你應該要知道的食事

過去河豚被日本人認為是極奢侈的食材，不過拜養殖科技的發展所賜，養殖河豚逐漸普及，品質也越來越好，讓一般家庭也開始買得起河豚。

撰文＝增井千尋（日本人，4歲移民海外，住過紐約、倫敦與巴黎，對東西方美食皆有涉略，報導過許多日本與法國大廚，米其林指南第100期共同作者，母親為歐洲知名美食作家增井和子）

兒時恐懼

我第一次品嚐河豚時年方7歲，我記得我非常害怕會死掉。當時的東京安靜得像墓園，雪下得非常多，我的腳踩進深深的白色雪堆，身體直打哆嗦─是因為身體的寒冷還是心裡的擔憂呢？或許兩者都有一點。

這一晚，我舅舅帶大家，他的兩個兒子、我的舅媽、我的母親及我，到一家河豚料理餐廳。我們這些小孩都還是第一次吃河豚。舅舅先對大家講了個相撲力士的故事：一位非常強壯又有名的力士在吃了河豚之後突然暴斃。我的表兄弟非常興奮，我卻恐懼異常。

我們來到一棟木造的傳統房子前，在玄關脫下鞋子。一名穿著和服的女侍帶我們上了樓，進入一間小小的榻榻米包廂，門窗都是障子，用沒有雕飾的木頭做出門框，貼上半透明的紙，作用如同窗簾。我們圍著塗上黑漆的桌邊，坐在座墊上。從寒冷的戶外進來，這兒顯得很格外舒服宜人。雖然戶外一片寂靜，但白色不透光的障子後面應是紛飛的雪。

女侍走回包廂，手上的小碟子裝著醬汁與調味料，另一名女侍在桌子中央放上一個非常大的淡藍色盤子，盤中是大大的花飾，一朵綻放的菊花。「真是美麗！」我的堂兄弟與我拍手鼓掌，驚嘆不已。

我用筷子夾起一片花瓣──這是一片非常薄的魚片，我拿近眼前觀察，上面沒有任何血絲，血液是致死物質。我將魚片浸入醬汁，醬汁帶有檸檬花香。雖然非常恐懼，我還是放入口中。真是美味！冰涼如雪，柔軟又爽脆。肉質絕佳，如同絲絨與棉花糖的混合體，在我覺得就要黏上舌頭時開始融化。

現代的河豚

虎河豚（トラフグ；Tetraodontiae takifugu rubripes）是河豚中最美味的，身上布滿不規則的斑點花紋，最大的一個斑點在魚鰭邊，這是用來辦別的特點。野生虎河豚的尾巴較為肥厚且大。這種魚被視為高貴的食材，肉質細緻，脆口緊實。另有其他種類的可食用河豚，像真河豚（マフグ；Takifugu porphyreus）及草河豚（クサフグ；Takifugu niphobles），草河豚食用太多有致死之虞。有些種類的河豚全身含劇毒。另外也有許多種淡水河豚，通常是熱帶魚，不能食用，但可以用來豐富水族館。

現今，在日本賣出的河豚有9成是養殖河豚，都是本地養殖，但也有從中國、韓國及台灣進口。日本法律規定，撈捕或養殖的河豚必須棲息在北緯24度以北，理論上這排除了台灣的河豚。河豚最好的產地為下關市，在本州南端，面對九州島的地區。

以前養殖河豚切成生魚片時，肉片會有白色或黑色的「斑痕」，如今飼料已經改良，養殖河豚的肉質幾乎與野生河豚無異，只有白皙度與透明度仍然略遜，但做成生魚片，一般人其實無法察覺，若是煮成湯，湯汁會較混濁，風味較弱，也不像野生河豚湯那麼鮮美。

在市價很低的時候，或是得改用進口河豚時，我們會將河豚肉冷凍起來，如此才能讓價格保持在合理的範圍內。這種魚的肉非常適合冷凍保存，但品質也會因此變得較難評斷。河豚很容易被激怒，養殖時會傷害同一養魚池的同伴。撈捕的漁夫（就是將活的野生河豚帶回並放入養魚池的人）以及養殖業者必須用嬰兒指甲剪將魚的牙齒剪掉。對於養殖的河豚，這是定期做的手術處理，養殖者會先餵食安眠藥再進行。

在過去，河豚料理是所費不貲的奢侈享受，但拜食材新發展之賜，今日大家都已消費的起。餐廳供應的河豚通常是1條1公斤重，野生河豚要3年才能達到這個重量，而且養殖業者也終於養出不具任何毒素的河豚。

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內容來源＝《魚料理：一種日本藝術》，由大家出版社提供