你應該要知道的食事
【食在有幫助】崑山科技大學利用科技與設計力，在台南「南關線」（關廟區、歸仁區、仁德區）之間，以歸仁農會百年農倉所代表的「都市糧倉」，為農村的歷史保存作為文化的總體營造，讓文化成為南關地方創生的生意，邀集南關線知名總舖師料理在地的風土味道。
採訪·撰文＝張語屏
沿著台南的母親河「鹽水溪」踏查，從上、中、下游，會看到不同的地景產業和人文。崑山科技大學USR計畫主持人、空間設計系副教授張郁靂表示，沿岸踏查鹽水溪，在看到不同聚落間的人口組成，有少子化和老年化問題後，透過空間設計系的背景，以空間和土地規劃，做為在歸仁區進行食農文化之旅的起點。
USR計畫團隊與空間設計系師生花費2年踏查鹽水河域的環境，理解河域週邊的地理與產業發展。（圖片來源：崑山科大提供）
「台南縣市其實地理幅員大且有蠻大的差距，從吃的角度來觀察在地，是最淺顯易懂的，因為涉及到一級產業、吃的文化和產業，較容易理解各地的特色。像是歸仁有名的總舖師辦桌文化產業，還有在地的歷史演變，再利用空間設計專業，來探究人跟土地的感情。」張郁靂說。計畫團隊從食文化為起點，串連了歸仁在地青農與文史工作者。
以都市糧倉的概念 建立飲食文化平台
「歸仁這裡的高鐵重劃區，日後的工商發展會突發猛進，那原本的農業怎麼辦？」張郁靂表示，把歸仁當地的青農、文史工作者、公部門、農會等職人整合起來並建立社群關係，透過他們來看地景的改變，台南歸仁農會有百年糧倉，透過農會做為平台，再以食農文化行旅打造「新農業地景」的起點。
歸仁農會倉庫群拍攝於2019年，許耿肇表示此圖有日本時代保留至今「土壟間」和糧倉，八角樓（右一）為1960年代的種子貯存室。其中倉庫已由歸仁青農租用下來，USR計畫團隊也將共同規劃農業物產館據點。（圖片來源：劉芳吉提供）
從台南的「兩河流域」 見南關線上的產業演變
老家在台南七股養殖虱目魚、現擔任台南市歸仁區紅瓦厝國小老師的許耿肇，除了校內教職，關注食農教育、農業發展，也有文史工作者的身份，研究台南的「兩河流域」的變遷，長期觀察對鹽水溪與二仁溪的產業與文化歷史的變化。他提到，「府城一直是台南最重要的出入口，台南的溪流大多做為運送物資到府城的功能，經由當地的權貴地主、佃農變成的地主來經營，因此對兩條河周邊區域、家鄉七股的發展，有長期的田野觀察。」
許耿肇是台南鹽水溪與二仁溪周邊環境的文史工作者，經常帶領民眾走讀社區。（圖片來源：崑山科大提供）
特別在2010年台南縣市合併前後，許耿肇表示，「合併之後，主要會以城市為核心去發展，一直往台南東邊和北邊移動，其實就可預見20、30年後，會變成密集的工業與住商建設，現在就已經開始壓迫到農業的發展。」
許耿肇在2004年遷住至歸仁區，由於在高䥫重劃區，土地價值已是過去18年前將近3倍，許多土地擁有者都捱著不動，在等待市場最好的時機，就會形成到農民租不到地的情況。他分析，「許多老一輩的地主還被1951年耕地三七五減租的回憶綑綁著，怕再租給別人要不回來，所以當好不容易甩掉這個糾葛，就不會願意輕易地賣地或出租。」
許耿肇藉由舉辦「週末小旅行」，召集老師和民眾，利用走讀方式，找出過往台南縣不同的特色，藉由走讀也共同認識不同區域的產業與文化以及許多歸仁在地的「有志青農」，看著他們自立自強也協助彼此，「像是歸仁的百大青農謝丙寅就資源共享，他提供一些小農在自己田裡合耕一塊地裡，經歷從產到銷的流程，若願意繼續便留下一起在農業上發展。」
從產地到辦桌 用南關線最精彩的廟宇文化帶動歸仁產業
從證劵經理回到歸仁務農，也成為台灣百大青農的謝丙寅，努力集結小農、尋找工具與資源，要讓耕作面積變大，才能將蔬果穩定供貨給未來的大型通路與市場。
謝丙寅藉由打響歸仁的知名度，讓豐富的歸仁文化可以帶動當地的農產及產業，「最深厚和精彩的是廟宇『建醮期間，就能銜接到吃的文化，便規劃了在田間餐會之旅。」而歸仁的廟宇最久遠的也有500多年的文化歷史，在台南新豐區也有許多知名的「總舖師」如蘇嘉進，結合南關線——台南關廟區、歸仁區、仁德區建醮「吃中午」文化，利用跨區總舖師的合作、「半年圓」的習俗，重現過往富有人情味的辦桌流程和共食記憶。
吃中午：在遶境的前一晚是普渡，隔日當晚要準備遶境的接禮，隔天早上就是「遊庄」，到了中午就是「吃中午」活動，主辦的宮廟， 就要負責那天遶境的餐食，提供給中午的陪境、香客和外來旅客，原本是由村民自備餐席到宮廟前，甚至將桌面放置地面，席地而吃，在1982年便全面交由總舖師料理，也曾因萬人參加，便無擺設椅子大家改站著吃的演變過程。（引用來源：謝丙寅出版的歸仁在地誌《歸農棧》。）
