聰明吃蛋法，「好蛋」不會變「壞蛋」 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

蛋殼或蛋黃的顏色深淺，與雞的品種、飼料成分相關，如供給葉黃素多，蛋黃顏色會加深。但不是顏色愈深就愈營養，新鮮度才是影響雞蛋品質的關鍵。

作者＝洪泰雄（台灣大學營養教育與傳播課程講師）

編按：
作者洪泰雄2010年前飽受肥胖、睡眠呼吸中止症與高血壓纏身之苦。為找回健康，多方尋求醫、學界友人協助，並大量閱讀營養、飲食及健康類相關書籍。K書800本後，接觸並實踐「代謝平衡飲食法」、執行「35921」飲食原則。2014年3月起，通過各項審核，開始在臺大開班授課。

飯糰夾蛋、苦瓜炒鹹蛋、阿婆鐵蛋、法式吐司、蛋花湯、茶碗蒸、蚵仔煎、義式烘蛋……，不論傳統或現代、西式或中式、高級料理或平價小吃，雞蛋似乎都能「摻一腳」。一天三餐，想要吃蛋根本不怕沒機會。

雞蛋不只方便料理，也廣為民眾接受，更重要的是，其營養價值不容低估，對兒童與青少年的成長與發育，大有助益。可是，一不小心，往往會因為攝取、烹煮（處理）方式不當，破壞原有營養價值，出現危害健康的陷阱。像煎蛋、炒蛋，油放太多，反而增加油脂攝取，或鐵蛋、鹹蛋、皮蛋等，常為了要夠味，加工過程過度調味，導致鈉含量暴增，增加身體負擔。

所以，為了不損害蛋的一世英明，這堂課可是非讀熟不可喔！

1.確實檢測過敏原，別讓雞蛋揹黑鍋

兒童可能因遺傳、過敏原問題，吃蛋後皮膚起紅疹、拉肚子，若持續有類似狀況，不妨到醫院檢測「食物過敏原」，透過專業檢測，判斷「誰才是引起過敏的凶手」，以避免因害怕吃蛋，錯失雞蛋營養。

2.蛋殼顏色深≠營養價值高。所以，挑新鮮最好

蛋殼或蛋黃的顏色深淺，與雞的品種、飼料成分相關，如供給葉黃素多，蛋黃顏色會加深。但不是顏色愈深就愈營養，新鮮度才是影響雞蛋品質的關鍵。把握挑蛋祕訣，就能買回好雞蛋：

‧ 不刻意挑選特大的雞蛋（雞蛋大通常顯示母雞健康不佳）
‧ 如果雞蛋外觀大小差異不大，重量偏重的雞蛋較為新鮮
‧ 選擇蛋殼較厚，且無破損、裂痕的雞蛋（蛋殼破損易使病菌入侵）
‧ 透過光線觀察雞蛋的氣室（鈍端），氣室愈小的雞蛋愈新鮮

3.料理前再清洗，避免病菌入侵雞蛋

蛋殼有一層用來防止病菌入侵的角質層，當這層保護膜被洗掉、雞蛋又沒有馬上使用，病菌就可能透過蛋殼上的毛細孔滲入。所以，建議雞蛋買回家後，稍以乾紙巾擦拭，就直接放入冷藏保存，待下鍋前再洗淨即可。

4.「水煮蛋」的營養吸收，大勝「生雞蛋」

以維生素的保存與蛋白質的消化吸收率來評分，「帶殼水煮蛋」幾乎超過99 ％，比起「生雞蛋」僅有30 ～ 50 ％，可說大大勝出。因為經高溫分解的蛋白質，較容易被人體吸收。

不過，食用帶殼烹飪的水煮蛋，容易有脹氣現象，這時不妨退而求其次，改吃「水煮荷包蛋」、「蒸蛋」、「蛋花湯」等，這三種烹調方式，蛋白質消化率與維生素保存，也算不錯。

5. 拒吃「不熟蛋」，預防細菌的傷害