如何挑選、保存新鮮雞蛋？專家5步驟解決你的疑惑！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

一天只要吃2顆蛋、1杯牛奶（補充鈣），再吃水果補充維他命C，就足以提供每日需要的營養素。然而禽流感幾乎每年報到，戴奧辛蛋危機層出不窮，國立臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明建議購買有CAS標章的洗選蛋。

撰文＝李宜芸

一顆小小的蛋，有母雞給小雞最好的營養素，包括蛋白質、卵磷脂、維生素A、維生素B群、鈣、鐵等，也因此國立臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明盛讚，「蛋是上帝給人類最好的禮物！」

一天只要吃2顆蛋、1杯牛奶（補充鈣），再吃水果補充維他命C，就足以提供每日需要的營養素。然而禽流感幾乎每年報到，戴奧辛蛋危機層出不窮，該怎麼選蛋呢？

針對戴奧辛蛋危機，已查明可能為業主自行添加不明物所致，並非持續性汙染。張正明副教授表示，若證明與飼料廠無關，戴奧辛蛋的危機就僅限該農場，民眾還是能安心選用雞蛋。

食品專家的好蛋指南

1、購買有CAS標章的洗選蛋、買回來冷藏在冰箱

切記冷藏時不能放門上的蛋架，因為開關門易搖晃蛋，導致雞蛋鮮度下降。一般室內常溫下能存放約10天左右，而保存在不常開啟冰箱門（冰箱溫度變化在2～5度C之間）的條件下，則能存放約1個月左右。建議可以選購印有保存期限標示的蛋品，提醒食用期限。而宣稱「手工洗選」的蛋品，其實是放一桶水，然後一顆顆雞蛋放進去洗，最後擦乾，髒水可能導致本來沒汙染的蛋跟著遭殃！

2、選擇表面平滑密實、中等大小的蛋

許多人挑選雞蛋時，總覺得愈大顆愈經濟實惠。建議選擇中等大小的蛋，這代表是產蛋高峰期的蛋。而愈小的蛋是由年輕母雞所生，並沒有證據顯示，這種「初生卵」營養價值比正常雞蛋高；愈老的母雞產出的蛋則較大，代表殼也易破。

3、褐蛋或白蛋都好

蛋殼顏色與雞的品種有關，而蛋黃顏色則與飼料成分相關，兩者皆不影響蛋的營養成分。

4、選擇平放時蛋黃在中間的蛋

使用手電筒（或手機照明燈亦可），將蛋放在上面，觀察是否有隱藏的裂痕、蛋黃陰影與氣室大小。若蛋黃陰影明顯且貼近蛋殼邊緣，就代表蛋已經不新鮮了；久放的蛋，氣室愈大，也就愈不新鮮。

5、蛋白、蛋黃應黏稠有彈性

至於蛋品是否新鮮，購買時可用手感測試，新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開後，蛋黃膜很有彈性，蛋黃完整、挺實，不會稀糊散開；如果發現一小坨白稠狀不明物，那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」，更表示這顆蛋很新鮮。如果一打蛋，蛋白就散開或蛋黃破掉，代表蛋已不新鮮。有時打出的蛋上面有紅色斑點或細絲，是蛋黃脫離卵巢時有小血管破掉，對人體健康無虞，但這些瑕疵品應該在蛋場檢查時就挑出。

儲蛋小撇步：青菜加雞蛋

張正明副教授說，根據科學實驗結果發現，買回的洗選蛋（確保表面洗淨無排泄物），若與蔬菜放在一起，用袋子綁緊，可以維持蛋的新鮮。原因在於，採收後的蔬菜會釋放二氧化碳，若袋中二氧化碳濃度足夠，就能減緩蛋釋放二氧化碳的速度，也就能讓蛋維持新鮮。考慮到雞蛋很容易吸收味道，所以蛋與生薑、洋蔥不能擺在一起，生薑、洋蔥的強烈氣味會鑽入蛋殼的小氣孔內，反而加速鮮蛋的變質，甚至發臭。