世界國際名廚甄文達出生於中國廣州，父親經營餐廳、母親經營雜貨店，年輕時就已經培養對下廚的興趣，13歲時在香港知名餐廳當學徒，之後繼續在香港海外烹飪學校精進廚藝，最後於加州大學戴維斯分校取得食品加工碩士學位，是少見擁有食品加工背景的主廚。

初次見面甄文達以親切笑容迎接，絲毫沒有距離感的對待讓人印象深刻，訪談中甄主廚以幽默語氣與我們分享，本身對食與安有什麼原則與堅持？

甄文達認為「烹飪不只是藝術，還是科學。」他舉例說明，西餐中的麵包和甜點，光是麵粉就有高筋、中筋、低筋等種類，還有發酵時候的溫度、濕度，做巧克力與拉糖才溶解原料時，溫度的拿捏非常關鍵。因此料理不只是烹飪藝術，而是烹飪科學。近期也有許多餐飲學校除了教授廚藝之外，也食品科學融入教學之中。

對於料理在挑選食材上，甄文達很重視要了解明白材料的源頭，在亞洲美食台的《溯源追棕》節目中，他深入馬來西亞的棕梠種植園，忍受烈日親自探索，世界上使用最廣泛的食品「棕櫚油」的真實面貌，走訪世界各地除了探索各國料理奧秘之外，也會探究各種料理食材與調味料的生產與製造。

為了目前在MOD亞洲美食台播出的《甄能煮越南美食之旅》，甄文達造訪了東南亞許多國家，參觀了不少小型醬料工廠，曾經在食品公司擔任高階主管的他，對於食品製造環境的衛生標準了然於心，因此當他看到蒼蠅亂飛、衛生不佳的製造環境，都會直接對該工廠的產品扣分數。「買吃的東西，千萬不要貪小便宜。」

甄文達說，避免買到來路不明、不安全的食品。因此他不管是料理教學或是開餐館營業，寧願購買有品牌信譽的產品，或許成本高一點，但是品質比較有保障。因此他的教學過程中，介紹食材時，也會提到要如何分辨食材好壞差異，例如，東南亞料理中不可少的魚露，好一點的、價格高一點的魚露聞起很香很鮮，相反，等級較差的魚露，聞起來則有腥臭味。

和發起全球飲食革命的英國名廚傑米·奧利佛一樣，甄文達在自家庭院栽種許多蔬果香草，以便能夠隨時摘取最新鮮的材料入菜。平時他幫家人採買食材時，最常去的就是住家附近的農夫市集，儘管這些農夫市集標榜無毒、有機栽種，但甄文達選擇食材的標準就是「不一定挑選長得最漂亮的蔬菜」，因為他相信被蟲咬過或是外觀不是最好看的蔬果，施用的農藥應該會少一些，但滋味營養並不遜色。

至於，乾貨與堅果類的食材，他一樣「不買最白淨最好看的」，像是廣東菜常用的魚翅、開心果，這些食材原本是偏黃色，如果商家賣得是潔淨無暇的白色，就是經過漂白的成品。因此他建議，喜歡料理的人，一定要學會認識食物的本色本味，才能掌握食的安全。

「一定要教孩子們看懂食品標示，」有一對雙胞胎的甄文達，在訪談過程中不一只一次強調，買食物儘量選擇有包裝、有成分標示的，他帶孩子去購物時，一定會教孩子看食品標示，除了選擇品牌，更要看清楚其中成分，挑選添加物較少的食品，傳遞正確的食品知識給下一代，才是最基本的食安教育。

甄文達（Martin Yan），華裔美國人，生於中國廣東省廣州，祖籍廣東台山；是香港的美國著名中國菜廚師、烹飪電視節目主持人著有30多本烹飪書籍，其中榮獲國際大獎的《甄文達宴會精華》、《亞洲美食精華》、《中國美食人人懂》、《中國城飲食精華》。

甄文達主廚主持的《甄能煮越南美食之旅》，目前至11月27日，於每週五晚上7點在MOD第90台亞洲美食頻道播出。

撰文=陳韻竹