你應該要知道的食事
【食在有幫助】台灣的精釀酒文化，並不是從近五年才開始，早在日本時代以前，台灣有2000多家的在地酒造業者，顯示當年「食有餘足以釀酒」，物產豐富，不愁吃，還能釀酒。而那段地酒文化在幾段政權交替，消逝已近百年。在高雄國際餐旅大學，一位釀酒師與品酒師與教授團隊，以再生台灣的地酒文化為名，讓年輕人與社區，重新認識台灣的歷史與風土。
採訪·撰文＝張語屏
近幾年，台灣精釀酒文化再度復興，各大商店、酒吧可見台灣製造風味酒。早在1895到1922年間，台灣曾有2678家在地酒造業者，曾有段非常豐盛的地方作物釀酒文化。隨著日本政府建立專賣制度、國民政府來台，那段以釀造蕃薯、米為主的地酒文化，已消失99年。
豐食而產的台灣在地釀酒文化 埋沒在歷史與政權交替更迭之間
1922年日本政府在台設立酒類專賣局，民間便無法私釀製酒，得由日本政府統一規劃管理與販售。當時台灣醫療尚不發達，病死很多台灣本地人，鮮少有公共建設，財政制度極度困難，因此日本，開始邀集日本農人、工人移民，特別是九州地區日本人，來台墾地、挖水道設水渠、引水灌溉。並以台灣在地農作，用蔗糖、地瓜、稻米來做酒。
其中一位在台灣的日本農夫青木繁【註1】 ，因思念日本家鄉米飯滋味，便開始試種，以菊池米稻種與台灣在來米混種，在花蓮吉野村（現今吉安鄉），經由木瓜溪的灌溉，成功種出了「吉野米」，同時也被劃地為耕種最高品質的清酒米。
【註1】在當年稱「青木繁」在台灣之農民，有出現於2010年出版之《花蓮縣吉安水圳開發與客家聚落發展關係研究》文獻中，然而經查，曾在花蓮吉野村擔任郵局局長的清水半平，其著作《吉野村回顧錄》記述「吉野米」，是來自九州移民的「青木茂」農人所種植。與陳千浩教授聯繫後，他表示，2021年年底，由歷史學者范雅鈞所出版的新書中，會有所著述。
國民政府來台，因嗜酒喜好不同，以紹興酒、高梁酒為主，原本日本在台專賣的制度與製酒文化，則隨著日本政府離開而消失，歷經日本政府、國民政府來台因素，台灣人本地製酒農業文化埋沒在歷史與政權交替更迭之間。
陳千浩教授受訪時，以《專賣制度前 台灣的酒》日本文獻講述1922年前，日人記錄台灣在地酒文化的調查。（張語屏攝）
埋沒近百年的台灣風土民情 逐漸撥雲見日
在一場學術研討會的相遇，開啟國立高雄餐旅大學副教授、USR團隊共同主持人，也是釀酒師與品酒師的陳千浩，尋找埋沒在台灣土裡的國家寶藏之旅——遠赴鹿兒島尋找釀酒菌種，帶著學生赴日學習，回台之後，也撥去層層蓋住台灣歷史的土塊。陳千浩曾經打造國際金牌的「埔桃酒」，不僅回到當年的酒米之鄉，花蓮吉安鄉，種回將消失的吉野一號米種，釀造出要獻給當代日本天皇的優質清酒，未來也在南投收成特有種蕃薯，打造台灣滋味的燒酌，與學生重新認識台灣歷史與風土，並持續開發各種作物的無限可能。
從地酒文化「復育」（rebirth）到地酒文化「再生」(revive)
台灣農業，多選擇食用米播種，由政府以公糧稻穀收購，公糧糧倉經年囤米，若三年後未能售出，只能採飼料米低價賠售，形成財政虧損與米農經濟作物價低。藉由「台灣地酒文化再生運動」大學社會責任計畫，期望解決農民種植問題，重興找到米的新價值，釀造台灣酒，並復甦台灣風土在地酒文化。
1996年，23歲的陳千浩遠赴法國勃根地大學學習釀酒，是台灣第一個出國學習釀酒，也是校園裡唯一一個亞洲人且家裡沒有葡萄園、在自己國家釀酒尚未合法的台灣學生。初次見校園裡偌大的葡萄園裡和人文風土的教育風格，受到歐洲的酒文化震撼教育。2005年農糧署透過當時就在高雄餐旅大學的助理教授陳千浩協助，改良台灣釀酒技術。
