你應該要知道的食事
「品味」不是假掰，也不是裝文青，而是更豐富的自我！我們向內尋找表達感受的形容詞，並充分享受透過食物探索味道的過程，也就是說，經由努力傾聽食物，我們才能闡明味道的奧祕。
撰文＝ 石井克枝（味覺教育權威專家）
1. 食物和飲料
食物和飲料是偉大的指導者，引導我們搭上「味覺探險號」，教導我們各式各樣的知識；在飲食時，持續發送刺激的信號，並向我們傾訴許多故事。而吃的人，也必須謹慎思考自己所接收到的信號，以確認自己吃的是什麼。比方說，這是自己知道的食物嗎？是可以引起自己興趣的食物嗎？
飲食過程可分成「前段」、「中段」、「後段」三個階段。在每一個階段，我們都能運用五感來品嘗。
（1）前段，做確認的時刻
這個時段最活躍的是眼睛、鼻子和耳朵。
最初的探險：眼
用眼睛仔細觀察食物的狀態、形狀、樣子、顏色，然後接收、分辨後，再將這些資訊傳遞至大腦。
• 玻璃杯中的紅酒是有光澤的液體，呈鬱金香的形狀，和石榴的顏色很像。
• 切片的法國棍子麵包是圓形的固體。麵包體很軟，內有不規則的小孔，外皮很硬、很扎實。外皮是琥珀色的，裡頭則是奶油白。
• 烤鮭魚是固體，魚身有光澤而且富油脂，魚皮酥脆。魚身是漂亮的鮭魚粉紅色，魚皮則是銀色，還帶有燒烤後的金黃色。
• 檸檬汽水是有氣泡的液體，形狀就像直筒玻璃杯一樣，呈現透明無色。
• 豆腐味噌湯內有固體也有液體，形狀就是碗的形狀，顏色分別是淺咖啡色和白色。
（圖片來源＝《餐桌上的味覺練習：哪些美食把你的舌頭變笨了？觸、看、聞、聽，找回你的美味鑑別力！》）
這最初幾分鐘的觀察，讓我們得以做出以下預測。紅酒是已經熟成約10年的波爾多；麵粉是白色的，麵包的硬度發酵得剛剛好；鮭魚也烤得恰到好處；檸檬汽水就和自己想像的一樣，冰冰涼涼的；而豆腐味噌湯的香氣，則引導我們進入下一個步驟。
第二個探險：鼻
就像狩獵中的小狗一樣，張開所有的鼻孔，然後貪婪的吸取氣味、思考。
例如：
• 「這瓶紅酒的產地應該是法國西南部波爾多的聖埃米利永（Saint-Émilion），而且至少已經熟成10年了。」
• 「烤鮭魚帶有酒粕的香氣，所以應該是用酒粕醃漬過的！」
• 「這檸檬的香氣聞起來很新鮮！」
• 「豆腐味噌湯很香，還帶有淡淡的魚香，讓人聯想到小魚干。而且聞起來略帶甜味，那代表用的應該是白味噌吧。雖然和祖母的味噌湯香味不同，但看起來還是很好吃。」
（圖片來源＝《餐桌上的味覺練習：哪些美食把你的舌頭變笨了？觸、看、聞、聽，找回你的美味鑑別力！》）
第三個探險：耳
例如：陳年紅酒緩緩滑入玻璃杯的聲音聽起來很柔和；切法國麵包時聲響酥脆，表示麵包很新鮮。每個人根據自己的感受，不斷的自問自答之後，就可以進到入下一個階段。
（圖片來源＝《餐桌上的味覺練習：哪些美食把你的舌頭變笨了？觸、看、聞、聽，找回你的美味鑑別力！》）
（2）中段
開始咀嚼。我們將食物咀嚼磨碎，在分泌唾液後釋放氣味，然後再吸入鼻腔。將食物放入口中前，我們會用鼻子來感受「氣味」，不過放入口中後，鼻腔感受的是「香氣」。接著，在食物通過喉嚨，被我們吞嚥下去時，負責收集資訊的感覺器官就會解讀食物所帶來的訊息。
根據刺激的強弱和被引發的興趣程度不同，接收到這些訊息的先後順序也不同。例如，一杯葡萄酒中的四味（甜味、鹹味、酸味、苦味）是均衡的；法國麵包的麵包體有酸味、甜味和鹹味，麵包皮則帶有苦味；烤鮭魚和豆腐味噌湯也是口味均衡；檸檬汽水的酸味就比較明顯。至於觸感，葡萄酒酒體（按：指口感與重量）豐滿；法國麵包的麵包皮易碎；烤鮭魚富含油脂，口感濕潤、柔軟，讓人感到喜悅；檸檬汽水的香味十分清爽，味噌湯中的豆腐則是軟嫩滑口。
說到食物的成分組成，從葡萄酒的單寧收斂（Tannins，單寧與唾液蛋白結合沉澱，使唾液失去潤滑性，舌上皮組織收縮，有乾燥收斂的感覺，由此產生澀味）程度，我們可以推測出葡萄酒的產地；而檸檬汽水冰涼的刺激感覺，則可以讓我們振作精神。
除此之外，用鼻腔還可以感受到香氣。香氣讓我們得以確認麵包體內烤過的麵粉、麵包皮內含的焦糖成分，以及檸檬汽水中的檸檬成分。此外，香氣還會告訴我們它的可能產地，比方說這瓶葡萄酒是法國聖埃米利永產的10年熟成葡萄酒。
（3）後段
味道存留在口腔且具有持續性，也就是我們常說的「留下後韻」。舉例來說，我們同時品嘗前面提到的烤鮭魚和剛煮好的白飯，但法國聖埃米利永產的葡萄酒也會因為持久的香氣、後韻，而顯得存在感十足。透過下表，可以幫助大家學會如何傾聽食物。
當我們無法用言詞形容感情時，我們會用「表情」來表達。比方說，嘴角上揚、雙眼散發出光芒，這顯示出我們意猶未盡、還想再吃的心情。下表就彙整了飲食時經常感受到的刺激，各位不妨參考看看，多充實腦內的「愉悅中心」。
此外，當我們向內尋找表達感受的形容詞時，這張表還可以成為我們的指南；用言辭表達感受，並充分享受透過食物探索味道的過程。記得，重點不在於探索「食物的味道」，而在於「透過食物」探索味道。也就是說，經由努力傾聽食物，我們才能闡明味道的奧祕。
（圖片來源＝《餐桌上的味覺練習：哪些美食把你的舌頭變笨了？觸、看、聞、聽，找回你的美味鑑別力！》）
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內容來源＝《餐桌上的味覺練習：哪些美食把你的舌頭變笨了？觸、看、聞、聽，找回你的美味鑑別力！》，大是文化出版
