你應該要知道的食事

吃生魚片時，第一優先考量的絕對是食品衛生安全。生魚片接觸到的工具必須非常乾淨，如果看起來髒，就千萬不要吃！另外，生魚片必須先凍藏，才能確保無寄生蟲卵，但一般人在消費時無法直接判斷，因此若有疑慮，建議吃煮熟的魚較無風險。

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

灃食智庫周照仁教授表示，台灣是海島國家，魚原本就是我們日常很重要的蛋白質來源，尤其現在又提倡「減油」飲食，大家對於脂肪含量低於畜肉的水產食品越來越重視，生魚片更是受到不少消費者喜愛。

-60℃凍藏生魚片 急速保鮮同時去蟲卵 大部分外銷

目前常見的生魚片原料有鮪魚、旗魚、紅甘、青甘、海鱺、吳郭魚（台灣鯛）等。鮪魚和旗魚來自天然海域，必須由遠洋漁船出海捕獲；紅甘、青甘和海鱺多數以海水養殖，少數來自海域捕獲；吳郭魚大多以淡水或半鹹水方式養殖。在遠洋捕獲的鮪魚和旗魚，會直接在漁船上快速進行放血、去內臟、去鰓、去尾鰭等程序，再急速凍結後保存於-60℃的凍藏庫內。這種超低溫冷凍鮪魚和旗魚主要是外銷，僅少量內銷。

至於在近海捕獲的鮪魚、旗魚等原料，會立刻放入漁艙以碎冰冷藏、運回港口拍賣。部份鮮度、油質、顏色等條件極佳的鮪魚和旗魚被挑選空運到日本，其他則由漁市場中盤商購入切塊販售。

砧板刀子抹布藏細菌 無凍藏魚體藏蟲卵 老弱婦孺最好熟食魚肉

在生魚片的加工製程中，完全沒有加熱殺菌的步驟，只要有任何微生物污染，害菌就會跟著進到我們的肚子裡面了，因此，吃生魚片的時候，第一優先考量的絕對是食品衛生安全條件。周教授也特別提醒大家：「賣生魚片的業者調理時所使用的砧板、刀子、抹布等工具必須非常乾淨，假如看起來很髒的，千萬不要吃！」

另外，生活在水中的魚類通常很難避免長寄生蟲的問題，無論淡水、淺海或深海都可能有。寄生蟲的種類很多，對於某些寄生蟲來說，人不是它們適合寄生的宿主，所以蟲卵進入我們體內也不會順利成長，但吃到蟲體仍可能引起發炎、過敏等症狀。此時，有沒有先凍藏再做成生魚片，就很重要了，特別是像淡水吳郭魚這種寄生蟲疑慮較高的魚類。

根據研究顯示，於-20℃以下凍藏兩週，便可殺死絕大多數的寄生蟲和蟲卵。只是，一般民眾較難確認生魚片的前處理方式有否經過凍藏的去蟲處理，因此若有疑慮，建議吃煮熟的魚較無風險。孕婦、孩童、老人或抵抗力較弱的人，也應盡量避免吃生魚片。

（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）

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