你應該要知道的食事
1982 de glacée法式冰淇淋老闆吳書瑀，從原料嚴選的堅持，到製程回歸純樸的技術要求，目的是希望改變大家對冰淇淋是垃圾食物的印象。
採訪＝林玉婷、黃梓瑩（實習記者）、李若威（實習記者）
撰文＝黃梓瑩（實習記者）
Clean Label潔淨標章，是一個為求健康飲食，希望食品減少添加物的理念潮流，而當追求健康食品做到極致，多數人皆認同就是以原樣食材、沒有添加物的方式呈現。為回憶爺爺收掉的「藍鷹冰果室」裡頭純淨的冰棒滋味，孫女吳書瑀延續無添加的精神，選擇投入冰淇淋事業繼續接力，開啟「1982 de glacée法式冰淇淋」的無添加研發路程。
吳書瑀表示，她最大的希望就是改變大家對冰淇淋是垃圾食物的印象！那麼，難道冰淇淋也能成為營養補充的來源嗎？吳書瑀選擇的這條無添加冰淇淋之路又有多麼難呢？
對於自家產品，1982 de glacée法式冰淇淋老闆吳書瑀表示，嚴選食材不只是愛環境，更是讓自己能吃到更健康、更好吃的冰淇淋，希望能打破大家對冰淇淋是垃圾食物的印象。
為了踢除香精 有豐富層次風味的食材更是必須！
吳書瑀表示，因為追求天然、不用香精調整風味，所以1982冰淇淋採用的農產水果，本身的「風味強弱」就是選材最重要的條件。如果味道較單薄，就會使製作出來的產品沒特色，甚至連味道也沒有！
經過多次嘗試，吳書瑀發現，可可或麥芽就是味道濃郁的好選擇，而且可可中的可可脂還增加了滑順的口感，同時延遲了冰淇淋融化時間，讓冰淇淋不用額外加膠體或黏稠劑，也能達到不易融的效果。
遇上沒滋味的食材 就得發揮大創意
真的不幸用到平淡的食材該怎麼辦呢？為了防止生活在水耕菱角田的水雉瀕臨絕種，吳書瑀希望藉由開發「水雉菱角」口味來吸引大家關注環境保育問題。但有心沒有用，遇上沒滋沒味的菱角，又不想加其他人工香精來調味，那可是大考驗！
吳書瑀先是嘗試了將菱角肉與糖共煮，讓菱角有了焦糖味，但吳書瑀皺著眉頭回憶，「可惜味道就變得像糖炒栗子，失去菱角本身的特色，後來想到將菱角殼泡水，利用泡出來的水作冰淇淋！」結果發現不僅保留下菱角的香氣，許多營養、植化素都在植物的外層，所以做出來的冰淇淋還保留了更多的營養。
垃圾食物不垃圾的台灣味 零添加又健康
萊姆葡萄是常見的外國冰淇淋口味，吳書瑀也想做出代表台灣的風味，所以幾經思考後，以養身的紅棗代替台灣無法自行生產的葡萄乾，將冬玉米發酵的米酒和酒粕代替同是蒸餾出的萊姆酒，完全顛覆常人的想像。
吳書瑀表示，1982 de glacée法式冰淇淋許多支口味，其實都加有米作為基底成份，米中的澱粉加熱糊化後會產生黏性，可以取代膠體等黏稠劑的應用，不只保留了台灣味，去除了添加物，更額外多了營養。
「東方萊姆葡萄」是吳書瑀為了將台灣的飲食文化發揚國際，成功研發出米酒紅棗口味、具有鄉土味又養身的冰淇淋。（照片提供＝1982 de glacée法式冰淇淋提供。）
溫度不只影響口感 也影響口味！
一般冰淇淋的儲藏溫度為-18℃以下，而較容易挖取的溫度是-12℃，吳書瑀說明，每當溫度下降2℃，舌頭感知能力就會下降一個層級。也就是說，從合格冰櫃拿出的冰淇淋需先放置一下，待其升溫才好挖，甚至吳書瑀認為應將冰放入口中含一下，才品嘗得到較完整的滋味。
當冰淇淋完全無添加，都是以原樣食物製成時，當冰淇淋融化後，就像是冰的蔬果汁，口慾也享了，健康也顧了！
不過，小規模的生產加上追求無添加原料，使得成本提高，且吳書瑀認為大包裝的冰淇淋不容易一次就吃完，消費者在反覆解凍和冷凍的過程中，使得冰淇淋的溫度在「冰晶生成帶」擺盪，當水分子形成冰晶的時間變長，彷彿煉丹那樣，原本體積不大的冰晶，多了時間讓它愈結愈大，影響了口感！為此，即使小包裝的售價相對比一般冰淇淋高了40～50元，但吳書瑀仍舊以品質為優先，希望也能因此吸引認同無添加理念的消費者。
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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