棕櫚油、大豆油到調合油雞排炸油該怎麼挑？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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業者選擇雞排油炸油的特點，主要是發煙點高、穩定性高，才能夠適合長時間、高溫度的油炸，而棕櫚油是在植物油之中較適合油炸使用的，因此有許多油品業者推出將棕櫚油與其他油品調合而成的耐炸油、油炸專用油等。

採訪＝童儀展、黃宜稜
撰文＝黃宜稜

好吃的炸雞排是逛夜市不能缺少的美食，要能讓雞排有酥脆外皮，不可缺少的就是炸油了。在選擇油品上，考量的重要指標是發煙點，發煙點是指在油品加熱時開始產生煙霧的溫度，產生的煙霧即是油脂分解後的產物，因此發煙點可用於判斷油品的穩定性。油炸時的油溫約在160～190°C之間，因此炸雞排這類專門販售炸物的業者，必須選擇發煙點高於200°C的油品，常見使用棕櫚油、大豆沙拉油、芥花油等單一油品，或是各家業者推出的耐炸油、酥炸油、油炸專用油等調合油。

其中雖然棕櫚油的穩定性最高、發煙點也偏高，適合用於長時間高溫油炸，但棕櫚油的飽和脂肪酸含量高達約為50％，對人體健康特別是心血管容易造成危害。輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，之前曾經做過相關動物實驗，在餵食小鼠食用棕櫚油後，發現心血管疾病的罹患率有顯著的增加。而以大豆油與芥花油來看，陳炳輝也表示，兩者的亞麻油酸與次亞麻油酸含量較高，也就是多元不飽和脂肪酸比例偏高，穩定性過低、容易產生自由基，若要用於炸雞排則必須增加更換炸油的頻率。

由於不同的油品各有其優缺點，因此許多油品廠商會依照各家的配方，使用不同比例的油品製成調合油，推出專門用於油炸的耐炸油、酥炸油、油炸專用油等，從各大油品品牌調合油的成分可以看出，專用於油炸的調合油最主要成分為飽和脂肪酸含量最高、最耐長時間高溫油炸的棕櫚油，其次則是常被使用的大豆沙拉油，以及近幾年經常被提及的芥花油。

許多民眾或許會猜想，餐飲業的業務用油比一般家庭用油便宜，是否因為業務用油的油品品質不好？泰山企業股份有限公司大宗油脂群特別助理黃靖唐表示，業務用油與一般家庭用油的品質是相同的，差別在於業務用油通常是廠商或經銷商直接賣給餐飲業者，與家庭用油相比少了通路上架費用，價格自然會比較便宜，加上業務用油都是一次購買較多的數量，會有價格上的折扣，都是讓業務用油終端售價比較便宜的原因。

由於雞排在油炸過程，會有許多複雜的化學反應與產物，導致油品的品質逐漸下降，因此雞排業者要隨時留意油炸的油溫不可過高，因為過高的溫度會加速油品裂解，且油炸過程也要隨時將掉入油中的裹粉、雞肉碎屑等會加速油品酸敗的殘渣撈起。

如果想要確認炸油的品質，可使用市售的簡易測試紙，測定油品中的酸價。酸價代表的是油品中游離脂肪酸的含量，酸價會隨著油炸的時間與溫度增加，若是酸價高於2.0則應立即更換新油，建議測試時間為每6小時一次。測試方法要先取出待測的熱油，使用器具如長柄夾子夾住試紙，浸入熱油中約3秒鐘後取出，再將試紙放置於吸油紙上吸掉多餘的油，待30秒後依照顏色判讀油品酸價。

此外利用感官也能加以判斷炸油品質，現任台灣區植物油煉製工業同業公會理事長，同時也是福壽實業股份有限公司董事長洪堯昆表示，若是油鍋中的油與炸出來的雞排顏色變深，就表示油溫過高、油炸次數過多或是食物殘渣已經被高溫碳化後溶解於油鍋中，才會導致油的顏色變深。另外，當油的發煙點降低至170°C下，開始激烈起泡，導致泡沫面積超過油炸鍋的二分之一，或是聞到油耗味、油的黏稠度變大，都是判斷是否需要換油的方法。

洪堯昆也建議消費者在買炸雞排時，可以觀察店家的油是否看起來黑黑的、有很多泡泡，如果有這些情況則必須多加留意，而如果炸雞排聞起來有油耗味、吃起來味道怪怪的，都可能是炸油品質下降，這樣的炸雞排應該避免食用，消費者可加以判斷選擇品質較好的炸雞排店家。