你應該要知道的食事

買雞蛋挑大顆比較經濟實惠？事實上天天下蛋的母雞隨著時間產道越變越寬，所以產出的雞蛋就會相較於年輕母雞來的大顆，雖然雞蛋大小顆並不代表所含營養有差別，但是年老的母雞也許健康上有其他問題，所以建議還是挑選大小適中的雞蛋較安全。

撰文=陳韻竹

蛋知識1：蛋的挑選　

1.大顆 vs 小顆
買雞蛋挑大顆比較經濟實惠？事實上天天下蛋的母雞隨著時間產道越變越寬，所以產出的雞蛋就會相較於年輕母雞來的大顆，雖然雞蛋大小顆並不代表所含營養有差別，但是年老的母雞也許健康上有其他問題，所以建議還是挑選大小適中的雞蛋較安全。
⇒訣竅：挑大不如挑剛好

2.紅蛋 vs 白蛋
有色雞蛋僅是單純因為雞隻品種不同所致，事實上蛋殼外觀顏色並不影響營養價值，市面上市面上有色蛋的售價較高，只是因為雞隻品種下蛋率沒有白蛋雞高，也就是產量較低加上消費者喜好所以影響售價，因此與其刻意挑選有色雞蛋不如挑選新鮮好蛋才最重要。
⇒訣竅：紅蛋白蛋營養一樣，新鮮更重要

3.洗選 vs 散裝
洗選蛋經過洗滌與消毒劑，去除沾有沙門氏桿菌等污染物的危險性，政府也會定期檢驗並建立產銷履歷等，相較於散裝蛋品更衛生，但須注意洗選過程外膜可能受到破壞，所以洗選蛋應該要冷藏販售才安全，洗選蛋又以CAS認證蛋品的控管較嚴、洗選流程有保障。
⇒訣竅：洗選蛋降低污染風險

蛋知識2：蛋的保存

1.低溫儲存：5℃或以下溫度能抑制沙門氏桿菌在雞蛋上繁殖
2.散裝清潔：散裝雞蛋未經過洗選，必須用沾溼餐巾紙擦拭清潔才能放進冰箱
3.尖頭朝下：雞蛋擺放時將尖的一頭朝下擺放，可保持新鮮度
4.保存期限：在冰箱冷藏保存雞蛋可達兩週，煮熟雞蛋可保存十天左右，但若去殼不能放超過四天。

蛋知識3：蛋的烹調

1.注意清潔：無論洗選或散裝雞蛋，打蛋前可用清水稍加沖洗，確保外殼上沒有髒污即可。
2.避免污染：打完雞蛋後記得要洗手，避免蛋殼上細菌污染其他食材
3.煮前確認：壞掉的雞蛋會有明顯臭味，先將雞蛋打在碗中確認有無異味再烹調。
4.徹底煮熟：因為考量病菌感染問題雞蛋必須確實煮熟才安全，尤其外食族更需注意。
（美國疾管局建議，雞蛋和其他食材混合時，必須讓整體溫度達到攝氏71度並持續加熱至少15分鐘以上，才有殺菌效果。 ）

目前市面上有90%皆為散裝蛋品，而這些散裝蛋品大量用於早餐店、自助餐等，剛發生問題找不到生產蛋農負責，消費者食的安全無人保障，因此農委會預定於2015年年底全面推行「雞蛋溯源標章」，標章上載明蛋農的條碼、QRcode，可追溯雞蛋來自哪裡。

「雞蛋溯源標章」必須貼在承裝雞蛋的箱籠外，農委會進而要求蛋商不可收購未標示的散裝雞蛋，甚至希望輔導蛋商建立自主檢驗平台等，但對於早餐店等零售業者僅採鼓勵方式，未能強制要求只能使用可溯源散裝雞蛋，且散裝蛋品箱籠有可能被重複使用為做表面功夫取信消費者之疑慮，因此相關配套措施是否到位？主管機關是否能確實監督？是我們要持續關心與注意的。

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