你應該要知道的食事
經30年追蹤調查結果，乳脂肪攝取量與心血管疾病罹患率無太大關聯，但若以植物油或多元不飽和脂肪酸替代乳製品中的脂肪，則可進一步降低心血管疾病發生率。
撰文＝張越評
美國臨床營養期刊2016年11月刊出「3世代追蹤研究美國成人乳製品中脂肪與心血管疾病（Dairy fat and risk of cardiovascular disease in 3 cohorts of US adults）」一文，發表連續追蹤約30年來，乳製品中的油脂攝取量對人體心血管疾病所造成的影響。
藉1986～2010年衛生專業人員隨訪研究中4萬3652位男性，及1980～2012年第一次護士健康調查中8萬907位女性、1991～2011年第二次護士健康調查中9萬675位女性，每4年便藉飲食頻率問卷評估受試者飲食中乳脂肪與其他油脂攝取量。
乳脂肪大多屬飽和脂肪，其又佔美國人飲食中脂肪來源約2成，一般認知飽和脂肪會增加低密度脂蛋白中膽固醇，並易引發慢性發炎，推測具導致心血管疾病的疑慮，2014年另篇統整性的研究分析卻指出「飽和脂肪或奶油」與造成罹患心血管疾病之間其實沒有太大的關聯。其他研究也陸續指出，乳製品中某些特定的脂肪酸可降低心血管代謝危險（cardiometabolic risk）。
因此近期此研究便立基於釐清「乳製品脂肪整體而言對心血管實際上帶來的影響」做大型並長時間的追蹤，結果指出乳製品中的脂肪確實與心血管疾病罹患率無太大關聯，但若能將植物油或多元不飽和脂肪酸代替乳脂肪或提高未精緻穀物攝取量時，更能降低心血管疾病發生率。相反的，若以其他動物性脂肪取代乳脂肪，則會增加風險，與現階段以「植物油、乳製品取代其他動物性油脂」的健康飲食建議不謀而合。
而根據美國心臟協會建議「多元不飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸」攝取比例為1：1.5：0.8，到底該怎麼吃才能符合建議比例？
大眾對橄欖油的健康效益較有認知，但其實並不能因此而每餐都一直使用橄欖油。橄欖油中單元不飽和脂肪酸比例高，而紅花籽油則較富含多元不飽和脂肪酸，每種油品各有各自的好處，建議在家中購置2、3種油品交叉著使用，才是比較好的選擇，每次烹調大概拿捏在倒入1匙左右即可，否則連同肉品中的油脂，仍易導致整日下來的總油脂攝取量超標。
「P=多元不飽和（Polyunsaturated）, M=單元不飽和（Monounsaturated）, S=飽和（Saturated）」
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