你應該要知道的食事
關東煮中常見的食材白蘿蔔，能幫助消化、緩解胃腸不適。至於如何挑選新鮮扎實的蘿蔔、又該如何全面烹調利用，皆有訣竅可以依循。
撰文＝ 池上文雄（日本知名營養師）、加藤光敏（藥劑師）、河野 博（醫學博士）、三浦理代（農學博士）、山本謙治（飲食記者）
白蘿蔔的烹煮方式多變，可用來煮湯、紅燒或醃蘿蔔乾，甚至生吃都很美味。在臺灣，蘿蔔最常見的料理是蘿蔔排骨湯、蘿蔔糕、菜脯蛋、以蘿蔔絲為餡料的菜包或酥餅等。
蘿蔔的根莖有95％都是水分，葉子的維生素和礦物質含量都比根莖還多。此外，蘿蔔葉還富含葉酸、β-胡蘿蔔素、維生素C、維生素K、鉀與鈣等營養素，烹調時建議多加利用。
蘿蔔具多種酵素助消化，能緩解胃腸不適
蘿蔔的根莖富含各類酵素，包括可分解澱粉的澱粉酶、能分解蛋白質的蛋白酶、可分解脂肪的脂肪酶，以及能分解致癌物毒性的氧化酶等。這些酵素有助於碳水化合物、蛋白質與脂肪的消化，因此當胃腸不適或胃脹氣時，可多吃些蘿蔔。
日本人在大年初七時所吃的七草粥也含有蘿蔔，能調整因正月料理吃太多而感到不適的胃腸狀況。但因蘿蔔裡的酵素較不耐熱，大約50度C左右就會被破壞，建議磨成蘿蔔泥生吃較佳。
蘿蔔同時含有辛辣味較重的異硫氰酸烯丙酯，可強化體內解毒酵素的作用，達到預防癌症的效果。
白蘿蔔搭配醃梅及魚類食用，能夠達到預防癌症及消除疲勞的效果。（圖片來源：方舟文化提供）
品質最好的蘿蔔在秋冬季才吃得到
蘿蔔雖然一年四季都吃得到，但秋冬盛產的蘿蔔才是當令蔬菜，這時採收的蘿蔔因氣候嚴寒而更加甘甜，營養成分也最高。民間更有「冬天蘿蔔賽人參」的說法。
如何選購新鮮蘿蔔？各部位皆有判斷訣竅
葉子水嫩呈放射狀，根莖表面有彈性且有沉甸感，長出鬚根的細孔要淺且少。
若是已切除葉子的蘿蔔，建議選擇橫切面保有水嫩感、未見變色的品項。若是切塊的蘿蔔，則建議選橫切面白皙且不帶粗梗者。
蘿蔔品種多元、各有千秋
青蘿蔔目前市面上最常見的品種，特徵是根莖上半段有點泛綠。這種蘿蔔水分多且甘甜，生吃或熟食都適合。
圓蘿蔔外型渾圓且肉質細緻，辛辣味較少，以聖護院大根為代表品種，是京都地區的傳統蔬菜。
辣蘿蔔個頭雖小卻很辛辣。水分偏少且肉質偏硬，以信州生產的鼠蘿蔔最出名。
白蘿蔔以練馬大根為代表的醃漬用品種，個頭細長白皙，肉質偏細不易煮爛，適合做成燉煮料理。練馬大根改良後就是三浦大根。
保存方法：摘葉、包膜、直立冷藏
將葉子摘掉後，用保鮮膜包起來，直立於冷藏室保鮮。
一條白蘿蔔能分3段多元利用
就整條蘿蔔來看，上段較甜且硬，可熱炒或製成沙拉；下段較辣，可磨泥或醃漬；中段較軟嫩，適合蒸煮。
營養豐富的蘿蔔皮也能吃！
蘿蔔皮比蘿蔔更營養，富含膳食纖維、維生素C、辛辣成分黑芥子酶、澱粉酶酵素，以及多酚化合物芸香素等養分。若要做燉蘿蔔，削去外皮較容易入味，但削掉的皮不要浪費，可切絲後油炸，就像洋芋片一樣好吃。
切口泛黑還是能吃
有的蘿蔔一切開，切口會出現泛黑的細紋，此為青斑症，是因土壤高溫潮濕、缺少硼酸肥而引發的症狀。發黑的蘿蔔儘管還是能夠食用，但變硬變苦的部位建議切除。
能凸顯食材風味的蘿蔔關東煮
若想煮出美味的蘿蔔關東煮，蘿蔔要先單獨煮過。蘿蔔的青臭味來自甲基硫醇等硫磺化合物，以滾水煮過就會溶出並去除青臭味。煮過後的蘿蔔不但不會搶味，還能凸顯各類食材的風味與層次。
空心蘿蔔可從葉子觀察而出
到市場上買蘿蔔時，如何在不切開的情況下判斷裡頭是不是空心？方法很簡單，若葉子的橫切面有空洞，表示這條蘿蔔很可能是空心蘿蔔。若不慎買到空心蘿蔔，建議磨成泥或切成細絲，加調味料醃一下口感較佳。
將葉子橫切後若有空洞，則代表蘿蔔也可能是空心的（如左邊箭頭所示）。（圖片來源：方舟文化提供）
蘿蔔嬰是長不大的芽菜
蘿蔔嬰是蘿蔔的芽菜。很多人以為只要土壤夠肥沃，蘿蔔嬰就能長成蘿蔔。其實蘿蔔嬰本來就是為了吃其嫩芽而改良的品種，因此再怎麼種也不會變成蘿蔔。
自古以來的蘿蔔活用法
容易消化不良或宿醉者，用餐前喝點蘿蔔汁，便能緩解症狀。感冒發燒、咳嗽時，則可將蘿蔔汁加點薑泥沖開水服用。若是扁桃腺發炎或扭傷、挫傷，可用蘿蔔汁冷敷。蘿蔔葉搗碎後擠出的生汁，能舒緩蚊蟲叮咬、刀傷或輕微燙傷。此外，晒乾的蘿蔔葉還能用來泡澡。
內容來源＝《來自日本NHK 打造健康身體的食材大全》，方舟文化出版
