你應該要知道的食事

生意興隆的店與生意慘澹的店差別並不是非常大，一家店從小細節去做改變，不論是對待客人以及對於店內業績將會與其他店開始有差距。

撰文＝宇野隆史（樂集團RAKU CORPORATION創辦人）

走在路上，常看到有些店家把紅酒空瓶陳列在門口。我看到這類的店就會覺得：「這就是典型做不起來的店哪。」畢竟我們是靠門面一決勝負的啊，這可是我們必須絞盡腦汁吸引顧客上門的戰場。

結果這些店只把空瓶子擺在門口，根本沒有用心布置。同樣使用紅酒空瓶，可以往裡面加水增加重量，擺放得更像真的紅酒一樣。只要肯花心思，根本不必耗費多少金錢與時間。

站在客人角度思考 讓顧客感受大不同

在門口擺一塊字跡快消失不見的黑板，這種店行不通。採用當天手寫菜單的方式，紙張卻皺巴巴的像4天前寫的，這種店同樣不行。菜單等於寫給顧客的「情書」。因此，最有誠意的作法應該是每天以新的心情，思考今天要寫什麼情書給顧客。如果是談戀愛，每天都送對方相同內容、信紙還皺巴巴的情書，肯定會被甩吧。當然，換成工作就不一樣了，難免會忙到沒辦法每天重寫。既然如此，至少一次影印好幾天份的菜單，當天想到的話再加註自己的心情也不錯。在菜單加上短短一句「今天好熱啊！適合來一杯美味啤酒。」顧客就有截然不同的感受。

不過，影印菜單時須留意一點，那就是當天是否真的能端出上面寫的餐點。明明開店沒多久，不可能一下子就賣完，卻端不出手寫菜單上的餐點，這種店不合格吧。雖然說常看見有些店的菜單會附加當天的日期，上面洋洋灑灑列出的生魚片品項也在開店後不久就賣完，但是這未免太荒謬了。在菜單上附加日期，目的是展現食材的新鮮度。可是這種名不符實的菜單，一點都不覺得它的食材有多新鮮。

生意好與不好 從小地方變大差距

生意興隆的店與生意慘澹的店，其中的差別並不是天差地遠。不過，一點心思與努力所累積的成果，還是會形成極大差距。開始行走的地點雖然一樣，只要前進的方向稍有不同，走了一、兩公里之後，雙方的差距就會逐漸拉開。開店也是如此。

「開始走」真的只需花一點心思就好。我們店裡曾有一段時間因為店長換人，為了提振業績而費了不少心思，還跟店長討與店長討論後，我們決定將當招待小菜端出的沙拉，不把它當成普通的小菜，而是做為左右店裡生意的關鍵。

例如說，夏季端出沙拉，光是在上面加一點毛豆或時蔬展現季節變化，就能讓顧客開心。端上來時也可以向顧客招呼一聲：「為您送上配啤酒喝的毛豆喔！」一道招待小菜，就能把顧客的心拉到店裡來。

此外，常看到有些居酒屋為了加快服務速度，用特製的瓶蓋封住四合瓶或五合瓶裝的燒酌，將它從天花板垂吊倒掛著。我們也用過這一招，不過，看到其他把酒瓶倒掛的店家，不禁覺得他們不夠用心。我們會把瓶身上的酒標仔細剝除，再倒過來重新貼上去。這樣一來，即使酒瓶倒掛，顧客也能看清楚酒標。細心的顧客就會發現：「你們真是設想周到啊。」簡單的一件事，卻能提升這家店的價值。自從交給年輕人管店後，我們有的店也不再重新貼酒標了，可是不做太可惜了啊。

能加分的事情不能停！餐飲就是要能持續做下去

最重要的是，能替店裡加分的事情要不厭其煩的做下去。不少年輕人對於每天的菜單都做同樣的餐點而深感厭煩，然而，即使做菜的人做到煩了，但是上門來吃的顧客未必天天都來，他們是「想吃那道菜」才來的。我曾逛到一個食譜網站，有一篇文章寫著「如何避免千篇一律」，但是有些餐點就是如此受歡迎到「千篇一律」的地步。不妨思考不會做到厭煩的方法，例如只改變擺盤方式，不去更動人氣餐點的味道。就像魔術師，自己反覆做幾百次、幾千次知道哏在哪兒的魔術，每一次依然逗得興致勃勃前來觀賞的觀眾開心不已。餐飲店也是如此啊。

內容來源＝《小店不敗！低成本也能說好故事、抓住人心的個人餐飲店經營術》，臉譜出版

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