你應該要知道的食事
雲林被網友選為台灣最無聊的城市之一，如今卻有醬油廠三代讓許多外地人搶著到雲林吃飯。開辦3年多的飛雀餐桌行動至今接待超過3500名食客，甚至大型通路業者也化身神祕客報名參加，讓在地小農走到全台灣。
撰文=蔡立勳
週五正午，雲林西螺稻田的阡陌之中，來自全台各地近十台汽車圍著一處民宅停放。一踏進20坪左右的空間，視覺與嗅覺同時受到衝擊。三公尺長的木桌，麒麟草與斑春蘭葉等13種花材放置中央，深淺不一的綠是草地，鵝黃與白色花材象徵畜產品；花藝師邱添璋在玻璃直筒花器放入冰塊與藍絲菊，呈現冰河的動與靜，呼應主題「百味途中，家鄉的味道」。
兩旁擺著20多盤料理，灑上小麥粉，焦香與醬油香氣交織的蘿蔔糕，揉合橙香的金黃地瓜泥，口味意外合拍的琥珀醬油烤布蕾，以及清爽不膩口，飄散酸甜清香的葡萄柚小麥毛豆沙拉等等，絕大多數食材都產自雲林。
開辦3年多的飛雀餐桌行動至今接待超過3500名食客，讓在地小農走到全台灣。（圖片來源：天下雜誌提供）
但能坐在這裡用餐，並不容易。想要上桌，每人要繳交1200元，還得自己打點交通，需花上一整天參與——飛雀餐桌，沒有名人宣傳，20個名額一開放報名，卻是四分鐘就額滿。成功報名的吳貴媖，年初即透過臉書聯絡發起人謝宜澂，要求在開放前通知她以方便搶到名額。
包含受邀到全台各地、離島，飛雀餐桌至少已開辦120場，接待超過3500名食客。曾在網友熱議「全台灣哪個城市最無聊」中，經網友票選僅次於苗栗，名列第二無聊城市的雲林，因為飛雀餐桌的出現，正在一點一滴產生改變。
曾兩度逃離雲林的醬油廠三代
理了平頭，戴著圓框眼鏡又蓄鬍的發起人謝宜澂，其實還有另個身分——御鼎興柴燒黑豆醬油第三代。他曾因不適應製醬生活，以及家人期待形成的巨大壓力，退伍後兩度離開家中，到澳洲、台北工作，直到弟弟謝宜哲在2016年返家，才決定重返西螺。
國內多年前掀起食安風暴時，御鼎興因堅持柴燒手法製作醬油而帶動銷量，但謝宜澂回家沒多久就面臨銷售瓶頸。「不能再像之前，不適應又出去，一定要找到可以跟產業相處、合作的方式，」他告訴自己。
飛雀餐桌成為點燃熱情的起點。熱衷烹飪的謝宜澂在臉書分享醬油甜點食譜，想鼓勵更多人下廚，「因為現代人不煮飯，就不會用到醬油，」他說。
謝宜澂在澳洲打工度假時，養成做菜與各國友人分享的習慣；如今他透過飛雀餐桌重現這道記憶。（圖片來源：天下雜誌提供）
雖然社群獲得熱烈迴響卻沒化為銷售數字，在謝宜哲建議下，謝宜澂從2017年11月開始，定期邀集親朋好友到家裡「吃飯」，直接與消費者面對面。
首場餐會以「台菜新演繹法」為題，謝宜澂拆解、重組台菜元素，加入不同醬油成為一道新料理。台灣人熟悉的金瓜米粉，謝宜澂將南瓜打成濃湯，米粉以爆米香替代，中間擺顆水波蛋，替換原有的蛋蔬，並灑上爆香的香菇丁。
謝宜澂掌廚、謝宜哲掌鏡，事後上傳社群，引來許多人詢問。2018年4月，飛雀餐桌行動誕生，取名「飛雀」是取英文「future」諧音，希望透過小農間的合作，直接連結消費者，找到未來能走的路。
以飛雀餐桌為名，結合台灣雲林歷史文化
餐桌上的主角不只醬油，謝宜澂拉進一個個在不同活動認識，雲林各鄉鎮的生產者加入飛雀餐桌，至今已累積近30組合作伙伴，每場活動通常維持十組人的規模。
從麥寮的小麥、虎尾的臭豆腐、土庫的芝麻油與花生油、水林的地瓜與黑米，再到西螺湯圓與手炒腰果、斗南的米，吃完一圈餐桌上的料理，味蕾猶如走了一遭雲林。謝宜澂也找來斗六的「陽台花序」，設計每場餐桌主題的花藝，並請來專業攝影團隊記錄活動。
