你應該要知道的食事
由行政院農委會茶業改良場辦理的「2022全國部分發酵茶製茶技術競賽」有39名製茶師參賽，在9月6日到9月7日連續2日競賽中，來自嘉義縣梅山鄉的製茶師許峻榮代表球型茶組，取得冠軍。
採訪·撰文＝張語屏
「從一片茶葉到一杯茶，不過只要1分鐘，就能夠知道這杯茶是否值得。」是引自台灣電視劇《茶金》，這部描述台灣在大時代下的製茶產業與人物的故事作品。而在1分鐘內所喝到的好茶，仰賴的是製茶師日夜的悉心照料與焙製。
嘉義縣梅山鄉的製茶師許峻榮，接手家中製茶廠已近3年，年紀僅有25歲，製茶經驗從小到大卻有10年以上，並在2022年9月6日到9月7日的「2022全國部分發酵茶製茶技術競賽」中，獲得「球形烏龍茶組」的冠軍。
從種茶到製茶，仰賴職人日積月累的經驗，製作一杯回甘好茶。（圖片來源：許峻榮提供）
冠軍茶 入口有果香與蔗香層次
根據政院農業委員會茶業改良場（簡稱茶改場）課長林金池、中正大學助理教授兼評茶師許偉庭及梅山茶葉產銷班班長郭俊麟擔任主審公佈「台灣茶分類分級系統（TAGs）」評鑑報告，許峻榮在2日賽程中的茶，「細緻濃稠且富餘韻感，入口時飄散著微微蔗糖香氣，並帶有淡淡的釋迦、香蕉與水蜜桃等水果風味。外觀圓緊呈墨綠色。水色蜜黃且清澈。」
好茶取決製茶師精準判斷：採菁、萎凋、走水工序
許峻榮收到由茶改場在新竹縣湖口茶區以機器採的台茶12號（金萱）茶菁後，首要任務是判斷氣候狀況。由於賽程第1日是陰天、第2日則是大太陽，都將影響製茶第一道「萎凋」工序。
萎凋是為了消除茶葉中的大量水份，在溫網室裡平舖在地上採取「日光萎凋」，經紫外線照射，也能提升香氣。
製茶師選手執行「日光萎凋」，除去茶葉大部份水份。（圖片來源：茶改場提供）
採菁、萎凋，最後就是最靠製茶師的職人技藝：「走水」功夫。走水十分仰賴手技，既要能均勻攪動茶葉、又不能破壞葉脈，持續蒸發水份蒸發，讓水份除去到20%以下，每一個元素都會影響後續發酵程度與狀況。
許峻榮為茶菁執行「走水」作業，攪動茶菁讓水份繼續蒸份，也仰賴手藝技術，避免破壞葉脈，影響後續發酵。（圖片來源：茶改場提供）
自小到大離不開茶 實務與學業並陳
從小都在製茶廠裡成長，高中到大學遇假日都會回家協助，許峻榮進入大學就讀大同技術學院「茶文化事業經營管理系」畢業後，則全心協助家中製茶事業。從種茶到製茶，雖然也走訪各地茶區及製茶廠，他最熟悉也喜愛的則是「青心烏龍」。
位於嘉義縣梅山鄉的「慈泰製茶廠」以專門種植與焙製青心烏龍茶為主，許峻榮從小就在茶廠中學習製茶技術。（圖片來源：慈泰製茶臉書專頁）
茶業正值世代交替、人工短缺之際
嘉義縣政府農業處農林作物科技士周琪英表示，嘉義縣因製茶多以球形為主，因此全國39位製茶師選手，有嘉義縣推派的9位製茶師出賽，有6位奪下球形組冠亞季軍。嘉義縣為茶葉大縣，正值製茶事業世代交替之際，也有愈來愈多年輕製茶師接手家中事業。
面臨採茶工人力短缺，茶改場也表示，透過乘坐式採茶機，只需2個人操作，每小時可採收600公斤以上之茶菁量，且茶菁長度一致，可有效紓緩勞力不足及提升茶菁品質，許峻榮也肯定機採茶菁品質。
早年仰賴人力採茶，面臨缺工，乘坐式採茶機可減少到2人作業。（圖片來源：茶改場提供）
對於《茶金》戲劇的影響力，許峻榮認為，戲劇較難以完整呈現製茶師的職人技術與辛勞，雖然忙碌起來，經常工作到半夜3點，不到5小時的睡眠，抓緊日光曬茶菁。獲得金牌後，許峻榮希望能發揚製茶技藝，雖然辛苦，卻很有成就感，期盼更多年輕人一起加入，為茶產業及茶文化尋找創新出路。
2022全國部分發酵茶製茶技術競賽得獎名單
條形組
1、冠軍 花蓮縣謝茗遠
2、亞軍 新北市翁依萍/臺東縣陳弘儒
3、季軍 宜蘭縣黃秋雄/新北市王茂林/新北市周永渝
球形組
1、冠軍 嘉義縣許峻榮
2、亞軍 花蓮縣林俊傑/嘉義縣王宏誠
3、季軍 南投縣葉孟展/嘉義縣簡嘉慶/嘉義縣黃昶升
審稿編輯：林玉婷
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