歸仁廟宇前由總舖師統籌萬人料理的時代雖然已過，所幸尚有總舖師三代傳承下，將這辦桌文化保留下來 。中間為歸仁區知名手路菜總舖師蘇嘉進。（圖片來源：崑山科大提供）
農曆六月在台南歸仁曾有過半年節「食半年圓仔」習俗，由文史工作者許耿肇帶領團隊，復育這個民俗文化，從歸仁菜市場門口煮湯圓，也與民眾分享民俗傳統。（圖片來源：崑山科大提供）
觀察到歸仁、關廟、仁德這3個又像都會區又像農業區模糊的界定，市中心的發展成熟，周圍地區卻逐漸被淡忘，「因為經濟發展也讓地方之間有城鄉落差的狀況。像南歸仁就是現在的綠能城，在高鐵一帶。中歸仁則又是住宅區，北歸仁媽廟亭一帶，其實看得到是熱鬧的發展產業，但像北歸仁一帶的農業、服務業和工業產值低，很容易被遺忘掉了。」
無可奈何之餘，謝丙寅發覺到南關線的農業影響力不大，也需要被更多人關心，否則會被遺忘掉，必須主動找辦法連結資源。在歸仁種植花生、芝麻、稻米以五穀雜糧為主的農產，謝丙寅也針對短期及長期作物之間現金流，利用加工提升價值，也觀察消費者的喜好種植合適的作物，找出自己的特色才不會陷入盤商收購價格的泥淖。
以設計力經營南關文化新地景：為百年教會打造公共廚房與食物銀行
如何運用空間設計的專業協助建設或是保留歷史建築、特殊的地景或歷史建築，張郁靂說到，「2020年與區公所合作，為歸仁基督長老教會先蓋了社區廚房，後來教會希望讓更多人不必擔憂宗教關係而不敢走進教會參與活動，便買了教會旁的地，我們以空間設計專業蓋了一座去宗教化的『食物銀行』。」
而地景改變之前的理念，要讓人看見和理解並不容易，張郁靂與共同計畫主持人空間設計系助理教授林秀慧表示，一開始必須不斷和社區組織農會和青農提出，地景的用途會創造哪些特色、未來會有哪些共同的生活記憶，也為歸仁農會再造的辦理校園空間設計競圖，讓台南建築師公會來評比，透過空間終能與在地夥伴齊力推動在地產業與文化。
右二者為崑山科大空間設計系助理教授林秀慧，與其他師生協助青農張清文（右三）進行無人商店空間概念設計。張清文表示，未來要在歸仁高鐵重化區，設置24小時無人商店提供台南產地食材。（圖片來源：崑山科大提供）
建置地方文化農業與總舖師饗宴的物產圖書館
歸仁的青農們和USR計畫團隊辦理了田間餐廳與小旅行，張郁靂表示青農們認為需要有個據點，讓外地遊客到訪時，就能立刻看到歸仁的物產文化和歷史，和區公所合作推動「歸仁小旅行」，也已申請租用了農會裡的百年倉庫做為據點。
林秀慧也表示，「歸仁有總舖師文化，也有歸仁農會的百年倉庫，過去是代表著與府城之間與城門外那片田的焦點和糧倉，倉庫在那裡，故事就會在那裡。」團隊帶著新豐高中的學生，藉由地方小旅行，走讀八甲圳、農會倉庫群，七甲花卉等沿路認識歸仁，林秀慧說，「看到許多學生的回饋單都表示，他們在歸仁長大，卻都不知道原來有這些地景故事。」讓年輕人認識地方文化，也認識當地的農產作物。
讓設計者的視野 從土地開始
林秀慧表示，其實最期望透過USR計畫達到的是1＋1大於2的力量，幫助到地方。張郁靂也透露在多年的走訪與努力之下，尋訪適合的地點也把學生帶入，以當地做為設計對象，而成果舞台就在社區。「讓學生試著用台語對著社區的老人家演說，藉由空間的改造對老化住宅、社區、環境、居住會有哪些提昇和改善，也讓地方和大學內部有了觀念上的轉變，」從思考土地文化開始，而不再只有經濟利益的單項發展。
由USR計畫團隊為地方農夫設計縮小真人比例的3D列印「模範農夫」獎盃。張郁靂笑著表示，「他們收到這樣的獎盃會更對身為農夫更有自信，獎盃也會比較願意擺出來。」（圖片來源：崑山科大提供）
USR計畫團隊認為，能應用空間設計的專業，推動地方農業與在地文化，同時也牽動了崑山科大與在地跨領域的合作，每個角色都各司其職，而不再只有農會才能做青農和農業的事。左為林秀慧，中為張郁靂，右邊專案經理莊佳勳。前方繪本為計畫請國小學生回家問爸媽關於歸仁的記憶，共同彩繪成一本繪本地方歷史書。（張語屏攝）
大學社會責任計畫名稱：南關線的飲食文化學堂——慢食行旅計畫
計畫團隊大學：崑山科技大學【受訪對象】
計畫主持人：空間設計系副教授 張郁靂
共同計畫主持人：空間設計系助理教授 林秀慧
專案經理：莊佳勳計畫簡介：以南關線上百年農倉的焦點場域如歸仁、關廟等，利用科技與設計力，以行動支持新農業的扎根與茁壯。 農村的歷史保存作為文化的總體營造，讓文化轉變南關地方創生的好主意與生意。從食農教育開始的餐桌革命，守護南關地景文化的永續發展。由都市糧倉介入城市，發現屬於地方的風土味道，而總舖師變為私廚，讓社區分享的流動文化續存。
審稿編輯：林玉婷
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