冷凍蔬菜營養又安全？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

選來冷凍的蔬果通常會在成熟顛峰期就被凍起來，這個時候的蔬果是最具營養價值的。冷凍包裝農場需要技術來將鮮度和養分鎖住，第一步是用熱水燙或蒸蔬菜來殺死細菌並鎖住食物分解黴菌的過程。

作者＝大衛．阿格斯（Dr. David B. Agus）南加州大學西城癌症中心暨應用分子醫學中心主任。

多數人進雜貨店時都知道自己要買什麼了。我們可能會帶著一張清單。美國人的飲食習慣跟每日的渴望有關，多數人都不喜歡衝動購物，因為那會買得太多，而且要下決定可能會很令人生氣。但如果你問一個簡單的問題：今天有哪些蔬果剛進來？如果答案是蘆筍，又剛好是你想要買的，那你就走運了。

這一個問題的答案，可能就是你在農產品區得到最多養分的收穫了，你能因此弄到養分最充足的蔬果。當然也可以更進一步造訪當地的農民市場去找剛摘下來的蔬果，但是如果在典型的連鎖超市，這個問題既有意義也能省時間。如果蔬果看起來都不好、也沒有剛進貨的產品，那就往冷凍區去選擇新鮮冷藏的包裝吧。對，冷凍蔬果會比放在外面好幾天的蔬果還要好，它們通常都在貨車裡旅行不到一天就送到了超市，因為「新鮮農產品」其實沒有我們所想的或包裝所宣稱的那麼新鮮。

這一點非同小可啊！水果從樹上掉下來時，就會馬上開始降解（degrade）。這是自然的意旨，讓水果的養分能回到土壤裡去滋潤樹木，產生另一代多汁又營養的水果。蔬菜也是一樣，一旦蔬菜採收了之後，其內部化學物質就會開始變化。蔬果被摘取之後，不久就會啟動基因（原本是睡眠狀態）來自我降解；等到絕大多數農產品送達當地市場時，就沒有剛摘下時那麼有營養了。

假如蔬果在成熟前就被摘下來，那是為了捱過長途運送的緣故，但也會讓蔬果有比較少的時間發展出完整的維生素和礦物質，蔬果外表的成熟雖然還會繼續進行，但已達不到在枝幹上完整成熟的營養價值了。

再者，從農場到市場的長途運送當中，新鮮蔬果會遭受到很多的熱氣和光線，這也會降解掉一些養分，尤其是像維生素C、維生素B1這些脆弱的維生素。我們最後吃到嘴裡的，是養分貧乏的產品，其中可能也包含我們想避免的降解產品。低溫可能會終止酵素活動，因此選擇冷凍食品的建議，其實是「失效但安全」（fail-safe）的措施。

葡萄從枝藤上採收下來後，栽釀葡萄酒的人對葡萄的脆弱度特別敏感。一等的釀酒人，只會採用只花一點點時間（有時只有幾分鐘）就從葡萄園送到釀酒廠的葡萄，然後馬上在那裡開始釀酒的過程。葡萄酒口感之不同，可謂天差地遠。大量生產的葡萄酒嚐起來都差不多，其化學物質跟優質葡萄酒比起來，常會讓你隔天覺得不太好。這我一點都不意外。

選來冷凍的蔬果通常會在成熟顛峰期就被凍起來，這個時候的蔬果是最具營養價值的（這是基本原則）。冷凍包裝農場需要技術來將鮮度和養分鎖住，冷凍蔬菜的第一步是用熱水燙或蒸蔬菜來殺死細菌並鎖住食物分解黴菌的過程，這雖然會讓維生素C和維生素B等水溶性養分分解或被過濾掉，但這樣速凍的蔬菜會保持比較營養的狀態。

趁蔬菜當季，到農民市場去買「剛進貨」或買得到的新鮮成熟蔬菜。但記得在「淡季」的時候，冷凍蔬菜也會帶給你高濃度的營養，盡量找多元的顏色，因為大自然會用顏色來區分養分，所以橘色的胡蘿蔔和綠色的蔬菜養分不同，但都很營養。

要獲得所攝取不同養分的最大值，選黃色甜椒和紅色甜椒各一，會比吃兩個同顏色的甜椒還要好。還有，請不要把農產品放在廚房水果缽或放在冰箱裡「放到脆」，買了蔬果就要盡快吃掉，包括冷凍的蔬果。經過好幾個月之後，即使是冷凍蔬菜的養分都難免會降解。用蒸的或微波的都比水煮農產品好，因為這樣會減少水溶性維生素的損失。