苦精真的會苦嗎？19世紀軍隊腸胃藥為何成為現代調酒的重要角色？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

苦精只有苦味嗎？在雞尾酒裡面又扮演了什麼樣的角色？其實近代苦精已經有各式不同的品牌與風味，能量產、易保存與口味豐富的特性也讓它成為新一代調酒不可或缺的元素！

撰文＝癮型人（業餘調酒師）

在我們課程或是活動中，這題絕對可以列入最常被同學提問的前3名！當苦精以幾滴的用量、透過抖振的動作倒入杯中，很難不讓人產生興趣及疑惑……只加幾滴對味道會有影響嗎？會讓酒變苦嗎？

知名「安格式芳香苦精」的前身竟然是腸胃藥？

說到苦精，最知名的品牌莫過於安格式芳香苦精（Angostura Aromatic Bitters），它的前身誕生於1824年，由德國軍醫約翰．西格特（Dr. Johann Siegert）調配。當年他居住在委內瑞拉的安格式托拉鎮（Angostura），受到當地印第安原住民植物知識的啟發，以這帖靈丹妙藥拯救了西蒙．玻利瓦爾軍隊受腸胃疾病所苦的士兵。

19世紀中，雞尾酒文化隨著冰塊貿易普及，也開始有酒譜記錄苦精這項材料，西格特抓準時機，將苦精出口到其他國家，從藥品搖身一變成為雞尾酒好朋友。到了1870年代，他的兩個兒子繼承事業，並將公司遷移到千里達（現為千里達與托巴哥〔Trinidad and Tobago〕），隨著以Cocktail1為原型的曼哈頓、古典雞尾酒（Old-fashioned）成為時尚象徵，安格式就這樣成為苦精的代名詞，沒有之一。

苦精不一定是苦的！口味豐富又好保存變身雞尾酒基本元素

千禧年以前，雞尾酒苦精的選擇不多，在台灣連最有名的安格式都不太好買，但近年來各種苦精品牌陸續推出，每個品牌又會推出多種口味，舉凡辛香料、藥材、蔬菜、水果口味皆有，日本甚至還有櫻花、檜木、紫蘇，以及味道像濃縮柴魚高湯的旨味苦精！

苦精從最早帶苦味的腸胃藥，演變為Cocktail的4大基本元素之一，到了現在已經是完完全全地當成調味的材料使用。雖然名為苦精，但部分品項嚐起來一點也不苦，有些甚至還帶微微的酸甜呢！

隨著風味萃取技術進步與人們飲酒喜好改變，苦精很有可能成為調製雞尾酒的趨勢。使用苦精的優點是易於保存，因為大部分苦精都含有酒精……而且還是烈酒！乙醇是最好的防腐劑，加上有些風味物質只溶於有機溶劑而不溶於水，但各種有機溶劑中毒的症狀都不太「蘇湖」（唯有乙醇中毒其實還蠻爽的），以烈酒為基底是最好的選擇。

日本品牌苦精有各式各樣不同的口味，像是櫻花、檜木、紫蘇，甚至是味道像濃縮柴魚高湯的旨味苦精！（圖片來源：積木文化提供）

苦精風味自然又能量產有望創造出新世代經典雞尾酒

其次是苦精能夠量產複製，近代酒吧很多都會使用自製材料，雖然誕生的創意調酒令人驚豔，但其他人難以複製的結果就是不容易普及，如果採用標準化的苦精、加上調酒師的創意，新一代的經典雞尾酒必定會開始扎根。

以往調酒想要有特定的風味，不是仰賴新鮮素材就是口味香甜酒。前者不易保存且味道不夠，或是難以迅速融入成品；後者雖然耐放，但味道可能有點假或帶有化學感──用太多會影響甜度或破壞平衡，用太少又沒什麼效果。但苦精只要用一點點效果就非常好，而且對喝甜較抗拒的現代人來說，苦精不止能增添風味層次，還有抑制甜度的功能，最重要的是風味還很自然呢！

苦精添加與否也取決於個人口味！

一杯酒有沒有加苦精味道會差很多嗎？為了某幾杯調酒買一整瓶苦精值得嗎？還有，買了某個特殊口味的苦精能怎麼調？

風味上當然有差，問題是喜不喜歡。有些同學調古典雞尾酒或曼哈頓時，苦精根本往死裡加，因為他們偏好較強的苦味與風味層次，有些同學只滴兩三滴或根本不加……人生已經很苦了，喝酒這麼苦是要做什麼？每當有同學執著想問到底有沒有差，我都會這樣問：你覺得吃鹽酥雞沒有九層塔是OK的嗎？有些人還好，但有些人是會跟你拼命的啊！

經典調酒誕生的那些年代，苦精不像現在有這麼多選擇，酒譜大多只有原味苦精（Aromatic Bitters），不會有特定口味。但現在不一樣啦！若你看到喜歡的苦精（現在真的什麼口味都有，什麼都不奇怪），就買回去試試看發揮創意，說不定有一天你那杯也會成為經典唷！

琴和義（Gin&It）是什麼？如何做？

聽到酒名，「情∼和∼義，值∼千∼金」是不是差點就要開始跟著唱？其實酒名的「It」是「Italian」的縮寫，指的是義大利的甜香艾酒，顧名思義這杯酒就是由琴酒與義式香艾酒調製而成。

提到香艾酒（Vermouth），無論是義式還是法式品牌，大部分都會有不甜、紅甜與白甜三種口味。但在19世紀晚期提到義式與法式香艾酒，多半認為前者帶有甜味，後者比較辛口（Dry）不甜。這也是以「老湯姆琴酒＋義式香艾酒」這種雙甜味組合的元祖馬丁尼，在「英式倫敦琴酒＋法式香艾酒」雙不甜組合誕生後，必須重新加以命名的原因（前方冠甜姓），對，我就甜，我全家都甜！

在過渡時期，這種「琴酒＋義式香艾酒」的喝法在當時的紐約被稱為甜馬丁尼，到了禁酒令時期（1920～1933），又被簡稱為Gin&It，唸起來是不是真的很像情義呢？所以我說那個誰，在酒吧要帥翻不要點什麼超DryMartini，真文青請點Gin&It好嗎？（雖然大部分的Bartender會不知道你要幹嘛⋯⋯）

如何在家自製琴和義（Gin & It）？

技法：攪拌法
杯具：馬丁尼杯

材料：
1、高登琴酒：35ml
2、紅香艾酒：25ml
3、安格式柑橘苦精：1dash

作法：
1、將所有材料倒入調酒杯，加入冰塊攪拌均勻
2、濾掉冰塊，將酒液倒入馬丁尼杯
3、以糖漬櫻桃串作為裝飾

關於安格式苦精的小知識！

1、為什麼酒標都比酒瓶大？

安格式的酒標上緣遠超過瓶身，看起來就像戴了羞羞圈。據說有一次西格特兩兄弟參加酒類競賽，一位負責將酒送到會場，另一位負責印製酒標，但兩人沒協調好，印出的酒標比酒瓶多了一大截，眼看比賽在即只好貼標硬著頭皮上。賽後，裁判建議兩人將這個當成產品特色，於是酒標比酒瓶大的傳統就這樣一直沿用到現在。