你應該要知道的食事

近年來椰子油在國際食品市場十分流行，並且宣稱為保健油脂，但就健康的效應而言，椰子油的資訊有誤導疑慮。

撰文＝蕭寧馨（國立台灣大學生化科技學系教授）

近年來椰子油在國際食品市場十分流行，並且宣稱為保健油脂。椰子油從椰肉或椰奶提煉而得，具有高度飽和的特性，飽和脂肪酸佔92%以上，優點是化性安定，抗拒氧化酸敗，適合淺鍋快炒，但因分子量較小而發煙點低，不適用於深鍋油炸。

就健康的效應而言，椰子油的資訊有誤導的疑慮。椰子油含有豐富的月桂酸(lauric acid，C12:0)，所以宣稱具有中鏈(medium chain)脂肪酸(MCFA)的特點；不過這也是脂肪酸分類的灰色地帶。

根據歐盟定義，中鏈脂肪酸主要是C8:0與C10:0；因為分子小，而且可以輕微解離，水中溶解度較高，在20℃時每100毫升水中可溶解C8:0是68 mg，C10:0是15 mg，但C12:0只有5.5 mg，C14:0 有2 mg。可見月桂酸(C12:0)與棕櫚酸(C14:0)相似，都屬於長鏈脂肪酸的性質，在小腸中必須經過膽鹽的乳化作用才能吸收，並且經由淋巴系統的乳糜管運送；不像中鏈脂肪酸不需乳化就可快速吸收，並經血管系統運送到肝臟代謝。此外，中鏈脂肪酸合成的三酸甘油酯分子之總碳數是24-32，但椰子油的總碳數是28-52，也代表含有不少的長鏈脂肪酸，而不歸屬於中鏈脂肪。

椰子油是熱帶油脂，人體研究不多，但對象也以熱帶國家族群為主。採用隨機對照設計的臨床實驗，加上最近的流行病學調查，主要的發現綜合如下：

1.比較椰子油與其他油脂對成人血脂的影響，大都發現攝取椰子油時，血中總膽固醇與LDL濃度高於攝取不飽和油脂(紅花籽油)或橄欖油，至於同半胱胺酸濃度與發炎指標則沒有明顯的差異。

2.美國與菲律賓合作的大型調查研究，收集1800多位菲律賓婦女的飲食與血液資料可見，椰子油攝取越高，血中HDL、總膽固醇、三酸甘油脂濃度都隨之升高，但是總膽固醇與HDL比值則沒有差異；唯一的好處是HDL升高。

3.印尼的糖尿病患個案對照研究，對體內氧化壓力和血脂指標的影響，椰子油與多元不飽和的葵花油並沒有顯著差異。

4.男性馬來人攝取初榨椰子油可使腰圍減少約3公分。

5.初榨椰子油宣稱採用橄欖油的壓榨技術，保有多酚類抗氧化物質，但是並沒有任何人體試驗的比對資料。

根據研究實證的結果，椰子油的健康宣稱並沒有充足的臨床驗證，從沒有與標準的中鏈油脂做過比較。鑒於飽和油脂對心血管疾病的高度風險，消費者增加飽和油脂的攝取時需要謹慎。（本文由科技部補助｢新媒體科普傳播實作計畫-食品營養與安全之民眾科普教育計畫｣執行團隊撰稿）

本文轉載自科技大觀園網站。