你應該要知道的食事
碘最主要的食材來源為海帶、海菜等，其他的食材含量都不多，這也是導致內陸地區常出現碘攝取量偏低的情形，因此在許多國家皆有規定在鹽中添加碘，避免碘攝取不足的問題。
碘是我們人體很重要的必須營養素，是甲狀腺素的原料之一，甲狀腺素會幫助醣類吸收、腦神經發展、細胞成熟、細胞代謝等非常多的生理機制。因此當碘缺乏時，就會造成甲狀腺素濃度較低，造成甲狀腺腫大，但甲狀腺腫大僅是個病徵，實際影響層面非常大，如：發生在幼童時，因為整體發展遲緩，就會導致呆小症，出現智力異常、肌肉骨骼發展異常等等，所以碘對我們非常重要！
碘從哪邊來？
以天然食材而言，最主要的食材來源為海帶、海菜等，其他的食材含量都不多，這也是導致很多地區，尤其是內陸地區，出現碘攝取量偏低的主因。食鹽是碘添加很好的標的物，因此在許多國家皆有規定在鹽中添加碘，避免碘攝取不足的問題。
食鹽中加碘是台灣第1個營養添加強化的產品！
人類甲狀腺腫（圖片來源＝好食課提供。）
1971年前，台灣甲狀腺腫大的問題非常嚴重，甲狀腺腫大的相關調查最早可追溯到日治時期，約莫1940年代，台北帝國大學河石久夫教授發現，同樣是日本屬地，千葉縣的盛行率僅有0.17%，札幌縣也只有0.88%，但當時的台北達到6.68%，在新竹竟高達44.7%！
後續在1958年時，國民政府在新竹進行了3年的加碘試驗性研究，成年人（男性從21.6%下降至5.1%，女性從40.9%下降至22.2%）和幼童（男性從44.9%下降至2.8%，女性從58.6%下降至5.7%）的甲狀腺腫大問題都有非常顯著的減少。
進一步在1965年，省政府衛生處、鹽務總局和經濟部在聯合國兒童文教基金會的支持下於台灣四縣市開始進行碘添加試驗，並在1967年推廣到全國，而在1971年時進行全台的學童碘調查，甲狀腺腫大問題從21.6%的下降至4.3%。爾後，台鹽也因為是國營單位而被強制要求在食鹽中加碘。
從此之後台灣就遠離碘缺乏了嗎？
不，即便碘缺乏造成甲狀腺腫大問題在現代社會中幾乎消失，但其實台灣並未因為經由食鹽添加碘而全面遠離碘攝取不足的問題。在1971年的全國調查後，後續30年間其實台灣都沒有進行碘的監測。在2004～2008年的調查發現，台灣碘平均攝取量僅是在世界衛生組織的及格邊緣，且在尿碘檢測中，有不足的問題，顯示在這30年間，可能出現了什麼問題！
碘添加量還是不夠？攝取量不夠？這都需要進一步探討。除了鹽加碘以外，還要考慮是不是會有些因素會影響碘的吸收或者甲狀腺的功能。
十字花科的蔬菜（高麗菜、花椰菜等）含有某種物質，會減低碘的吸收，造成甲狀腺腫大的疑慮，因此稱為致甲狀腺腫素。然而，這類的物質在加熱後就會被破壞，而我們也不太會吃生的花椰菜，且有報告亦指出如果碘攝取量足夠，其實致甲狀腺腫素不會造成甲狀腺腫。
水質，可能是一個很大的問題。在〈台灣地方性甲狀腺腫的回顧與前瞻〉一文中有指出水中如果有腐植酸（枯木、腐葉所生成的物質），則甲狀腺腫的問題無法透過足夠的碘攝取而改善。想想過去台灣的自來水接管率，在民國80年代才上升至87%，在60年代都只有50%，所以很多地區的區民會以挖水井、泉水等等作為主要的水來源，這樣是不是就會有腐植酸的問題呢？
台灣的碘攝取現況好不好？
從2004～2008年的調查後，在2010～2013年的調查發現，在6歲以上族群，其實有51.9%的尿碘偏低，這也顯示目前我們國人碘攝取真的不太好，但是鹽有加碘、也可以吃到海菜，自來水接管率也很高，那為什麼還會有問題呢？其實鹽的選擇是最主要的問題！
依照目前的添加量和我們鹽的攝取量而言，大概可以從碘添加鹽滿足建議量的40～60%，再加上其他食物，應該不至於缺乏。但自從2004年開放鹽品進口禁令後，大量國外的鹽品進口但並無強制添加碘的規範，而先前台灣大學生化科技學系教授蕭寧馨接受採訪時指出，市售鹽品大部份都沒有添加碘，顯示消費者如果購買許多的進口玫瑰鹽、岩鹽等，就可能造成碘攝取不足的問題！
我們要怎麼做呢？
其實我並不反對使用玫瑰鹽、碳烤鹽等等，但至少常備一款台鹽的精鹽，一般炒菜使用台鹽精鹽就可以避免碘缺乏的問題，如果迷信進口鹽比較高級，請購買iodized salt，這種鹽就是有添加碘的，才可以確保足夠的碘攝取。
【本文獲好食課授權刊登，原文標題：鹽之有物─吃鹽不只是吃鹽，還有碘的問題】
