你應該要知道的食事
肉類的肌肉組織在高溫下會產生雜環胺，而雜環胺有很強的致癌和促癌特性，長期吃會造成這種致癌物在頭髮裡面的積累。該怎麼排出呢？不妨試試停止吃肉1天！
撰文=徐嘉（美國責任醫師協會營養學專家）
在食品安全的範疇，轉化是指食物在生產出來時，檢測不出毒素，但是經過儲存、運輸、加工、烹飪，甚至消化等過程，毒素才產生出來。轉化根據其發生機制，可以分為化學轉化和生物轉化。雜環胺（Heterocyclicamine）就是化學轉化的一個例子。
雜環胺：肉類烹飪以後產生的強致癌物
我們吃的肉，不管是豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉、蟹肉，都是動物的肌肉組織。肌肉組織含有一種物質叫肌酸，肌酸和肌肉蛋白質裡面的苯丙氨酸，在高溫下會產生雜環胺。
雜環胺有很強的致癌和促癌特性：誘發DNA的突變，產生原始癌細胞；促進癌細胞的增生；抑制癌細胞的死亡；促進癌組織的血管生成，使癌團長得更大；促進癌細胞的轉移。以上每一個特性都有很多實驗證明，限於篇幅，這裡不仔細討論。總之，雜環胺在癌症發展的多個節點都有推動癌症發展的作用。日本一項臨床研究發現，透過食物攝入的雜環胺可以使攝護腺癌的患病風險提高90%。美國一項研究發現，攝入雜環胺會提高胰腺癌的風險。一項收納了39項相關研究、1.5萬個病例的大規模分析發現，幾種烹飪中最常產生的雜環胺都可以顯著提高癌症的風險。
攝入雜環胺會提高癌症的風險。（圖片來源：原水文化提供）
雞肉在燒、炸、烤過程會產生雜環胺
在美國，速食店裡賣最多的肉是雞肉，比如炸雞、烤雞等。那麼雞肉在燒、炸、烤的過程中會不會產生雜環胺？
美國責任醫師協會選擇了美國8家主流速食店，買來這些店家的雞肉樣品做化驗，看看裡面到底有沒有這種致癌物質。結果沒有一個例外，所有雞肉都含有雜環胺！於是這個組織對這8家速食廳提起了法律訴訟。因為在美國很多州（如加州）都有法律規定，就是餐飲行業所賣的食物裡如果含有已知的致癌物，就需要標示出來，告知消費者，但是這8家速食店都沒有標示。
很快，其中一家速食店和醫師協會達成了庭外和解。他們承諾在相關州的店面要貼出警示標籤，提醒消費者：他們店裡賣的雞肉含有致癌物。
披薩烘烤時間越長，也會增加雜環胺生成量
有些披薩的餡料含有香腸和火腿等肉料，那麼在烤披薩的過程會不會產生致癌物呢？根據一項德國研究，確實會產生。不僅如此，當把烘烤溫度從230℃增加到250℃，或者烘烤時間從15分鐘增加到18分鐘時，披薩上面雜環胺的含量就會加倍或是更多。可是品嘗試驗卻發現：消費者更喜歡烘烤時間長、溫度高的披薩。這是不是一個人類永恆的痛點？
越有毒，越愛吃。
吃飯和吸菸都會累積雜環胺
研究者取了6位蔬食者和6位肉食者的頭髮，比較雜環胺的化驗資料，結果6位蔬食者中有5位頭髮裡面的雜環胺含量低於50皮克／克的檢測靈敏度。而肉食者的頭髮，每個人都含幾百皮克／克！長期吃肉會造成這種致癌物在頭髮裡面的積累。為什麼被測試蔬食者6和其他蔬食者不一樣，頭髮裡面還有可檢測出的雜環胺？原來他是一個吸菸者！可見在雜環胺的問題上，吃肉比吸菸危害大得多。
（圖片來源：原水文化提供）
雜環胺會透過母乳傳給嬰兒
有人擔心哺乳的母親可能把雜環胺傳給嬰兒，於是他們找了吃肉母親的乳汁拿去化驗，結果發現幾乎所有乳汁都含有很多雜環胺。在同一組實驗中恰好有一名蔬食者，她的乳汁裡的雜環胺含量卻是0。這很容易理解，蔬食媽媽不攝入這種致癌物，就不會反應在乳汁裡面。可見，如果母親的飲食不當的話，致癌物也會透過乳汁傳給後一代。
（圖片來源：原水文化提供）
暫時減少吃肉可幫助雜環胺排出
既然肉食者造成了致癌物在體內的積累，那麼停止吃肉會不會幫助我們的身體排毒？一項實驗比較了吃肉和停肉之後24小時中，尿液中的3種雜環胺的含量。首先，科學家取2名蔬食者的尿液化驗，其雜環胺含量都是「檢測不到」。然後，他們找來10名食肉者，收集他們吃肉之後連續24小時的尿液，拿去化驗。結果發現，每一個人的尿樣都含有大量雜環胺，沒有一個例外。在之後的實驗中，這些食肉者被要求停止吃肉24小時，再連續收集他們的尿液。這回多半樣品已經「檢測不到」雜環胺了。
所以只要停止吃肉1天，我們的身體就有能力把這些致癌物排出去。我們的身體是有自癒能力的，即使我們吃了致癌物，都能迅速將其排出體外。但是如果我們上一餐吃、下一餐吃，今天吃、明天吃，就相當於在不斷用致癌物浸泡我們身體的每一個細胞，不斷地自我傷害。這樣的話，如果得了癌症，我們真的沒有理由去怪空氣，怪水，怪鬼神，怪天地了。有趣的是，在這個試驗中，停肉24小時後，還有4個人的尿液裡面仍然含有第3種雜環胺！後來確認這4個人在停肉後的24 小時之內食用了蛋和奶！可見在雜環胺的問題上，蛋和奶也不是安全的。
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內容來源＝《非藥而癒》，原水文化出版