從採購柞汁機開始，將樹生酒莊自製機器柞壓會產生苦味的葡葡汁，在葡萄成熟時的暑假，帶著學生到酒廠，翻找各式文獻，不斷試驗釀酒，十年後，終於成功釀造出樹生酒莊最高品質的葡萄酒，由遵循自然農法的台灣紅白葡萄，與陳千浩因地制宜，共同栽種釀造適合亞熱帶地區的葡萄與釀造方法，將成品送出國比賽，2015年之際，十年之後，換掉那台自製柞汁機，會柞出苦味的葡萄汁液，精煉為頂尖品質，已是法國釀酒公會金牌、各大酒品獎獲獎連連的樹生酒莊出品酒。
陳千浩遵循自然農法的台灣紅白葡萄，因地制宜，栽種釀造出適合亞熱帶地區的葡萄與釀造方法（圖片來源：國立高雄餐旅大學提供）
釀造完頂極完美台灣滋味的紅酒白酒後，陳千浩便尋找其他在地酒文化的更多可能，在蘇格蘭的一場研討會上，輾轉發現早年台灣釀製清酒的農業文化。
借重青農的專業品管 把吉野米種回來
有花蓮農改場的牽線，才讓陳千浩找到種回吉野一號米的可能。農改場推薦一位住在吉安鄉隔壁壽豐鄉的青年農夫，陳千浩請這位以友善農法為主的青農藍于昇，一起加入復育吉野米的計畫。
藍于昇種植為台米194號、高雄147號米以及黃豆、黑豆為主，自己耕地也是有種植小量的吉野一號米，陳千浩判別還需要改良才會純正，藍于昇的任務，則是將吉野一號米的品質管理穩定，並持續量產與米心純化技術工作。
觀察好一陣子 沒想到他是玩真的！
「過去其實也一直有人想要合作量產吉野一號米（做類似的事），觀察陳千浩教授對這塊土地的重視，經常花蓮高雄往返，他是玩真的。」青農也默默觀察這位大學教授和這個計畫，卻被陳千浩的不辭百里的精神印象深刻。藍于昇說：「我自己和其他在地人，其實都有種植吉野一號，但比起其他食用米，口感真的較差，較無競爭優勢。好在吉安在地的品種，一直都有小量耕種，還好有保存下來。也很高興可以看到吉野一號，有別於食用米的另外優勢和用途，終於找到它安身立命的地方，被賦於了新生命。」只是陳千浩的計畫更大，要把地酒歷史和吉安原始的在地文化帶動起來。
照片人物，左起為青農藍于昇、花蓮改良場秘書宣大平、陳千浩、稻香國小學生、吉安鄉農會總幹事張德奇、稻香國民小學校長孫東志（圖片來源：國立高雄餐旅大學提供）
讓學生真正看見台灣的土地文化與原生物種食材無限可能
透過計畫把社區、農家、公家單位、學生都牽動起來的計畫與課程，帶著大學生到酒莊和酒廠釀酒，實地栽種和釀製製酒作物，有葡萄、米、和蕃薯；也與花蓮野吉安鄉的國小生一起赤著腳彎著腰插秧，陳千浩今年發表吉野一米釀製的台灣吉野清酒「神跡酒造」後，他表示大學社會責任要務，利用商品導向式的學習，打造市場難能可見的商品為目標，讓學生親身學習，重新認識台灣山河與歷史變遷，影響了哪些從土地播種、釀製到餐桌侍酒、品酒的過程，也讓農民找到自身與農作物的全新價值。
把酒進獻天皇 讓酒說台灣的故事
2022年7月1日，將有地酒文化消逝百年首度發表會，呈現最終成果，甚至有吉野二號、三號。計畫的終極目標之一，會是「希望將吉野一號酒的清酒，呈給現任日本天皇。」計畫結束後，他仍持續支援合作的酒莊、開發新品種，並不替合作農友及酒莊擔心，訂單不只國內，許多國際訂單將會應接不睱。
雖然沈寂了一世紀，藉由時間的醞釀與發現，一起與學生重新發現台灣豐沃的風土文化與地酒故事，要品嚐這番回憶，也就像是開啟一瓶塵封百年的美酒。
大學社會責任計畫名稱：台灣地酒文化再生運動
計畫團隊大學：國立高雄餐旅大學
受訪對象：共同主持人 餐飲管理系副教授 陳千浩
計畫簡介：在過去台灣因國家專賣制度導致台灣風土在地酒文化消失以及釀製台灣風土在酒的原生種消失。以稻米為例，目前台灣農業普遍種植多選擇食用米，政府以公糧稻穀收購，公糧糧倉年年囤滿稻米，這些公糧若三年後無法售出，只能用飼料米賠售，造成政府每年財政損失。藉由此計畫的執行將提供政府稻米收購政策建議，解決農民種植問題，釀造台灣酒並復甦台灣風土在地酒文化，藉由復育、開發與設計相關聯產業創新產品，推廣並發展跨產業連結與整合之台灣風土在地酒產業。
審稿編輯：童儀展
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