你應該要知道的食事
一般而言，飽和脂肪酸越少、單元不飽和脂肪酸越多的油脂是較好的選擇。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
其實，食用油並沒有真正的好壞之分，各種不同的油脂都有它的特性、優缺點和營養價值。因此，不建議長期固定使用同一種、甚至同一品牌的食用油，而應該依據下廚的頻率和烹調的方式來挑選適合的油脂輪流使用。
比方說，一般家庭廚房內的煎、煮、炒，可選擇富含不飽和脂肪酸的植物油，如橄欖油、芥花油等；需長時間的高溫油炸時，要改用飽和度較高的牛油、豬油、棕櫚油或油炸專用調合油等；至於胡麻油、亞麻仁油等發煙點較低的油，則比較適合拿來涼拌。
灃食智庫周照仁教授也表示，動物油脂一般而言的飽和脂肪酸比例較高，尤其在常溫下呈固態的牛油、豬油都屬於飽和度較高的油脂，而雞油、鴨油次之。
如果考量到健康層面，雖然每一種油脂皆含有飽和、單元不飽和與多元不飽和脂肪酸，但不同的比例對人體就有不同影響。飽和脂肪酸比例高的油脂相對穩定、較耐高溫，對心血管卻較「不友善」；不飽和脂肪酸比例高的油脂較健康、含必需脂肪酸，卻相對不穩定（特別是多元不飽和脂肪酸）。
一般而言，飽和脂肪酸越少、單元不飽和脂肪酸越多的油脂是較好的選擇，美國心臟學會（American Heart Association）也建議飽和脂肪酸的攝取量越低越好。不過，由於每個人飲食習慣差異性很大、烹調時油脂的使用量也不一，還需考慮其他食物種類和份量，才能確知脂肪酸有沒有均衡。
最後，請務必記得，不論用的是什麼油，都要「適量」，存放地點也應避免光線直射、遠離高溫，千萬別貪圖方便直接放在瓦斯爐旁邊，而且一旦開封就要盡快用完，加熱過的舊油也別倒入新油中，品質才不致劣化喔。
（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）
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