雖以飛雀餐桌為名，賣的卻是一段結合歷史、文化和食材的旅程。《天下》記者11月初到雲林，早上10點先在西螺延平老街參加導覽，12點到御鼎興用餐，參觀工廠、了解柴燒醬油製程，途經放置醬缸的後院，釀造香氣不時撲鼻。
參觀工廠，了解柴燒醬油製程，途經放置醬缸的後院，釀造香氣不時撲鼻。（圖片來源：天下雜誌提供）
午後，每家參與的業者輪番分享品牌故事，與會者也能在現場購買稍早吃過的食材；來到交流時間時，已是下午四點。這段時間往往也是「面試時間」，從家樂福、新光三越好好集、微風廣場到高雄台鋁生活廣場等業者，常派人扮成神祕客參加飛雀餐桌，讓在地小農也有機會接觸大型通路，走到全台灣。
如位在土庫，老牌的順成製油廠三代王偉盛，有次遇到家樂福代表想參觀油廠，發現原來對方參加過飛雀餐桌；也有知名量販業者因此認識在麥寮復育小麥的月光下友善農場，年底將推出以月光下生產麵粉製作的土司。
在雲林推動友善耕作九年的三小市集共同創辦人李宜倩觀察，餐桌對大型業者而言，「多少比較有信任感，透過這個方式一次認識好幾個生產者，馬上吃到食材又看到生產者本人，感受會蠻強烈。」如今的飛雀餐桌，已搭起雲林在地生產者的支持網絡。
在現代凡事講求快速的社會，御鼎興三代兄弟檔認為，延續上一輩堅持的柴燒手法釀造醬油，反而是種創新。（圖片來源：天下雜誌提供）
和謝宜澂兄弟、王偉盛一樣，回雲林接下父母農牧或食品事業的二、三代，或是以農產創業的年輕人並不少，共通點是時常無法與長輩溝通，加上朋友多到外地工作，「年輕人在雲林，是孤獨的，」王偉盛說。
因為參與飛雀餐桌，「我們找到一群伙伴，ㄧ個月至少聚ㄧ次，聊聊大家近況跟想法，給一些建議，我覺得是很棒的方式，」王偉盛很期待每次的相聚。飛雀餐桌的固定班底多是二、三代，水林的杰樂地瓜園更已是第四代。
「雲林的孩子真的很想回鄉。他們不是為了要賺錢，而是想為這片土地做事，這是不容易的，應該用行動支持他們，」吳貴媖在雲林虎尾長大，目前在台中工作，首次報名就號召了六名好友參加。問她參加一整天活動的想法，她直呼還想參加，「要我做義工也願意。」
疫情之後，飛雀餐桌要更往前
但走到現在，謝宜澂開始思考轉型的可能。因受新冠疫情影響，飛雀餐桌原本每個月固定一場活動，銳減到今年僅有三場，2021年11月28日為今年最後一場。
「現在全台灣都在辦餐桌，我覺得一部份是我們帶動的風潮，」謝宜澂說，「包含彰化、高雄、桃園都有創生團隊來觀摩。」或許因為餐桌活動已在全台遍地開花，加上疫情放緩腳步，謝宜澂有了更多時間沉澱與規劃，「飛雀餐桌應該要更往前，」他說。謝宜澂的藍圖是花更多時間規劃更大型的深度體驗，舉辦餐桌的同時也導入實作課程，甚至以主題式活動巡迴策展，以各種方式展演食材。
「飛雀每個階段一直在蛻變，」謝宜澂從最早推廣醬油的活動，逐漸擴充為一日行程，即是為了讓更多人認識雲林，有次為搭配《雲林食通信》的小麥主題，飛雀餐桌還移師到麥寮，在小麥田間用餐，並導覽麥寮街區。
謝宜澂強調，飛雀餐桌不是只有推廣雲林物產，「餐桌只是一個媒介，真正要做的事情是地域復興，」他想讓更多人藉此看到雲林「因為被看到、因為了解，才能改變對這個地方的印象，」這是謝宜澂兩度離開雲林，回到家鄉沉潛後，心中的最大目標。
【本文獲《天下雜誌》授權刊登，原文標題：擺脫「台灣最無聊城市」，醬油廠三代如何讓外地人搶著到雲林吃飯？】
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