留，沒多久便辭職。別只是照著專業設計師的藍圖做，請記得假設實際活動狀況，檢查食物收放、人員移動是否方便。
具體來說，可在寬廣空間中試著畫出廚房的實際格局，堆上紙箱，模擬廚房格局來活動看看。當然最好還是找親朋好友，多看幾間實際廚房的格局。
座位區與廚房及其他設備區的分配也很重要。店家規模與型態不同，空間分配率也不同，難以一概論之，但以20坪的店面來說，參考標準為「座位：廚房（含其他面積）為6：4∼7：3」。
內容來源＝《餐飲店的賺錢數字》，臉譜出版
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