你應該要知道的食事

番茄的紅色外觀來自於內含的大量茄紅素，茄紅素是胡蘿蔔素的一種，擁有比β-胡蘿蔔素更強的抗氧化力，近期更有許多研究認為茄紅素能預防癌症與動脈硬化。

撰文＝吉田企世子（日本農學博士）

番茄的主要營養成分

外觀的紅色源自色素成分的茄紅素，β-胡蘿蔔素則轉換成胡蘿蔔般的橘色。礦物質的鉀含量非常豐富。

番茄的主要功效

除了主要的營養成分之外，紅色色素的茄紅素、檸檬酸、芸香苷這類營養成分也非常豐富，具有眾所周知的美白效果。

●預防動脈硬化
●延緩老化
●預防感冒與傳染病

番茄的保鮮方式

購買時選擇蒂頭青綠水嫩，拿在手中沉甸甸的較新鮮，甜味也較足，保存時，可放在保鮮袋然後放入冰箱冷藏。如果一次買很多，可做成水煮番茄或番茄醬汁，再放入冰箱冷凍，可隨時登場為料理的重要角色。不過番茄冰進冰箱後，風味會逐漸衰減，因此還是建議一次購買少量。

番茄的烹調與食材搭配的祕訣

若想大量攝取不溶性膳食纖維（編按：膳食纖維可分為不溶性膳食纖維與水溶性膳食纖維），就不要去皮直接吃。要提升茄紅素的抗氧化力，可與富含維他命E的芝麻、花生、杏仁一起煮成料理。若是使用芝麻與核桃油製成的淋醬做沙拉，將可更有效率地攝取脂溶性的茄紅素與β-胡蘿蔔素。檸檬與捲葉歐芹這類蔬菜含有槲皮素，能提升維他命C與人體體內的活性。番茄與肉類、魚肉對味，也很適合燉煮類料理。

讓醫生臉色發綠的黃綠色蔬菜女王

一如「番茄紅了，醫生的臉就綠了」這句西方俗諺，番茄是具有多種健康效果的黃綠色蔬菜。沐浴在陽光底下，以露天方式栽植的番茄擁有較多的維他命C，也含有β-胡蘿蔔素、維他命B群、維他命E這類抗氧化維他命。

紅色色素成分的茄紅素是胡蘿蔔素的一種，雖然沒有維他命A的功能，卻擁有比β-胡蘿蔔素更強的抗氧化力，近年來也有研究報告指出，這種茄紅素能預防癌症與動脈硬化。

除了上述的營養成分，還具有能抑制血糖值上升的檸檬酸，讓腦部活化的穀胺酸，以及清血效果的吡嗪，可說是具有許多藥效。從預防醫學和美容健康的角度來看，是備受關注的熱門健康蔬菜。

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內容來源＝《當令蔬果營養全書：229種蔬果食用知識，安心選用、正確調理，吃出健康好生活》，由馬可孛羅文化提供