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蜂蜜結晶為自然的物理現象，蜂蜜含有葡萄糖和果糖，葡萄糖在低溫和適當水分條件之下便有可能會結晶。

撰文＝曹皕晴

冬季天氣寒冷，吃早餐時要拿取蜂蜜食用時，卻發現蜂蜜產生了結晶凝固現象，難道這是蜂蜜變質或是買到不純的蜂蜜？其實蜂蜜結晶是一種自然的物理現象，蜂蜜含有葡萄糖和果糖，而葡萄糖在低溫和適當水分條件之下便有可能會結晶，因此出現結晶時並非買到假蜂蜜或劣質蜂蜜。

蜂蜜會發生結晶狀況是屬於物理現象，農委會苗栗區農業改良場表示，蜜蜂在釀蜜時會將蔗糖轉化為葡萄糖和果糖，而糖類其實佔蜂蜜組成的60～80％，在釀蜜過程中水分會降低到20％以下，因此蜂蜜是富含有葡萄糖和果糖的過飽和溶液。當葡萄糖在低溫且水分條件合適時，會產生結晶現象，蜂蜜中的雜質如小顆粒、花粉或氣泡等可以做為晶核，而葡萄糖會附著在晶核上，最後從蜂蜜中析出而形成結晶體。因此葡萄糖含量較多的蜂蜜，例如荔枝蜜、紅柴蜜以及油菜蜜等，便相對容易結晶，根據農委會蜂蜜主題館的資料指出，以果糖為主的調和蜂蜜不會產生結晶現象。

如果發現購買的蜂蜜發生結晶也別太過緊張，其實有辦法可以讓其融化，可以將瓶口鬆開，並放置在50度C的溫水中隔水加熱，受熱後結晶便會逐漸融化即可倒出取用，而苗栗場也特別提醒，在溶解時水溫不要過高，以免破壞了蜂蜜當中的酵素和風味。

不過其實結晶蜂蜜在西方國家中是常見的蜂蜜產品，據農委會資料指出，結晶蜂蜜是使用較容易結晶的荔枝蜂蜜或其他蜂蜜，再透過加入結晶時能呈現較細緻的荔枝蜜或油菜蜜等作為結晶晶種，加入蜂蜜中能促進結晶的效果，添加晶種後攪拌均勻並裝瓶，再放到低溫的環境下促發蜂蜜結晶後便完成，結晶後的蜂蜜其實非常適合塗抹於麵包或沖泡茶飲時添加使用。

因此若是發現蜂蜜結晶其實不須過度擔心，除了將其隔水加熱溶解外，使用於麵包塗抹等都是不錯的選擇，可別害怕食用而將其丟棄了。

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參考資料：
▶農委會蜂蜜主題館